L'histoire du mansaf : le festin jordanien autour d'un seul plateau

Un plat qui rassemble

Le mansaf se compose d'agneau mijoté longuement dans une sauce au jameed, un yaourt séché que l'on réhydrate et cuit jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et acidulé. La viande est disposée sur un lit de riz posé sur de fines galettes de pain shrak, puis parsemée d'amandes ou de pignons grillés, et l'on verse sur le tout la sauce au yaourt bien chaude. Le résultat est riche, salé et légèrement acide.

Il est servi sur un seul grand plateau rond, placé au centre de l'assemblée. Traditionnellement, les convives se tiennent debout autour du plateau et mangent ensemble de la main droite. Le mot mansaf se rattache à une racine arabe liée à un grand plat de service, et ce plateau partagé est au cœur de son sens : chacun mange dans le même plat, d'égal à égal, comme un seul groupe.

Comment on le mange

Manger le mansaf à la main est tout un art. Du bout des doigts de la main droite, on rassemble un peu de riz, de viande et de sauce, on presse doucement le tout en une petite boulette, puis on la porte à la bouche d'une poussée du pouce. Les habitués le font vite et proprement, et les invités novices sont souvent guidés dans les rires et la bonne humeur. L'hôte fait le tour du plateau, détache les meilleurs morceaux de viande et les place devant ses invités. On verse encore du jameed sur le riz à l'aide d'un pichet. Aujourd'hui, dans bien des foyers, on propose des cuillères aux visiteurs, et personne ne s'offusquera que vous en preniez une.

Du désert à la table nationale

Les racines du mansaf plongent dans la vie pastorale des communautés bédouines et villageoises de la région, qui élevaient moutons et chèvres et conservaient le lait en le séchant sous forme de jameed. Autrefois, le plat se préparait souvent avec du pain et du boulgour, et le riz ne s'est généralisé que plus tard. La ville de Kérak est particulièrement réputée pour son jameed. Le mansaf est servi aux moments les plus importants de la vie : mariages, naissance d'un enfant, retour d'un voyageur, fêtes religieuses, veillées de condoléances et réconciliations entre familles. En 2022, l'UNESCO a inscrit le mansaf de Jordanie sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, reconnaissant son rôle dans la vie sociale jordanienne.

Où le goûter

Le mansaf est un plat copieux et généreux, généralement cuisiné pour de nombreuses personnes, si bien que le meilleur se trouve souvent lors des fêtes de famille. Les visiteurs peuvent aussi le commander dans des restaurants traditionnels partout dans le pays, surtout le vendredi, quand beaucoup de familles se retrouvent pour un long déjeuner. Si l'on vous invite à partager un mansaf, acceptez avec plaisir. Tenez-vous debout ou asseyez-vous près du plateau, servez-vous de la main droite, mangez dans la partie qui se trouve devant vous et remerciez votre hôte. Ensuite, une petite tasse de café amer est la façon traditionnelle de clore le repas.

Questions fréquentes