История мансафа: иорданский пир вокруг одного блюда

Блюдо, которое объединяет

Мансаф готовят из баранины, медленно тушёной в соусе из джамида — сушёного йогурта, который размачивают и варят, пока он не станет сливочным и терпким. Мясо выкладывают на подушку из риса поверх тонких листов хлеба шрак, посыпают поджаренным миндалём или кедровыми орешками и всё заливают горячим йогуртовым соусом. Получается сытно, солоно и слегка кисловато.

Его подают на одном большом круглом блюде, которое ставят в центр собрания. По традиции гости стоят вокруг блюда и едят все вместе правой рукой. Слово «мансаф» восходит к арабскому корню, связанному с большим блюдом для подачи, и общее блюдо — сама суть его смысла: все едят из одной посуды, как равные и как одно целое.

Как его едят

Есть мансаф руками — целое умение. Пальцами правой руки берут немного риса, мяса и соуса, слегка сжимают в маленький шарик и отправляют в рот, подталкивая большим пальцем. Опытные едоки делают это быстро и аккуратно, а новичкам часто помогают с дружеским смехом. Хозяин обходит блюдо, отрывает лучшие куски мяса и кладёт их перед гостями. Дополнительный джамид подливают на рис из кувшина. Сегодня во многих домах гостям предлагают ложки, и никто не обидится, если вы ею воспользуетесь.

Из пустыни на национальный стол

Корни мансафа — в скотоводческой жизни бедуинских и деревенских общин региона, которые разводили овец и коз и сохраняли молоко, высушивая его в джамид. Раньше блюдо часто готовили с хлебом и булгуром, а рис стал привычным позже. Город Керак особенно славится своим джамидом. Мансаф подают в самые важные моменты жизни: на свадьбах, при рождении ребёнка, по возвращении путника, на религиозные праздники, на собраниях соболезнования и при примирении семей. В 2022 году ЮНЕСКО внесла мансаф в Иордании в список нематериального культурного наследия человечества, признав его роль в общественной жизни страны.

Где попробовать

Мансаф — большое и щедрое блюдо, которое обычно готовят на много людей, поэтому лучший мансаф часто бывает на семейных торжествах. Гости страны могут заказать его и в традиционных ресторанах по всей Иордании, особенно по пятницам, когда многие семьи собираются на долгий обед. Если вас пригласили разделить мансаф, соглашайтесь с радостью. Встаньте или сядьте поближе к блюду, ешьте правой рукой со своей стороны и поблагодарите хозяина. А в завершение по традиции выпивают маленькую чашку горького кофе.

Частые вопросы