Jameed

Origem e história

O jameed surgiu entre as comunidades de pastores da Jordânia e das regiões vizinhas como forma de conservar o leite. Na primavera, quando ovelhas e cabras dão leite em abundância, havia muito mais do que uma família conseguia consumir fresco. Transformando o leite em iogurte, retirando a manteiga e depois coando, salgando e secando o que sobrava, as famílias criaram um alimento que podia ser guardado por muito tempo e transportado com facilidade. O nome vem de uma palavra árabe que significa «endurecido» ou «sólido». Hoje o jameed é um símbolo do patrimônio culinário jordaniano.

Como é feito

Tradicionalmente, o jameed é feito de leite de ovelha ou de cabra, embora hoje também se use leite de vaca. O leite é transformado em iogurte e batido para separar a manteiga, que muitas vezes é usada para fazer samn, uma manteiga clarificada. O líquido que resta, uma espécie de leitelho, é aquecido e depois despejado em sacos de pano, que ficam pendurados para escorrer até ele engrossar.

Amassa-se sal no iogurte espesso, que depois é moldado à mão em bolas ou cones arredondados, muitas vezes com as marcas dos dedos de quem o fez ainda visíveis. Essas peças são postas para secar ao sol e ao ar livre durante vários dias, até ficarem duras e brancas ou de cor creme-clara. Um jameed bem feito tem um sabor forte, azedo e salgado e pode ser guardado durante muitos meses.

Como é usado

Antes de cozinhar, o jameed precisa ser amolecido. Tradicionalmente, as bolas são partidas em pedaços e deixadas de molho em água morna, e depois esfregadas ou socadas à mão até se dissolverem num líquido espesso. Hoje muitos cozinheiros usam o liquidificador, e o jameed líquido vendido em embalagens também é comum. Esse líquido é cozido lentamente com o cordeiro para fazer o molho do mansaf. O jameed também é usado em outros pratos, como o rashouf, uma sopa farta de lentilhas ou cereais. Algumas pessoas gostam de comer pedacinhos de jameed duro como petisco salgado.

Variações regionais e onde encontrar na Jordânia

Muitas regiões da Jordânia fazem jameed, mas a área de Karak, no sul, é especialmente famosa por ele, e o jameed de Karak é muitas vezes considerado um dos melhores. O sabor varia conforme o tipo de leite, a quantidade de sal e a forma de secagem, por isso as famílias costumam comprar de produtores em quem confiam. Você encontra jameed em mercados, lojas de laticínios e mercearias por todo o país, sobretudo em Karak, Madaba, Salt e nos mercados antigos de Amã. É um presente cheio de significado para quem ama a cozinha jordaniana.

Pratos relacionados

O jameed é inseparável do mansaf, em que o cordeiro é cozido num molho de jameed e servido sobre arroz e pão shrak. A manteiga separada durante o preparo do jameed vira samn, que dá ao arroz do mansaf o seu sabor rico. Se você gosta do sabor ácido do iogurte na cozinha, experimente o kubbeh em molho de iogurte ou a fatteh, com a sua cobertura de iogurte com alho. Cada um deles mostra como o iogurte é central na cozinha jordaniana.

Perguntas frequentes