Фалафель и хумус
В Иордании день часто начинается с шипения фалафеля в горячем масле и тарелки хумуса, закрученного спиралью вокруг лужицы золотистого оливкового масла. Эта нутовая классика дешёвая, быстрая и любимая всеми — от студентов и рабочих до семей, неспешно завтракающих в выходной.
Происхождение и история
Нут выращивают на Ближнем Востоке тысячи лет, а фалафель и хумус — часть общего кулинарного наследия большого региона. Об их точном происхождении спорят, и, вероятно, его невозможно привязать к одному месту. Несомненно одно: они вплетены в повседневную жизнь Иордании. Небольшие лавки, где готовят фалафель, хумус и фуль, есть почти в каждом квартале, и многие открываются очень рано утром, чтобы накормить людей по дороге на работу.
Ингредиенты и приготовление
В Иордании фалафель делают из сушёного нута, который замачивают на ночь, но не варят. Его перемалывают с луком, чесноком, свежей петрушкой и кинзой и пряностями — кумином и молотым кориандром. Смесь с зелёными вкраплениями формуют в небольшие шарики или лепёшечки, часто специальной ложкой, и жарят в горячем масле, пока снаружи они не станут хрустящими и тёмно-коричневыми, а внутри — мягкими и ароматными. Иногда сверху вдавливают кунжут.
Хумус делают из нута, который замачивают и варят до полной мягкости, а затем пробивают в блендере с тахини — пастой из молотого кунжута, — лимонным соком, чесноком и солью. Цель — гладкая, кремовая текстура. Его распределяют по тарелке с углублением в центре, которое наполняют оливковым маслом и украшают целыми горошинами нута, паприкой, кумином или рубленой петрушкой.
Как и когда их едят
Фалафель и хумус — звёзды классического иорданского завтрака, особенно по пятницам, когда семьи собираются вокруг тарелок с хумусом, фулем, фалафелем, свежим хлебом, соленьями, помидорами, луком и мятой, с большим количеством сладкого чая. Хумус черпают хлебом, а фалафель едят руками или вилкой. В другое время фалафель едят как сэндвич: горячие шарики в лепёшке с помидором, огурцом, соленьями, зеленью и щедрой ложкой соуса тахини, часто с капелькой острого перца.
Варианты и где попробовать в Иордании
У хумуса есть несколько популярных вариантов. Его могут подавать с фаршем или кусочками баранины, обжаренными с кедровыми орешками, или тёплым, с целым нутом в лимонном соусе тахини — такой вариант называют мусаббаха. Фалафель могут начинять луком с сумахом или острым перцем. Попробовать то и другое можно в небольших специализированных лавках по всему Амману, особенно в центре и в оживлённых кварталах, а также в городах и посёлках по всей стране. Самое оживлённое время в заведениях для завтрака — утро пятницы.
Похожие блюда
Рядом с фалафелем и хумусом почти всегда стоит фуль — горячее блюдо из бобов, завершающее иорданское трио для завтрака. Фатте — слоёное блюдо из хлеба, нута и йогурта с тахини — использует многие из тех же продуктов. Для другого утреннего перекуса попробуйте манакиш с заатаром из соседней пекарни или просто свежий хлеб, обмакнутый в оливковое масло и заатар.
Частые вопросы
Из чего готовят фалафель в Иордании?
В Иордании фалафель обычно готовят из сушёного нута, который замачивают и перемалывают сырым, смешивают с луком, чесноком, свежей петрушкой и кинзой и пряностями вроде кумина. Из смеси формуют шарики и жарят во фритюре до хруста. Этим он отличается от фалафеля в некоторых странах, где его делают частично или полностью из бобов.
Из чего готовят хумус?
Хумус готовят из варёного нута, пробитого в блендере с тахини — пастой из молотого кунжута, — а также лимонным соком, чесноком и солью. Его подают на тарелке, полив сверху оливковым маслом, и часто украшают целыми горошинами нута, паприкой, кумином или петрушкой. Едят его, зачерпывая хлебом.
Веганские ли фалафель и хумус?
Да, традиционные фалафель и хумус веганские. В фалафеле нут, зелень, лук, чеснок и пряности, обжаренные в растительном масле, а в хумусе — нут, тахини, лимон, чеснок и оливковое масло. Некоторые топпинги для хумуса содержат мясо или сливочное масло, поэтому уточняйте, если заказываете особый вариант. Сэндвич с фалафелем и соусом тахини тоже обычно веганский.
Когда иорданцы едят фалафель и хумус?
Чаще всего на завтрак, особенно по пятницам, когда семьи собираются за большим столом с фулем, хлебом, овощами и чаем. Сэндвичи с фалафелем — также обычный быстрый обед или перекус в любое время дня. Многие специализированные лавки открываются очень рано утром, и до самого обеда в них полно посетителей.
Есть ли в фалафеле глютен?
В фалафеле только из нута, зелени и пряностей нет пшеницы, так что он изначально без глютена. Однако некоторые повара добавляют для связки немного муки или панировочных сухарей, а фалафель часто жарят в том же масле, что и другие продукты, или подают в хлебе. Людям с целиакией стоит внимательно расспросить перед едой.
Другие блюда
Фуль
Куббе
Млухия
Фатте
Шрак
Манакиш
Кнафе (кунафа)
