Cemid

Kökeni ve hikâyesi

Cemid, Ürdün'ün ve yakın bölgelerin sürü sahibi toplulukları arasında sütü saklamanın bir yolu olarak gelişti. İlkbaharda koyun ve keçiler bol süt verdiğinde, bir ailenin taze olarak tüketebileceğinden çok daha fazlası olurdu. Aileler sütü yoğurda çevirip yağını alarak, ardından kalanı süzüp tuzlayıp kurutarak uzun süre saklanabilen ve kolayca taşınabilen bir yiyecek yarattı. Adı «sertleşmiş» ya da «katı» anlamına gelen Arapça bir kelimeden gelir. Bugün cemid, Ürdün mutfak mirasının bir simgesidir.

Nasıl yapılır

Geleneksel olarak cemid koyun ya da keçi sütünden yapılır; ancak bugün inek sütü de kullanılıyor. Süt yoğurda çevrilir ve yağını ayırmak için yayıkta çalkalanır; bu yağ çoğu zaman bir tür sade yağ olan samn yapımında kullanılır. Geriye kalan bir tür ayran olan sıvı ısıtılır, ardından bez torbalara dökülüp koyulaşana kadar süzülmek üzere asılır.

Koyulaşan yoğurda tuz yoğrulur ve ardından elle, çoğu zaman yapanın parmak izleri hâlâ görünür şekilde, toplar ya da yuvarlak koniler hâline getirilir. Bunlar sertleşip beyaz ya da açık krem rengine dönene kadar birkaç gün güneşte ve açık havada kurumaya bırakılır. İyi yapılmış cemidin güçlü, ekşi ve tuzlu bir tadı vardır ve aylarca saklanabilir.

Nasıl kullanılır

Pişirmeden önce cemidin yumuşatılması gerekir. Geleneksel olarak toplar parçalara ayrılır ve ılık suda bekletilir, ardından koyu bir sıvıya dönüşene kadar elle ovulur ya da dövülür. Bugün pek çok aşçı blender kullanıyor; paketlenmiş sıvı cemid de yaygındır. Bu sıvı, mansafın sosunu yapmak için kuzu etiyle ağır ağır pişirilir. Cemid, mercimek ya da tahıllarla yapılan doyurucu bir çorba olan raşuf gibi başka yemeklerde de kullanılır. Bazıları küçük sert cemid parçalarını tuzlu bir atıştırmalık olarak yemeyi sever.

Bölgesel farklar ve Ürdün'de nerede bulunur

Ürdün'ün pek çok bölgesi cemid yapar; ama güneydeki Kerek bölgesi özellikle onunla ünlüdür ve Kerek cemidi çoğu zaman en iyiler arasında sayılır. Tadı sütün türüne, tuz miktarına ve kurutma biçimine göre değişir; bu yüzden aileler çoğu zaman güvendikleri üreticilerden alır. Cemidi ülkenin dört bir yanındaki pazarlarda, süt ürünleri dükkânlarında ve bakkallarda, özellikle Kerek, Madaba, Salt'ta ve Amman'ın eski çarşılarında bulabilirsiniz. Ürdün mutfağını sevenler için anlamlı bir hediyedir.

Benzer yemekler

Cemid, kuzu etinin cemid sosunda pişirilip pilav ve şırak ekmeğinin üzerinde sunulduğu mansaftan ayrılmaz. Cemid yapılırken ayrılan yağ, mansaf pilavına zengin tadını veren samna dönüşür. Yemekte yoğurdun ekşimsi tadını seviyorsanız yoğurt soslu kübbeyi ya da sarımsaklı yoğurt katıyla fetteyi deneyin. Her biri, yoğurdun Ürdün mutfağında ne kadar merkezî olduğunu gösterir.

Sıkça sorulan sorular