Маклюба

Происхождение и значение названия

«Маклюба» по-арабски значит «перевёрнутая» — название описывает способ подачи. Это общее наследие Леванта, известное и в соседних регионах, причём каждая семья и каждый край добавляют что-то своё. В Иордании это одно из самых любимых домашних блюд: его часто готовят к пятничному обеду, к приезду родственников и для встреч в Рамадан и праздники. Поскольку вся трапеза готовится в одной кастрюле, маклюба издавна была практичным способом щедро накормить большую семью.

Ингредиенты и приготовление

Маклюба начинается с овощей. Ломтики баклажана, соцветия цветной капусты или кружки картофеля обжаривают или запекают до золотистого цвета. Кусочки курицы или баранины отваривают с луком и цельными пряностями, чтобы получился ароматный бульон. Затем повар укладывает слои в глубокую кастрюлю: часто на дно кладут ломтики помидоров или мясо, затем овощи и сверху промытый рис, приправленный такими пряностями, как душистый перец, корица, куркума и чёрный перец.

Горячий бульон наливают поверх слоёв так, чтобы он едва покрывал рис, и кастрюлю медленно томят на слабом огне, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается. Дав блюду немного постоять, на кастрюлю кладут сервировочное блюдо и одним уверенным движением переворачивают их вместе. Когда кастрюлю поднимают, слои должны сохранить форму. Сверху посыпают поджаренным миндалём или кедровыми орешками и рубленой петрушкой.

Как и когда её едят

Маклюбу подают горячей на большом блюде в центре стола: каждый накладывает себе сам, или угощает хозяин. Её почти всегда сопровождают натуральный йогурт — сам по себе или с огурцом — и свежий салат из рубленых помидоров, огурцов и петрушки, заправленный лимоном и оливковым маслом. Прохладный йогурт и острый салат уравновешивают насыщенность жареных овощей и пряного риса. Вокруг момента переворачивания кастрюли обычно собираются все, а некоторые семьи слегка постукивают по кастрюле, чтобы маклюба легче вышла.

Варианты и где попробовать в Иордании

Единственно правильной маклюбы не существует. Баклажан с бараниной — классическое сочетание, а цветная капуста с курицей — пожалуй, самый распространённый повседневный вариант. Некоторые повара добавляют морковь, перец или нут, а вегетарианские версии только из овощей на овощном бульоне легко найти в домах. Поскольку маклюба по сути домашнее блюдо, лучше всего пробовать её за семейным столом. Традиционные рестораны Аммана и других городов иногда готовят её в определённые дни, особенно по пятницам.

Похожие блюда

Маклюба принадлежит к семейству щедрых рисовых блюд, которые подают на больших блюдах. Самое знаменитое из них — мансаф, национальное блюдо Иордании. Муджаддара — более простая еда из риса и чечевицы, а млухия — рагу из листьев, которое обычно подают с рисом. В завершение обеда с маклюбой многие семьи подают сладкий чай с шалфеем, свежие фрукты или противень харисе — манного пирога, пропитанного сиропом.

Частые вопросы