ムサッハン｜スマックの鶏肉とタブーン・パン

起源と物語

ムサッハンはレバント地方に共通する食文化の一部で、何千年も前からオリーブが栽培されてきた農村で生まれました。名前は「温めた」「熱した」という意味のアラビア語に由来し、組み立てたパンを出す前にオーブンで温めることからこう呼ばれます。伝統的には、晩秋に新しいオリーブオイルが搾られる時期につくられ、収穫を祝い、搾りたてのオイルを最もおいしい状態で味わう料理でした。ヨルダンでは、家族の集まりや週末にとても愛されている料理です。

材料とつくり方

欠かせない材料は少ないものの、どれも質のよいものでなければなりません。平焼きパン、大量のタマネギ、たっぷりのオリーブオイル、スマック、そして鶏肉です。伝統的にはタブーン・パンを使います。熱した石の上で焼く、表面にくぼみのある厚くて柔らかい丸いパンです。タマネギは薄切りにしてオリーブオイルで柔らかく甘くなるまでじっくり炒め、レモンのような酸味をもつ赤い実を挽いたスパイス、スマックをたっぷり混ぜます。

鶏肉は通常丸ごとか大きく切ったものを使い、スマック、オールスパイスなどの温かみのあるスパイスで味つけして、黄金色になるまでローストします。組み立てるときは、パンを一枚ずつオリーブオイルに浸すか刷毛で塗り、スマックのタマネギを厚く広げて鶏肉をのせます。トレイごと熱いオーブンに短時間入れ、パンの縁をカリッとさせます。出す直前に、炒った松の実やアーモンドを散らします。

食べ方と食べる場面

ムサッハンは手で食べる料理です。オイルの染みたパンをタマネギと鶏肉ごとちぎり、ひと口で一緒に味わいます。たいていプレーンヨーグルト、シンプルなサラダ、スープなどが添えられ、こってりとした味を和らげてくれます。家族は週末の昼食や来客のときに、特にオリーブの収穫で新しいオイルが手に入る晩秋から初冬にかけてつくります。近年では、具を薄いパンで巻いて焼いた小さなムサッハン・ロールが、集まりの軽食として人気を集めています。

バリエーションとヨルダンで味わえる場所

タブーン・パンが手に入らないときは、家庭ではほかの厚い平焼きパンを使ったり、薄いパンを何層にも折り重ねたりします。鶏肉を大きな塊ではなくほぐした肉にしてのせる家庭もあり、こうすると皆で分けやすくなります。ムサッハンは、アンマンや、イルビド、ジェラシュといった北部の都市の伝統料理店で味わうことができ、ムサッハン・ロールを用意しているパン屋もあります。ヨルダンのオリーブ畑の大半が広がる北部の丘陵は、搾油の季節にこの料理を楽しむのにふさわしい場所です。

よくある質問

ムサッハンは何でできていますか？

ムサッハンは、平焼きパン（通常はタブーン・パン）に、オリーブオイルでじっくり炒めてスマックで味つけしたタマネギを広げ、ローストチキンと炒った松の実やアーモンドをのせた料理です。組み立てたパンをオーブンで温めることで、縁は少しカリッと、中央は柔らかくオイルを含んだ状態に仕上がります。

スマックはどんな味ですか？

スマックは、乾燥させた実を挽いてつくる深紅色のスパイスです。レモンに似た酸味とフルーティーな味わいがありますが、それよりも柔らかく、刺激は穏やかです。ムサッハンでは、タマネギに独特の色と爽やかな酸味を与え、オリーブオイルのこってり感を引き締めます。スマックはザアタルの主な材料のひとつでもあります。

ムサッハンはどうやって食べますか？

ムサッハンは伝統的に手で食べます。タマネギと鶏肉がのったパンをちぎり、全部まとめて口に運びます。パンはオリーブオイルを含んでいるので手が汚れやすく、ナプキンがあると便利です。多くの人は、ヨーグルトやシンプルなサラダを添えて楽しみます。

ムサッハンは健康的ですか？

ムサッハンはオリーブオイル、タマネギ、鶏肉といった体によい材料を使っていますが、オイルとパンの量が多いため、こってりとしてお腹にたまる食事です。毎日の料理というより、ときどき楽しむごちそうとして味わうのがおすすめです。サラダやヨーグルトを添えると、よりバランスのよい食事になります。

ムサッハンをベジタリアン向けにできますか？

伝統的なムサッハンには鶏肉が入りますが、この料理の本当の主役はパン、スマックのタマネギ、オリーブオイルです。家庭によっては鶏肉を省いたり、ローストしたキノコや野菜に置き換えたりして、肉を使わないムサッハンをつくります。ヨルダンのレストランではあまり一般的な選択肢ではないため、ベジタリアンの方は事前に尋ねておくとよいでしょう。