Musakhan

Origini e storia

Il musakhan fa parte del patrimonio culinario condiviso del Levante e viene dai villaggi contadini dove gli ulivi si coltivano da migliaia di anni. Il nome deriva da una parola araba che significa «riscaldato», perché il pane una volta composto viene scaldato in forno prima di servirlo. Per tradizione si preparava quando si spremeva l'olio nuovo, a fine autunno, per festeggiare il raccolto e gustare l'olio fresco al suo meglio. In Giordania è un piatto molto amato per le riunioni di famiglia e i fine settimana.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti essenziali sono pochi ma devono essere buoni: pane piatto, moltissime cipolle, olio d'oliva in abbondanza, sommacco e pollo. Per tradizione si usa il pane taboon, un disco spesso e morbido dalla superficie bucherellata, cotto su pietre roventi. Le cipolle si affettano e si cuociono lentamente nell'olio d'oliva finché diventano morbide e dolci, poi si mescolano con molto sommacco, una bacca rossa macinata dall'acidità che ricorda il limone.

Il pollo, di solito intero o a pezzi grandi, si condisce con sommacco, pimento e altre spezie calde e si arrostisce fino a dorarlo. Per comporre il piatto, ogni disco di pane si spennella o si intinge nell'olio d'oliva, si copre con uno spesso strato di cipolle al sommacco e si completa con il pollo. L'intera teglia va per poco tempo in forno caldo, così che i bordi del pane diventino croccanti. Pinoli o mandorle tostati si spargono sopra appena prima di servire.

Come e quando si mangia

Il musakhan è un piatto da mangiare con le mani. I commensali staccano pezzi di pane unto insieme a cipolle e pollo e li mangiano in un solo boccone. Di solito si serve con yogurt bianco, un'insalata semplice o una ciotola di zuppa, che aiutano a bilanciarne la ricchezza. Le famiglie lo preparano per i pranzi del fine settimana, per gli ospiti e soprattutto tra fine autunno e inizio inverno, quando il raccolto delle olive porta olio fresco. Negli ultimi anni i piccoli involtini di musakhan, ottenuti avvolgendo il ripieno in pane sottile e cuocendolo in forno, sono diventati uno snack molto diffuso nelle occasioni conviviali.

Varianti e dove assaggiarlo in Giordania

Quando il pane taboon non è disponibile, chi cucina in casa usa altri pani piatti spessi o persino pane sottile ripiegato a strati. Alcune famiglie aggiungono il pollo sfilacciato anziché a pezzi interi, così il piatto è più facile da condividere. Il musakhan si trova nei ristoranti tradizionali di Amman e delle città del nord come Irbid e Jerash, e alcuni forni preparano gli involtini di musakhan. Le colline settentrionali, dove cresce la maggior parte degli uliveti giordani, sono il luogo ideale per gustarlo nella stagione della spremitura.

Piatti affini

Il musakhan condivide l'amore per l'olio d'oliva con za'atar e olio d'oliva, la classica colazione giordana. I manakeesh, pani piatti cotti con za'atar o formaggio, vengono dalla stessa tradizione basata sul pane. Se vi piacciono i piatti da mangiare con le mani da un vassoio comune, provate il mansaf, piatto nazionale della Giordania, o la carne e le verdure cotte lentamente di uno zarb beduino. Ognuno di questi piatti mostra come pane, olio e vassoi condivisi siano al centro della tavola giordana.

Domande frequenti