Мусахан

Происхождение и история

Мусахан — часть общего кулинарного наследия Леванта; он родом из земледельческих деревень, где оливы выращивают тысячи лет. Название происходит от арабского слова со значением «нагретый» или «подогретый», поскольку собранный хлеб перед подачей разогревают в печи. По традиции его готовили поздней осенью, когда отжимали новое оливковое масло, — чтобы отпраздновать урожай и насладиться свежим маслом в лучшую пору. В Иордании это очень любимое блюдо для семейных встреч и выходных.

Ингредиенты и приготовление

Главных ингредиентов немного, но они должны быть хорошими: лепёшка, очень много лука, щедрое количество оливкового масла, сумах и курица. Традиционно берут хлеб табун — толстую мягкую лепёшку с ямочками на поверхности, которую пекут на раскалённых камнях. Лук нарезают и медленно томят в оливковом масле, пока он не станет мягким и сладким, а затем смешивают с большим количеством сумаха — молотых красных ягод с лимонной кислинкой.

Курицу, обычно целую или крупными кусками, приправляют сумахом, душистым перцем и другими тёплыми пряностями и запекают до золотистого цвета. Для сборки каждую лепёшку смазывают оливковым маслом или обмакивают в него, покрывают толстым слоем лука с сумахом и кладут сверху курицу. Весь противень ненадолго ставят в горячую печь, чтобы края хлеба стали хрустящими. Перед подачей посыпают поджаренными кедровыми орешками или миндалём.

Как и когда его едят

Мусахан едят руками. Отрывают кусок пропитанного маслом хлеба вместе с луком и курицей и съедают всё одним кусочком. Обычно его подают с натуральным йогуртом, простым салатом или тарелкой супа, которые уравновешивают его сытность. Семьи готовят его к обеду в выходные, для гостей и особенно поздней осенью и в начале зимы, когда сбор олив приносит свежее масло. В последние годы популярной закуской на встречах стали маленькие рулетики мусахан: начинку заворачивают в тонкий хлеб и запекают.

Варианты и где попробовать в Иордании

Когда хлеба табун нет, домашние повара берут другие толстые лепёшки или даже тонкий хлеб, сложенный в несколько слоёв. Некоторые семьи кладут курицу не целыми кусками, а разобранной на волокна, — так блюдо проще делить. Мусахан можно найти в традиционных ресторанах Аммана и северных городов, таких как Ирбид и Джераш, а некоторые пекарни готовят рулетики мусахан. Северные холмы, где растёт большая часть оливковых рощ Иордании, — самое подходящее место, чтобы попробовать его в сезон отжима масла.

Похожие блюда

Любовь к оливковому маслу роднит мусахан с заатаром и оливковым маслом — классическим иорданским завтраком. Манакиш — лепёшки, запечённые с заатаром или сыром, — вышли из той же хлебной традиции. Если вам нравятся блюда, которые едят руками с общего блюда, попробуйте мансаф, национальное блюдо Иордании, или медленно томлённые мясо и овощи бедуинского зарба. Каждое из этих блюд показывает, что хлеб, масло и общий поднос — в центре иорданского стола.

Частые вопросы