Млухия

Происхождение и история

Млухию — её пишут также как молохия или мулухия — готовят из листьев корхоруса, джутовой мальвы. Это блюдо очень давно едят в Египте, а сегодня его любят по всему арабскому миру, и в каждом регионе готовят по-своему. В Иордании и в целом в Леванте листья часто оставляют целыми или крупно рубят, и получается сытное рагу с текстурой, а не гладкий, мелко порубленный вариант, обычный для Египта. Это блюдо семейной кухни, тесно связанное с летом, когда наступает сезон свежих листьев.

Ингредиенты и приготовление

Приготовление часто начинается с того, что вся семья садится вместе и обрывает листья со стеблей, а затем их моют и обсушивают. Одни повара используют их свежими, другие сушат или замораживают большие запасы, чтобы есть всю зиму. Курицу или баранину отваривают с луком и пряностями — кардамоном, лавровым листом и чёрным перцем, — чтобы получился ароматный бульон, а мясо откладывают. Сушёные листья обычно крошат и замачивают или промывают перед готовкой, а свежие достаточно вымыть.

Затем листья тушат в бульоне до мягкости. Главный вкус даёт завершающий штрих: много давленого чеснока и молотого или свежего кориандра быстро обжаривают в масле или топлёном масле и вмешивают в кастрюлю, и по кухне разносится чудесный аромат. Некоторые повара добавляют немного лимонного сока или сушёного перца. Свежие и сушёные листья дают немного разный результат, и у многих семей есть твёрдое мнение о том, какие лучше.

Как и когда её едят

Млухию подают горячей как основное блюдо. Сначала на тарелку кладут рис, часто сваренный с поджаренной вермишелью, сверху ложкой выкладывают рагу, а куски курицы или мяса кладут поверх или рядом. Классическое дополнение — дольки лимона и небольшая миска рубленого лука, замоченного в уксусе или лимонном соке: они оттеняют насыщенность блюда. Это типичный семейный обед, особенно летом, а также популярное блюдо, которое готовят дома для гостей.

Варианты и где попробовать в Иордании

Главное различие — между млухией из целых листьев, обычной в иорданских домах, и мелко порубленным вариантом, гладким и слегка густым. Чаще всего берут курицу, но используют и баранину, и говядину, а некоторые семьи готовят вариант на одном овощном бульоне. Сушёные листья дают более глубокий, концентрированный вкус, а свежие — более лёгкий. Поскольку млухия по сути домашнее блюдо, проще всего найти её в традиционных ресторанах и заведениях домашней кухни Аммана и других городов, обычно как блюдо дня или недели.

Похожие блюда

Млухия принадлежит к семейству рагу, подаваемых с рисом, на которых держится повседневная иорданская кухня. Если она вам понравилась, попробуйте маклюбу, где тоже соединяются рис, мясо и овощи, или муджаддару — простое блюдо из чечевицы и риса. Для согревающего супа в холодные месяцы ищите шорбат адас — однородный чечевичный суп с лимоном. Как и млухия, это блюда, на которых выросло большинство иорданцев за семейным столом.

Частые вопросы