Musakhan

Origines et histoire

Le musakhan fait partie du patrimoine culinaire commun du Levant et vient des villages agricoles où l'olivier est cultivé depuis des millénaires. Son nom vient d'un mot arabe qui signifie « chauffé » ou « réchauffé », car le pain une fois garni passe au four avant d'être servi. Traditionnellement, on le préparait au moment du pressage de l'huile nouvelle, à la fin de l'automne, pour célébrer la récolte et savourer l'huile fraîche à son meilleur. En Jordanie, c'est un plat très apprécié pour les réunions de famille et les week-ends.

Ingrédients et préparation

Les ingrédients essentiels sont peu nombreux mais doivent être de qualité : du pain plat, beaucoup d'oignons, de l'huile d'olive en abondance, du sumac et du poulet. Traditionnellement, on utilise le pain taboun, une galette épaisse et moelleuse à la surface alvéolée, cuite sur des pierres brûlantes. Les oignons sont émincés et cuits lentement dans l'huile d'olive jusqu'à devenir tendres et sucrés, puis mélangés à une généreuse quantité de sumac, une baie rouge moulue à l'acidité citronnée.

Le poulet, généralement entier ou en gros morceaux, est assaisonné de sumac, de piment de la Jamaïque et d'autres épices chaudes, puis rôti jusqu'à ce qu'il soit doré. Pour l'assemblage, chaque galette est badigeonnée ou trempée d'huile d'olive, couverte d'une épaisse couche d'oignons au sumac et garnie de poulet. Le plateau entier passe brièvement dans un four très chaud pour que les bords du pain deviennent croustillants. On parsème de pignons ou d'amandes grillés juste avant de servir.

Comment et quand le manger

Le musakhan se mange avec les mains. Les convives détachent des morceaux de pain imbibé d'huile avec les oignons et le poulet, et les dégustent en une seule bouchée. On le sert généralement avec du yaourt nature, une salade simple ou un bol de soupe, qui équilibrent sa richesse. Les familles le préparent pour les déjeuners du week-end, pour recevoir et surtout à la fin de l'automne et au début de l'hiver, quand la récolte des olives apporte l'huile nouvelle. Ces dernières années, de petits rouleaux de musakhan, dont la garniture est enroulée dans un pain fin puis cuite au four, sont devenus un en-cas apprécié lors des réceptions.

Variantes et où le goûter en Jordanie

Faute de pain taboun, les cuisiniers amateurs utilisent d'autres pains plats épais, voire du pain fin replié en plusieurs couches. Certaines familles ajoutent le poulet effiloché plutôt qu'en morceaux entiers, ce qui facilite le partage. On trouve le musakhan dans les restaurants traditionnels d'Amman et des villes du nord comme Irbid et Jérash, et certaines boulangeries préparent des rouleaux de musakhan. Les collines du nord, où pousse la majorité des oliveraies de Jordanie, sont l'endroit idéal pour le savourer pendant la saison du pressage.

Plats apparentés

Le musakhan partage son amour de l'huile d'olive avec le zaatar à l'huile d'olive, le petit-déjeuner jordanien classique. Les manakish, pains plats cuits avec du zaatar ou du fromage, sont issus de la même tradition du pain. Si vous aimez les plats que l'on mange à la main dans un plateau commun, essayez le mansaf, plat national de la Jordanie, ou la viande et les légumes cuits lentement d'un zarb bédouin. Chacun de ces plats montre combien le pain, l'huile et le plateau partagé sont au centre de la table jordanienne.

Questions fréquentes