자미드

기원과 이야기

자미드는 요르단과 인근 지역의 목축 공동체에서 우유를 보존하는 방법으로 발전했습니다. 양과 염소가 젖을 많이 내는 봄에는 한 가족이 신선한 상태로 다 쓸 수 없을 만큼 우유가 넘쳐 났습니다. 우유를 요구르트로 만들어 버터를 걷어 내고, 남은 것을 걸러 소금을 넣고 말리자, 오래 보관하고 쉽게 들고 다닐 수 있는 음식이 탄생했습니다. 이름은 '굳은' 또는 '단단한'이라는 뜻의 아랍어에서 왔습니다. 오늘날 자미드는 요르단 음식 유산의 상징입니다.

만드는 법

전통적으로 자미드는 양젖이나 염소젖으로 만들지만, 오늘날에는 우유도 씁니다. 젖을 요구르트로 만들고 휘저어 버터를 분리하는데, 이 버터는 흔히 정제 버터인 삼느를 만드는 데 씁니다. 남은 액체, 일종의 버터밀크를 데운 뒤 천 주머니에 부어 걸어 두고 걸쭉해질 때까지 물기를 뺍니다.

걸쭉해진 요구르트에 소금을 넣어 치댄 뒤, 손으로 공이나 둥근 원뿔 모양으로 빚는데, 흔히 만든 사람의 손가락 자국이 그대로 남아 있습니다. 이것을 며칠 동안 햇볕과 바깥 공기에 널어 단단해지고 흰색이나 연한 크림색이 될 때까지 말립니다. 잘 만든 자미드는 강하고 새콤하며 짭짤한 맛이 나고, 여러 달 동안 보관할 수 있습니다.

쓰는 법

조리하기 전에 자미드를 부드럽게 풀어야 합니다. 전통적으로는 덩어리를 조각내 따뜻한 물에 불린 뒤, 걸쭉한 액체로 녹아들 때까지 손으로 문지르거나 찧습니다. 요즘은 블렌더를 쓰는 사람이 많고, 포장된 액상 자미드도 흔합니다. 이 액체를 양고기와 함께 천천히 익혀 만사프 소스를 만듭니다. 자미드는 렌틸콩이나 곡물로 끓이는 든든한 수프 라슈프 같은 다른 음식에도 쓰입니다. 단단한 자미드를 작게 떼어 짭짤한 간식으로 즐기는 사람도 있습니다.

지역별 차이와 요르단에서 구할 곳

요르단의 여러 지역에서 자미드를 만들지만, 남부의 카락 지역이 특히 유명하며, 카락 자미드는 흔히 최상품으로 꼽힙니다. 맛은 젖의 종류, 소금의 양, 말리는 방식에 따라 달라지므로 가족들은 믿을 수 있는 생산자에게서 사는 경우가 많습니다. 자미드는 전국의 시장, 유제품 가게, 식료품점에서, 특히 카락, 마다바, 살트와 암만의 옛 시장에서 찾을 수 있습니다. 요르단 요리를 사랑하는 사람에게 뜻깊은 선물이 됩니다.

함께 알아볼 음식

자미드는 양고기를 자미드 소스에 익혀 밥과 쉬락 빵 위에 얹는 만사프와 떼려야 뗄 수 없습니다. 자미드를 만들며 분리한 버터는 삼느가 되어 만사프 밥에 진한 풍미를 더합니다. 요리에 쓰인 요구르트의 새콤한 맛을 좋아한다면 요구르트 소스에 익힌 쿱베나 마늘 요구르트를 올린 파테도 맛보세요. 모두 요르단 요리에서 요구르트가 얼마나 중심적인지 보여 줍니다.

자주 묻는 질문