मुसख़्ख़न
मुसख़्ख़न जैतून के तेल का जश्न है। नरम गोल रोटियों को सुनहरे तेल में भिगोकर उन पर खट्टे, गहरे लाल सुमाक़ के साथ धीमी आँच पर पके प्याज़ का ढेर लगाया जाता है, फिर ऊपर भुना चिकन और सेंके चिलगोज़े रखे जाते हैं। इसे हाथ से खाया जाता है, और इसमें जैतून उगाने वाली पहाड़ियों के पतझड़ का स्वाद होता है।
उत्पत्ति और कहानी
मुसख़्ख़न लेवांत की साझा पाक विरासत का हिस्सा है और उन खेतिहर गाँवों से आया है जहाँ हज़ारों सालों से जैतून के पेड़ उगाए जाते रहे हैं। इसका नाम एक अरबी शब्द से है जिसका अर्थ है 'गर्म किया हुआ', क्योंकि तैयार रोटी परोसने से पहले ओवन में गर्म की जाती है। पारंपरिक रूप से यह देर पतझड़ में नया जैतून का तेल निकलने पर बनाया जाता था, फ़सल का जश्न मनाने और ताज़े तेल का सबसे अच्छा स्वाद लेने के लिए। जॉर्डन में यह पारिवारिक मिलनों और सप्ताहांत का बहुत पसंदीदा व्यंजन है।
सामग्री और बनाने का तरीक़ा
ज़रूरी सामग्री कम हैं लेकिन अच्छी होनी चाहिए: चपटी रोटी, ढेर सारे प्याज़, भरपूर जैतून का तेल, सुमाक़ और चिकन। पारंपरिक रूप से रोटी तबून रोटी होती है — गर्म पत्थरों पर सेंकी गई मोटी, नरम गोल रोटी, जिसकी सतह पर गड्ढे होते हैं। प्याज़ काटकर जैतून के तेल में धीरे-धीरे तब तक पकाए जाते हैं जब तक वे नरम और मीठे न हो जाएँ, फिर उनमें भरपूर सुमाक़ मिलाया जाता है — पिसा हुआ लाल बेरी फल, जिसमें नींबू जैसी खटास होती है।
चिकन, आम तौर पर साबुत या बड़े टुकड़ों में, सुमाक़, ऑलस्पाइस और दूसरे गरम मसालों से मसालेदार करके सुनहरा होने तक भूना जाता है। तैयार करने के लिए हर गोल रोटी पर जैतून का तेल लगाया जाता है या उसे तेल में डुबोया जाता है, फिर उस पर सुमाक़ वाले प्याज़ की मोटी परत और ऊपर चिकन रखा जाता है। पूरी ट्रे को थोड़ी देर के लिए गर्म ओवन में रखा जाता है ताकि रोटी के किनारे कुरकुरे हो जाएँ। परोसने से ठीक पहले ऊपर भुने चिलगोज़े या बादाम बिखेरे जाते हैं।
कैसे और कब खाया जाता है
मुसख़्ख़न हाथ से खाने का व्यंजन है। खाने वाले तेल में भीगी रोटी के टुकड़े प्याज़ और चिकन के साथ तोड़कर एक ही कौर में खाते हैं। इसे आम तौर पर सादे दही, सादे सलाद या सूप की कटोरी के साथ परोसा जाता है, जो इसके भारीपन को संतुलित करते हैं। परिवार इसे सप्ताहांत के दोपहर के खाने, मेहमानों के लिए और ख़ास तौर पर देर पतझड़ और शुरुआती सर्दियों में बनाते हैं, जब जैतून की फ़सल ताज़ा तेल लाती है। हाल के वर्षों में मुसख़्ख़न के छोटे रोल — भरावन को पतली रोटी में लपेटकर बेक किए गए — मिलनों में लोकप्रिय नाश्ता बन गए हैं।
अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें
