Мансаф

Происхождение и смысл

Мансаф вырос из бедуинского и деревенского уклада земель к востоку от реки Иордан, где семьи скотоводов жили за счёт своих овец и коз. Мясо, молоко и зерно были здесь под рукой, и мансаф соединяет все три. В старых вариантах его подавали на хлебе или дроблёной пшенице; рис стал привычной основой в XX веке, когда он стал доступнее. Со временем блюдо превратилось в общий символ всей страны и сегодня повсеместно считается национальным блюдом Иордании.

Смысл мансафа выходит далеко за пределы вкуса. Его приготовление требует времени, денег и заботы, поэтому, подавая его, семья показывает, что гость или событие заслуживают лучшего, что она может предложить. Это блюдо свадеб, выпускных, возвращений домой и религиозных праздников; его подают и тогда, когда семьи собираются, чтобы уладить споры или выразить соболезнования. Многие иорданцы говорят, что праздник без мансафа — не совсем праздник.

Ингредиенты и приготовление

Сердце мансафа — джамид: йогурт, который процеживают, солят и высушивают в твёрдые белые шарики. Джамид замачивают и разминают — часто руками или в блендере — до однородной жидкости. Куски баранины на кости, обычно лопатки или ноги, сначала отваривают, снимая пену, а затем медленно томят в джамиде, пока мясо не станет мягким, а соус — насыщенным и слегка кислым. Соус нужно терпеливо помешивать: при слишком бурном кипении он может расслоиться.

Пока мясо готовится, варят рис на самне — топлёном масле — и часто подкрашивают его куркумой в бледно-жёлтый цвет. Для подачи большое круглое блюдо выстилают листами шрака, тончайшей лепёшки, и смачивают их частью соуса. Сверху кладут рис, затем баранину и в конце посыпают поджаренным миндалём или кедровыми орешками, иногда рубленой петрушкой. Дополнительный горячий соус подают рядом в мисках.

Как и когда его едят

По традиции гости стоят или сидят вокруг блюда и едят только правой рукой, а левую держат за спиной. Берут немного риса с мясом, пальцами слегка сжимают в комочек и по ходу трапезы подливают соус из джамида на свою часть блюда. Хозяева часто отрывают лучшие куски мяса и кладут их перед гостями. Сегодня ложки всегда уместны, и многие семьи подают мансаф и на отдельных тарелках.

Мансаф чаще едят днём, чем вечером, и он очень сытный, поэтому после него обычно подают фрукты, сладкий чай или горький арабский кофе. После трапезы вежливо и очень приятно хозяину сказать «Дайме» — пожелание, чтобы его щедрость не иссякала. В ответ хозяин обычно говорит «Сахтейн», то есть «на здоровье». Хозяева часто настаивают, чтобы гости ели ещё, так что лучше не торопиться.

Региональные варианты и где попробовать

Семьи по всей Иордании охотно спорят о том, чей мансаф лучше. Город Керак на юге особенно славится своим джамидом, а в других краях свои предпочтения насчёт густоты соуса или выбора орехов. В некоторых домах готовят более лёгкий вариант с курицей вместо баранины, а кто-то тушит мясо в свежем варёном йогурте вместо джамида. Мансаф можно найти в традиционных ресторанах Аммана, Керака, Мадабы и Ас-Салта — часто по пятницам — и во многих бедуинских лагерях, если заказать заранее.

Похожие блюда

Если вам понравился мансаф, поищите другие блюда на тех же продуктах. Шрак — тонкий хлеб, который кладут под рис, — стоит попробовать свежим, прямо с саджа. Сам джамид встречается и в более простых домашних блюдах, например в рашуфе — сытном супе из чечевицы или зерна. Ещё одно праздничное блюдо на большом общем подносе — маклюба, слоёный рис, который переворачивают прямо за столом.

Частые вопросы