Dżamid

Pochodzenie i historia

Dżamid powstał wśród społeczności pasterskich Jordanii i sąsiednich regionów jako sposób na konserwowanie mleka. Wiosną, gdy owce i kozy dają dużo mleka, było go znacznie więcej, niż rodzina mogła zużyć na świeżo. Zamieniając mleko w jogurt, oddzielając masło, a potem odcedzając, soląc i susząc resztę, rodziny tworzyły pożywienie, które można było długo przechowywać i łatwo przenosić. Nazwa pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego „stwardniały” lub „stały”. Dziś dżamid jest symbolem jordańskiego dziedzictwa kulinarnego.

Jak się go robi

Tradycyjnie dżamid robi się z mleka owczego lub koziego, choć dziś używa się też krowiego. Z mleka robi się jogurt i ubija go, by oddzielić masło, z którego często przygotowuje się samn, czyli klarowane masło. Pozostały płyn, rodzaj maślanki, podgrzewa się, a następnie przelewa do płóciennych worków i wiesza do odcieknięcia, aż zgęstnieje.

W gęsty jogurt wgniata się sól, a potem formuje się z niego ręcznie kule lub zaokrąglone stożki, często z widocznymi jeszcze odciskami palców wytwórcy. Rozkłada się je do suszenia na słońcu i świeżym powietrzu na kilka dni, aż staną się twarde i białe lub jasnokremowe. Dobrze zrobiony dżamid ma intensywny, kwaśny i słony smak i można go przechowywać przez wiele miesięcy.

Jak się go używa

Przed gotowaniem dżamid trzeba rozmiękczyć. Tradycyjnie kule łamie się na kawałki i namacza w ciepłej wodzie, a potem rozciera lub ugniata ręcznie, aż rozpuszczą się w gęsty płyn. Dziś wielu kucharzy używa blendera, powszechny jest też płynny dżamid sprzedawany w opakowaniach. Ten płyn gotuje się powoli z jagnięciną, by uzyskać sos do mansafu. Dżamid trafia też do innych dań, takich jak raszuf, sycąca zupa z soczewicy lub kasz. Niektórzy lubią małe kawałki twardego dżamidu jako słoną przekąskę.

Odmiany regionalne i gdzie go kupić w Jordanii

Dżamid robi się w wielu regionach Jordanii, ale szczególnie słynie z niego okolica Al-Karak na południu, a dżamid z Al-Karak często uważa się za jeden z najlepszych. Jego smak zależy od rodzaju mleka, ilości soli i sposobu suszenia, dlatego rodziny często kupują go u sprawdzonych wytwórców. Dżamid znajdziesz na targach, w sklepach nabiałowych i spożywczych w całym kraju, zwłaszcza w Al-Karak, Madabie, As-Salt i na starych targach Ammanu. To wymowny prezent dla miłośników kuchni jordańskiej.

Pokrewne potrawy

Dżamid jest nierozłączny z mansafem, w którym jagnięcinę gotuje się w sosie z dżamidu i podaje na ryżu i chlebie szrak. Masło oddzielone przy robieniu dżamidu staje się samnem, który nadaje ryżowi do mansafu bogaty smak. Jeśli lubisz kwaskowy smak jogurtu w potrawach, spróbuj kubby w sosie jogurtowym lub fatte z czosnkowym jogurtem na wierzchu. Każde z tych dań pokazuje, jak ważny jest jogurt w kuchni jordańskiej.

Najczęściej zadawane pytania