Jameed

Origini e storia

Il jameed è nato tra le comunità di pastori della Giordania e delle regioni vicine come modo per conservare il latte. In primavera, quando pecore e capre danno latte in abbondanza, ce n'era molto più di quanto una famiglia potesse consumare fresco. Trasformando il latte in yogurt, togliendo il burro e poi filtrando, salando ed essiccando ciò che restava, le famiglie ottenevano un alimento che si conservava a lungo e si trasportava facilmente. Il nome deriva da una parola araba che significa «indurito» o «solido». Oggi il jameed è un simbolo del patrimonio gastronomico giordano.

Come si fa

Per tradizione il jameed si fa con latte di pecora o di capra, anche se oggi si usa pure il latte vaccino. Il latte si trasforma in yogurt e si sbatte per separare il burro, che spesso serve a fare il samn, un burro chiarificato. Il liquido rimasto, una sorta di latticello, si scalda e poi si versa in sacchi di stoffa che si appendono a sgocciolare finché diventa denso.

Nello yogurt denso si impasta il sale, poi lo si modella a mano in palline o coni arrotondati, spesso con le impronte delle dita di chi li ha fatti ancora visibili. Si stendono ad asciugare al sole e all'aria aperta per diversi giorni, finché diventano duri e di colore bianco o crema chiaro. Un jameed ben fatto ha un sapore forte, acido e salato e si conserva per molti mesi.

Come si usa

Prima di cucinarlo, il jameed va ammorbidito. Per tradizione le palline si spezzano e si mettono a bagno in acqua tiepida, poi si sfregano o si pestano a mano finché si sciolgono in un liquido denso. Oggi molti cuochi usano il frullatore, ed è comune anche il jameed liquido venduto in confezione. Questo liquido si cuoce lentamente con l'agnello per fare la salsa del mansaf. Il jameed si usa anche in altri piatti, come il rashouf, una zuppa sostanziosa di lenticchie o cereali. C'è chi gusta piccoli pezzi di jameed duro come spuntino salato.

Varianti regionali e dove trovarlo in Giordania

Molte regioni della Giordania producono jameed, ma la zona di Karak, nel sud, ne è particolarmente famosa, e il jameed di Karak è spesso considerato tra i migliori. Il gusto varia con il tipo di latte, la quantità di sale e il modo di essiccarlo, perciò le famiglie comprano spesso da produttori di fiducia. Il jameed si trova nei mercati, nelle latterie e negli alimentari di tutto il paese, soprattutto a Karak, Madaba, Salt e nei vecchi mercati di Amman. È un regalo significativo per chi ama la cucina giordana.

Piatti affini

Il jameed è inseparabile dal mansaf, in cui l'agnello cuoce in una salsa di jameed e si serve su riso e pane shrak. Il burro separato durante la preparazione del jameed diventa samn, che dà al riso del mansaf il suo sapore ricco. Se vi piace il gusto acidulo dello yogurt in cucina, provate il kubbeh in salsa di yogurt o il fatteh con la sua copertura di yogurt all'aglio. Ognuno mostra quanto lo yogurt sia centrale nella cucina giordana.

Domande frequenti