Куббе
Куббе — маленький шедевр домашней кухни. Тонкая хрустящая оболочка из булгура и фарша скрывает начинку из пряного мяса, лука и кедровых орешков. Лепить каждую штучку вручную — дело терпения и сноровки, поэтому куббе чаще всего появляется, когда семья собирается вместе, празднует или готовит особый стол.
Происхождение и история
Куббе — его называют также киббе или кубба — часть общего кулинарного наследия Леванта и соседних регионов, где существует во множестве вариантов. Сама идея — соединить дроблёную пшеницу с мясом — разумно использует два основных продукта региона. Раньше мясо и пшеницу толкли вместе вручную в большой каменной ступе — долгая, ритмичная работа. Сегодня большинство поваров пользуются мясорубкой или кухонным комбайном, но приготовление куббе по-прежнему часто становится общим семейным делом, особенно перед праздниками и в Рамадан.
Ингредиенты и приготовление
Оболочку делают из мелкой дроблёной пшеницы — булгура, — которую ненадолго замачивают, а затем вымешивают с очень постным фаршем, обычно бараньим или говяжьим, натёртым луком и пряностями — душистым перцем, корицей и чёрным перцем. Смесь вымешивают, пока она не станет гладким плотным тестом. Повара держат рядом миску с холодной водой и часто смачивают руки: так тесто остаётся мягким, легко формуется и не трескается.
Начинку готовят отдельно: обжаривают фарш с рубленым луком, пряностями и поджаренными кедровыми орешками или грецкими орехами. Чтобы слепить куббе, берут небольшой шарик теста, делают в нём пальцем углубление и терпеливо проворачивают о ладонь, пока стенки не станут тонкими и ровными. Углубление наполняют начинкой, защипывают и придают форму овала с заострёнными концами. Готовые изделия обычно жарят во фритюре до хруста и тёмно-золотистого цвета.
Как и когда его едят
Жареное куббе подают горячим или тёплым среди закусок — мезе, — часто вместе с хумусом, салатами и йогуртом. Его едят руками или вилкой, и некоторые любят сбрызнуть его лимоном или добавить ложку натурального йогурта. Куббе очень популярно на столах ифтара в Рамадан, на свадьбах, праздниках и семейных встречах. Поскольку его хорошо замораживать, многие семьи заранее готовят большие партии и жарят по мере необходимости, когда приходят гости.
Варианты и где попробовать в Иордании
Помимо жареного куббе, есть несколько любимых вариантов. Куббе биль-синийе запекают на противне: слои оболочки и начинки нарезают ромбами. Куббе лабанийе готовят в тёплом чесночном йогуртовом соусе и подают с рисом. В некоторых домах делают вариант без мяса, с оболочкой из булгура с тыквой или картофелем. Жареное куббе продают во многих ресторанах мезе, лавках сладкой и солёной выпечки и в отделах замороженных продуктов по всему Амману и другим городам, но лучшим считается домашнее.
Похожие блюда
Куббе — часть большой традиции мезе, так что попробуйте его с хумусом, фалафелем и свежим салатом. Куббе в йогуртовом соусе разделяет тёплую кислинку с мансафом, который тоже основан на йогурте. Из других блюд, требующих сноровки и слаженной работы, поищите маклюбу, которую нужно целиком перевернуть из кастрюли, или сладкие блинчики катаеф, которые в Рамадан начиняют вручную.
Частые вопросы
Из чего готовят куббе?
Куббе готовят из теста на основе мелкого булгура, вымешанного с постным фаршем, луком и пряностями. Из этого теста формируют оболочку, которую начиняют фаршем, обжаренным с луком, пряностями и кедровыми орешками или грецкими орехами. Сформованные изделия обычно жарят во фритюре, но их можно также запекать или готовить в йогурте.
Куббе и киббе — одно и то же?
Да. Куббе, киббе, кибби и кубба — разные написания и местные произношения одного семейства блюд. В Иордании название обычно произносят как «куббе». Основная идея — оболочка из булгура и мяса — общая для всего региона, а формы, начинки и способы приготовления различаются.
Вегетарианское ли куббе?
Традиционное куббе содержит мясо и в оболочке, и в начинке, так что оно не вегетарианское. Однако есть варианты без мяса: оболочку делают из булгура с тыквой или картофелем, а в начинку кладут лук, орехи, нут или зелень. Их готовят в основном дома, поэтому в ресторане уточняйте перед заказом.
Как едят куббе?
Жареное куббе обычно едят руками или вилкой как часть стола с закусками. Многие сбрызгивают его лимоном или обмакивают в натуральный йогурт. Запечённое куббе режут на кусочки и подают с салатом и йогуртом, а куббе в йогуртовом соусе едят ложкой вместе с рисом.
Другие блюда
Млухия
Фатте
Шрак
Манакиш
Кнафе (кунафа)
Катаеф
Харисе и басбуса
