Джамид

Происхождение и история

Джамид появился у скотоводческих общин Иордании и соседних регионов как способ сохранить молоко. Весной, когда овцы и козы дают много молока, его было гораздо больше, чем семья могла употребить свежим. Превращая молоко в йогурт, отделяя масло, а затем процеживая, соля и высушивая остаток, семьи получали продукт, который можно было долго хранить и легко перевозить. Название происходит от арабского слова со значением «затвердевший» или «твёрдый». Сегодня джамид — символ иорданского кулинарного наследия.

Как его делают

Традиционно джамид делают из овечьего или козьего молока, хотя сегодня используют и коровье. Молоко сквашивают в йогурт и сбивают, чтобы отделить масло, из которого часто делают самн — топлёное масло. Оставшуюся жидкость, своего рода пахту, нагревают, а затем разливают в тканевые мешочки и подвешивают процеживаться, пока она не загустеет.

В загустевший йогурт вмешивают соль, а затем вручную формуют шарики или округлые конусы, на которых часто видны следы пальцев мастера. Их раскладывают сушиться на солнце и открытом воздухе на несколько дней, пока они не станут твёрдыми, белыми или бледно-кремовыми. У хорошего джамида сильный кислый и солёный вкус, и храниться он может много месяцев.

Как его используют

Перед готовкой джамид нужно размягчить. Традиционно шарики разламывают на куски и замачивают в тёплой воде, а затем растирают или толкут руками, пока они не растворятся в густую жидкость. Сегодня многие повара пользуются блендером, распространён и жидкий джамид в упаковках. Эту жидкость медленно томят с бараниной, чтобы получился соус для мансафа. Джамид используют и в других блюдах, например в рашуфе — сытном супе из чечевицы или зерна. Некоторые любят маленькие кусочки твёрдого джамида как солёную закуску.

Региональные варианты и где найти в Иордании

Джамид делают во многих краях Иордании, но особенно им славится район Керака на юге, и керакский джамид часто считают одним из лучших. Его вкус зависит от вида молока, количества соли и способа сушки, поэтому семьи часто покупают его у проверенных производителей. Джамид продают на рынках, в молочных лавках и продуктовых магазинах по всей стране, особенно в Кераке, Мадабе, Ас-Салте и на старых рынках Аммана. Это значимый подарок для тех, кто любит иорданскую кухню.

Похожие блюда

Джамид неотделим от мансафа, в котором баранину тушат в соусе из джамида и подают на рисе и хлебе шрак. Масло, отделённое при изготовлении джамида, становится самном, который придаёт рису для мансафа насыщенный вкус. Если вам нравится кисловатый вкус йогурта в блюдах, попробуйте куббе в йогуртовом соусе или фатте с чесночным йогуртом сверху. Каждое из них показывает, какое центральное место йогурт занимает в иорданской кухне.

Частые вопросы