マンサフの物語：ひとつの大皿を囲むヨルダンのごちそう

人々を結びつける料理

マンサフは、羊肉をジャミードのソースでじっくり煮込んだ料理です。ジャミードは乾燥させたヨーグルトで、水で戻してから、なめらかで酸味のあるソースになるまで煮詰めます。肉は薄いシュラーク・パンを敷いたご飯の上にのせられ、香ばしく炒ったアーモンドや松の実が散らされ、熱いヨーグルトソースが全体にかけられます。こうして、濃厚で塩気があり、ほのかに酸っぱい一皿ができあがります。

マンサフは、集まりの中央に置かれたひとつの大きな丸い盆で供されます。伝統的には、客人たちは盆のまわりに立ち、右手で一緒に食べます。「マンサフ」という言葉は、大きな盛り皿と結びつくアラビア語の語根に関係しており、皆で囲むひとつの盆こそがこの料理の意味の核心です。誰もが同じ皿から、対等に、ひとつの仲間として食べるのです。

食べ方

マンサフを手で食べるには、ちょっとした技が要ります。右手の指で少量のご飯と肉とソースを集め、軽く押して小さな団子にし、親指でひと押しして口に運びます。慣れた人は手早くきれいにこなし、初めての客人はたいてい和やかな笑いの中で手ほどきを受けます。主人は盆のまわりを歩き、いちばんよい肉を裂いて客人の前に置いていきます。ご飯には水差しからジャミードが追加でかけられます。今日では多くの家庭で訪問者にスプーンが用意されており、使っても誰も気にしません。

砂漠から国の食卓へ

マンサフのルーツは、この地域のベドウィンや村の共同体の牧畜生活にあります。彼らは羊やヤギを飼い、乳を乾燥させてジャミードにすることで保存していました。かつてこの料理はパンやブルグル小麦でつくられることが多く、ご飯が一般的になったのは後のことです。カラクの町は、とりわけジャミードで有名です。マンサフは人生のもっとも大切な場面で供されます。結婚式、子どもの誕生、旅人の帰還、宗教の祝祭、弔問の集まり、そして家族どうしの和解です。2022年、ユネスコは「ヨルダンのマンサフ」を人類の無形文化遺産の一覧表に加え、ヨルダンの社会生活におけるその役割を認めました。

どこで味わうか

マンサフは量が多くて気前のよい料理で、ふつうは大勢のためにつくられます。そのため、最高のマンサフは家族の祝いの席で出会えることが多いのです。訪問者は国内各地の伝統料理店で注文することもできます。とくに金曜日は、多くの家族が集まってゆっくり昼食をとる日です。マンサフに招かれたら、喜んで応じましょう。盆の近くに立つか座り、右手を使い、自分の前の部分から食べ、主人にお礼を伝えます。食後には、小さなカップの苦いコーヒーで締めくくるのが伝統です。

よくある質問