जब तबून रोटी न मिले, तो घर के रसोइये दूसरी मोटी चपटी रोटियाँ या परतों में मोड़ी गई पतली रोटी भी इस्तेमाल करते हैं। कुछ परिवार चिकन को साबुत टुकड़ों की बजाय नोचे हुए मांस के रूप में डालते हैं, जिससे व्यंजन बाँटना आसान हो जाता है। मुसख़्ख़न अम्मान और इरबिद व जेराश जैसे उत्तरी शहरों के पारंपरिक रेस्तराँ में मिलता है, और कुछ बेकरियाँ मुसख़्ख़न रोल बनाती हैं। उत्तरी पहाड़ियाँ, जहाँ जॉर्डन के ज़्यादातर जैतून के बाग़ हैं, तेल निकालने के मौसम में इसका मज़ा लेने की सबसे उपयुक्त जगह हैं।
मिलते-जुलते व्यंजन
जैतून के तेल से अपना प्यार मुसख़्ख़न ज़ातर और जैतून के तेल के साथ साझा करता है, जो जॉर्डन का क्लासिक नाश्ता है। ज़ातर या पनीर के साथ बेक की गई चपटी रोटियाँ, मनाक़ीश, भी रोटी पर आधारित इसी परंपरा से आती हैं। अगर आपको साझा थाली से हाथ से खाए जाने वाले व्यंजन पसंद हैं, तो जॉर्डन का राष्ट्रीय व्यंजन मनसफ़ या बद्दू ज़र्ब का धीमी आँच पर पका मांस और सब्ज़ियाँ आज़माएँ। ये सभी व्यंजन दिखाते हैं कि रोटी, तेल और साझा थालियाँ जॉर्डन के दस्तरख़्वान के केंद्र में कैसे हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मुसख़्ख़न किससे बनता है?
मुसख़्ख़न चपटी रोटी से बनता है, आम तौर पर तबून रोटी, जिस पर जैतून के तेल में धीमी आँच पर पके और सुमाक़ से मसालेदार प्याज़ फैलाए जाते हैं, और ऊपर भुना चिकन और सेंके चिलगोज़े या बादाम रखे जाते हैं। तैयार रोटी को ओवन में गर्म किया जाता है ताकि वह किनारों पर हल्की कुरकुरी हो जाए और बीच में नरम और तेल से भरी रहे।
सुमाक़ का स्वाद कैसा होता है?
सुमाक़ सूखे, पिसे बेरी फलों से बना गहरे लाल रंग का मसाला है। इसका स्वाद खट्टा और फल जैसा होता है, नींबू जैसा, लेकिन उससे नरम और कम तेज़। मुसख़्ख़न में यह प्याज़ को उनका ख़ास रंग और चटपटा स्वाद देता है, जो जैतून के तेल के भारीपन को काटता है। सुमाक़ ज़ातर मिश्रण की मुख्य सामग्रियों में से भी एक है।
मुसख़्ख़न कैसे खाते हैं?
मुसख़्ख़न पारंपरिक रूप से हाथ से खाया जाता है। रोटी का एक टुकड़ा उसके ऊपर के कुछ प्याज़ और चिकन के साथ तोड़ें और सब एक साथ खाएँ। रोटी जैतून के तेल में भीगी होती है, इसलिए हाथ गंदे हो सकते हैं और नैपकिन काम आते हैं। बहुत से लोग इसे साथ में दही या सादे सलाद के साथ पसंद करते हैं।
क्या मुसख़्ख़न सेहतमंद है?
मुसख़्ख़न में जैतून का तेल, प्याज़ और चिकन जैसी पौष्टिक सामग्री इस्तेमाल होती है, लेकिन इसमें तेल और रोटी बहुत ज़्यादा होती है, इसलिए यह भारी और पेट भरने वाला खाना है। इसे रोज़ के खाने की बजाय कभी-कभार की दावत की तरह खाना बेहतर है। सलाद और दही के साथ परोसने से खाना ज़्यादा संतुलित बनता है।
क्या मुसख़्ख़न शाकाहारी बनाया जा सकता है?
पारंपरिक व्यंजन में चिकन होता है, लेकिन मुसख़्ख़न की असली जान रोटी, सुमाक़ वाले प्याज़ और जैतून का तेल है। कुछ घर के रसोइये चिकन छोड़कर या उसकी जगह भुने मशरूम या सब्ज़ियाँ डालकर बिना मांस का रूप बनाते हैं। जॉर्डन के रेस्तराँ में यह आम विकल्प नहीं है, इसलिए शाकाहारी पहले से पूछ लें।
जानने के लिए और व्यंजन
ज़र्ब
गलायत बंदूरा
मुजद्दरा
शोरबत अदस (मसूर का सूप)
फ़लाफ़ेल और हुम्मुस
फ़ूल
कुब्बा
