Musakhan

Orígenes e historia

El musakhan forma parte del patrimonio culinario compartido del Levante y procede de las aldeas agrícolas donde se cultivan olivos desde hace miles de años. El nombre viene de una palabra árabe que significa «calentado» o «templado», ya que el pan ya montado se calienta en el horno antes de servirse. Tradicionalmente se preparaba cuando se prensaba el aceite nuevo a finales de otoño, como forma de celebrar la cosecha y disfrutar del aceite fresco en su mejor momento. En Jordania es un plato muy querido para las reuniones familiares y los fines de semana.

Ingredientes y preparación

Los ingredientes esenciales son pocos, pero deben ser buenos: pan plano, muchísima cebolla, aceite de oliva generoso, zumaque y pollo. Tradicionalmente se usa pan taboon, una hogaza redonda, gruesa y tierna, con la superficie llena de hoyuelos, que se cuece sobre piedras calientes. La cebolla se corta en rodajas y se cocina despacio en aceite de oliva hasta que queda tierna y dulce, y después se mezcla con abundante zumaque, una baya roja molida de acidez alimonada.

El pollo, normalmente entero o en trozos grandes, se sazona con zumaque, pimienta de Jamaica y otras especias cálidas y se asa hasta dorarse. Para montar el plato, cada pan se pinta o se moja en aceite de oliva, se cubre con una capa gruesa de cebolla con zumaque y se corona con el pollo. Toda la bandeja se mete un rato en el horno caliente para que los bordes del pan queden crujientes. Justo antes de servir se esparcen por encima piñones o almendras tostados.

Cómo y cuándo se come

El musakhan es un plato para comer con las manos. Los comensales arrancan trozos del pan empapado en aceite junto con cebolla y pollo y se los comen de un bocado. Suele servirse con yogur natural, una ensalada sencilla o un cuenco de sopa, que ayudan a equilibrar su riqueza. Las familias lo preparan para las comidas del fin de semana, para los invitados y, sobre todo, a finales de otoño y principios de invierno, cuando la cosecha de la aceituna trae aceite fresco. En los últimos años se han popularizado como aperitivo en las reuniones unos pequeños rollitos de musakhan, hechos envolviendo el relleno en pan fino y horneándolo.

Variantes y dónde probarlo en Jordania

Cuando no hay pan taboon, en las casas se usan otros panes planos gruesos o incluso pan fino doblado en capas. Algunas familias añaden el pollo desmenuzado en vez de en trozos enteros, lo que hace el plato más fácil de compartir. Puedes encontrar musakhan en restaurantes tradicionales de Amán y de ciudades del norte como Irbid y Jerash, y algunas panaderías preparan rollitos de musakhan. Las colinas del norte, donde crecen la mayoría de los olivares de Jordania, son un lugar muy apropiado para disfrutarlo en la temporada de prensado.

Platos relacionados

El musakhan comparte su amor por el aceite de oliva con el za'atar y aceite de oliva, el desayuno jordano clásico. Los manakeesh, panes planos horneados con za'atar o queso, proceden de la misma tradición panadera. Si te gustan los platos que se comen con las manos de una fuente compartida, prueba el mansaf, el plato nacional de Jordania, o la carne y las verduras cocinadas lentamente de un zarb beduino. Cada uno de estos platos muestra cómo el pan, el aceite y las bandejas compartidas ocupan el centro de la mesa jordana.

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