Зарб
В тишине пустыни повар сметает песок, поднимает тяжёлую крышку — и облако ароматного пара поднимается в вечерний воздух. Под ней на зарытых углях несколько часов медленно томились подносы с мясом и овощами. Это зарб, бедуинская подземная печь, и момент её открытия гости иорданской пустыни запоминают надолго.
Происхождение и история
Зарб — не столько конкретный рецепт, сколько традиционный способ приготовления. Он возник у бедуинских общин, которым нужно было готовить много еды без постоянного присмотра, с помощью простых инструментов и того топлива, что было в пустыне. Закапывая еду над горячими углями и запечатывая её песком, они создавали печь, которая часами держала ровный жар. Этот способ используют и сегодня — и на семейных встречах в пустыне, и как кульминацию вечера во многих лагерях юга Иордании.
Ингредиенты и приготовление
В песке выкапывают яму и разводят в ней огонь, обычно на дровах или древесном угле, пока он не прогорит до слоя тлеющих углей. Тем временем готовят продукты. Куски баранины или курицы маринуют с луком, чесноком, пряностями, иногда с йогуртом или лимоном. Картофель, морковь, лук, кабачки и перец крупно нарезают. Некоторые повара ставят в печь и поднос с рисом.
Всё раскладывают на стопке металлических подносов или многоярусной решётке, причём мясо обычно кладут наверх, чтобы его сок стекал на овощи внизу. Решётку опускают в яму, накрывают металлической крышкой, а затем укутывают одеялами или тканью и толстым слоем песка, чтобы удержать жар. Через два-три часа песок разгребают, крышку поднимают, и еда выходит нежной, сочной и с лёгким дымком.
Как и когда его едят
Зарб — блюдо для компании. Подносы несут прямо из ямы к длинному столу или к циновке на земле, и мясо с овощами делят на всех вместе с лепёшками, рисом, свежими салатами и соусами вроде хумуса. Открытие печи — часть впечатления, и гости часто собираются посмотреть. В пустынных лагерях зарб обычно подают на ужин после заката, а затем у костра пьют сладкий чай с шалфеем или арабский кофе. Мясо халяльное, а алкоголь не входит в традицию.
Где попробовать в Иордании
Самое известное место, где можно попробовать зарб, — Вади-Рам: многие лагеря на охраняемой территории подают его на ужин, часто после дня, проведённого в пустыне на джипе, верблюде или пешком. Лагеря в других пустынных районах, а также в окрестностях Мёртвого моря и Петры тоже могут его готовить, особенно для групп. Поскольку готовится он часами, лучше заранее уточнить в лагере, входит ли зарб в программу и можно ли приготовить вегетарианский вариант.
Похожие блюда
Бедуинские корни объединяют зарб с мансафом, национальным блюдом, и со шраком — тонким хлебом, который пекут на огне на металлическом куполе. Галайет бандора — простая сковорода помидоров, приготовленных на огне, — ещё одно любимое блюдо в поездках по пустыне. Чтобы завершить вечер по-бедуински, попробуйте чай с шалфеем или несколько маленьких чашечек горького арабского кофе с кардамоном.
Частые вопросы
Что такое зарб?
Зарб — традиционный бедуинский способ готовить еду в яме, вырытой в песке. Мясо и овощи раскладывают на металлических подносах, опускают на горячие угли, накрывают, засыпают песком и оставляют медленно томиться несколько часов. В итоге мясо получается нежным и сочным, а овощи — мягкими, с лёгким дымным ароматом.
Где попробовать зарб в Иордании?
Самое популярное место — Вади-Рам, где многие пустынные лагеря готовят зарб для гостей по вечерам. Предлагают его и некоторые лагеря в других пустынных районах. Поскольку зарб готовится часами, его обычно делают для групп, так что разумно заранее спросить в лагере, есть ли он в меню.
Сколько готовится зарб?
После того как еду помещают над углями, зарб обычно готовится около двух-трёх часов. Перед этим огонь должен какое-то время прогорать, чтобы образовался слой горячих углей. Точное время зависит от количества еды, размера кусков и жара углей.
Зарб — это то же самое, что манди?
Зарб и манди — родственные идеи, но не одно и то же блюдо. Оба — традиционные способы медленно готовить мясо на мягком замкнутом жаре. Манди родом с Аравийского полуострова: мясо обычно готовят над пряным рисом в закрытой печи. Зарб же — бедуинский способ готовки в песчаной яме, известный в Иордании, где мясо и овощи томятся на поставленных друг на друга подносах.
Бывает ли вегетарианский зарб?
Да, это возможно. Овощи для зарба — картофель, морковь, лук и перец — прекрасно готовятся в яме, можно добавить и поднос с рисом. Многие лагеря по предварительной просьбе готовят отдельный овощной поднос. Просто сообщите о своих предпочтениях в питании при бронировании.
Другие блюда
Галайет бандора
Муджаддара
Шорбат адас (чечевичный суп)
Фалафель и хумус
Фуль
Куббе
Млухия
