المسخّن

الأصول والحكاية

المسخّن جزء من التراث المطبخي المشترك لبلاد الشام، وأصله من القرى الزراعية التي تُزرع فيها أشجار الزيتون منذ آلاف السنين. واسمه مشتقّ من كلمة عربية تعني «المُسخَّن» أو «المُدفَّأ»، لأن الخبز بعد تجهيزه يُسخَّن في الفرن قبل التقديم. وتقليديًا كان يُعدّ حين يُعصر زيت الزيتون الجديد في أواخر الخريف، احتفاءً بالموسم واستمتاعًا بالزيت الطازج في أوج طيبه. وفي الأردن هو طبق محبوب جدًّا في اللقاءات العائلية وعطلات نهاية الأسبوع.

المكوّنات وطريقة التحضير

مكوّناته الأساسية قليلة لكنها لا بدّ أن تكون جيدة: خبز مسطّح، وكمية كبيرة من البصل، وزيت زيتون بسخاء، والسمّاق، والدجاج. وتقليديًا يكون الخبز خبز الطابون، وهو رغيف سميك طريّ ذو سطح منقّر يُخبز على الحجارة الساخنة. يُقطّع البصل شرائح ويُطهى ببطء في زيت الزيتون حتى يطرى ويحلو، ثم يُخلط بكثير من السمّاق، وهو ثمر أحمر مطحون فيه حموضة كحموضة الليمون.

ويُتبّل الدجاج، كاملًا عادةً أو قطعًا كبيرة، بالسمّاق والبهار الحلو وبهارات دافئة أخرى، ويُشوى حتى يصبح ذهبيًا. وعند التجهيز يُدهن كلّ رغيف بزيت الزيتون أو يُغمس فيه، ويُغطّى بطبقة سميكة من بصل السمّاق، ويُوضع فوقه الدجاج. ثم تُدخل الصينية كلّها إلى فرن حامٍ لوقت قصير لتقرمش أطراف الخبز. ويُنثر الصنوبر أو اللوز المحمّص فوقه قبيل التقديم.

كيف يُؤكل ومتى

المسخّن طبق يُؤكل باليد. يقتطع الآكلون قطعًا من الخبز المشبع بالزيت مع البصل والدجاج ويأكلونها لقمة واحدة. ويُقدَّم عادةً مع اللبن أو سلطة بسيطة أو صحن من الشوربة، فهي تساعد على موازنة دسامته. وتُعدّه العائلات لغداء نهاية الأسبوع وللضيوف، وخاصة في أواخر الخريف وأوائل الشتاء، حين يأتي قطاف الزيتون بالزيت الجديد. وفي السنوات الأخيرة صارت لفائف المسخّن الصغيرة، التي تُصنع بلفّ الحشوة في خبز رقيق وخبزها، وجبة خفيفة رائجة في الجَمعات.

أنواعه وأين تتذوّقه في الأردن

حين لا يتوافر خبز الطابون، يستعمل الطهاة في البيوت أنواعًا أخرى من الخبز السميك، أو حتى خبزًا رقيقًا مطويًّا طبقات. وبعض العائلات تضيف الدجاج مفتّتًا بدل القطع الكاملة، فيسهل تقاسم الطبق. وتجد المسخّن في المطاعم الشعبية في عمّان ومدن الشمال كإربد وجرش، وبعض المخابز تُعدّ لفائف المسخّن. وتلال الشمال، حيث تنمو معظم بساتين الزيتون في الأردن، مكان يليق بالاستمتاع به في موسم العصر.

أطباق ذات صلة

يتقاسم المسخّن عشقه لزيت الزيتون مع الزعتر وزيت الزيتون، الفطور الأردني الكلاسيكي. والمناقيش، وهي أرغفة تُخبز بالزعتر أو الجبنة، تنتمي إلى تقاليد الخبز ذاتها. وإن كنت تحبّ الأطباق التي تُؤكل باليد من صينية مشتركة، فجرّب المنسف، الطبق الوطني للأردن، أو لحم الزرب البدوي وخضاره المطهوّة على مهل. فكلّ هذه الأطباق تُظهر كيف يتربّع الخبز والزيت والصواني المشتركة في قلب المائدة الأردنية.

أسئلة شائعة