Jameed

Origines et histoire

Le jameed est né au sein des communautés d'éleveurs de Jordanie et des régions voisines, comme moyen de conserver le lait. Au printemps, quand les brebis et les chèvres donnent du lait en abondance, il y en avait bien plus qu'une famille ne pouvait en consommer frais. En transformant le lait en yaourt, en retirant le beurre, puis en égouttant, salant et séchant ce qui restait, les familles ont créé un aliment qui se conservait longtemps et se transportait facilement. Son nom vient d'un mot arabe qui signifie « durci » ou « solide ». Le jameed est aujourd'hui un symbole du patrimoine culinaire jordanien.

Fabrication

Traditionnellement, le jameed est fait de lait de brebis ou de chèvre, même si l'on utilise aussi aujourd'hui du lait de vache. Le lait est transformé en yaourt puis baratté pour en séparer le beurre, qui sert souvent à faire le samn, un beurre clarifié. Le liquide restant, une sorte de babeurre, est chauffé, puis versé dans des sacs en tissu que l'on suspend pour l'égoutter jusqu'à ce qu'il épaississe.

On pétrit du sel dans ce yaourt épais, que l'on façonne ensuite à la main en boules ou en cônes arrondis, sur lesquels les empreintes des doigts de celui qui les a faits restent souvent visibles. On les étale pour les faire sécher au soleil et au grand air pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'ils deviennent durs et blancs ou crème pâle. Un jameed bien fait a une saveur forte, acide et salée, et se conserve de longs mois.

Utilisation

Avant la cuisson, il faut ramollir le jameed. Traditionnellement, on casse les boules en morceaux et on les fait tremper dans l'eau tiède, puis on les frotte ou on les pile à la main jusqu'à ce qu'elles se dissolvent en un liquide épais. Aujourd'hui, beaucoup de cuisiniers utilisent un mixeur, et le jameed liquide vendu en emballage est également courant. Ce liquide cuit lentement avec l'agneau pour faire la sauce du mansaf. Le jameed entre aussi dans d'autres plats, comme le rashouf, une soupe consistante de lentilles ou de céréales. Certains apprécient de petits morceaux de jameed dur en guise d'en-cas salé.

Variantes régionales et où le trouver en Jordanie

De nombreuses régions de Jordanie produisent du jameed, mais celle de Kérak, dans le sud, en est particulièrement réputée, et le jameed de Kérak est souvent considéré comme l'un des meilleurs. Son goût varie selon le type de lait, la quantité de sel et le mode de séchage : les familles l'achètent donc souvent auprès de producteurs de confiance. On trouve du jameed sur les marchés, dans les crémeries et les épiceries de tout le pays, en particulier à Kérak, Madaba, Salt et dans les vieux souks d'Amman. C'est un cadeau qui a du sens pour les amateurs de cuisine jordanienne.

Plats apparentés

Le jameed est indissociable du mansaf, dans lequel l'agneau cuit dans une sauce au jameed et est servi sur du riz et du pain shrak. Le beurre séparé lors de la fabrication du jameed devient le samn, qui donne au riz du mansaf sa saveur riche. Si vous aimez le goût acidulé du yaourt en cuisine, goûtez la kebbé à la sauce au yaourt ou la fatteh et sa garniture de yaourt à l'ail. Chacun de ces plats montre la place centrale du yaourt dans la cuisine jordanienne.

Questions fréquentes