ジャミード｜ヨルダンの乾燥ヨーグルトとマンサフ

起源と物語

ジャミードは、ヨルダンとその周辺地域の牧畜の民の間で、乳を保存する方法として生まれました。羊やヤギがたっぷりと乳を出す春には、家族が新鮮なうちに使いきれないほどの乳がありました。乳をヨーグルトにしてバターを取り除き、残ったものを水切りし、塩を加えて乾燥させることで、長期間保存でき、持ち運びも簡単な食べ物をつくり出したのです。名前は「固まった」「硬い」という意味のアラビア語に由来します。今日、ジャミードはヨルダンの食の遺産の象徴となっています。

つくり方

伝統的には、ジャミードは羊やヤギの乳からつくりますが、今では牛乳も使われます。乳をヨーグルトにし、攪拌してバターを分離させます。このバターは、澄ましバターのサムンをつくるのによく使われます。残った液体（バターミルクのようなもの）を加熱してから布袋に注ぎ、吊るしてとろりと濃くなるまで水切りします。

濃くなったヨーグルトに塩を練り込み、手でボール状や丸みのある円錐形に成形します。つくった人の指の跡がそのまま残っていることもよくあります。これを天日と外気の中に並べて数日間乾燥させ、硬く、白色または淡いクリーム色になるまで乾かします。上手につくられたジャミードは、強い酸味と塩気をもち、何か月も保存することができます。

使い方

調理の前に、ジャミードは柔らかく戻さなければなりません。伝統的には、ボールを砕いてぬるま湯に浸し、手でもみほぐしたりつぶしたりして、とろみのある液体になるまで溶かします。今ではミキサーを使う料理人も多く、パック入りの液状ジャミードも一般的です。この液体を羊肉と一緒にじっくり煮て、マンサフのソースをつくります。ジャミードは、レンズ豆や穀物でつくる食べごたえのあるスープ、ラシューフなど、ほかの料理にも使われます。硬いジャミードを小さく割って、塩気のある軽食として楽しむ人もいます。

地域による違いとヨルダンで手に入る場所

ヨルダンの多くの地域でジャミードがつくられていますが、南部のカラク地方は特に有名で、カラク産のジャミードは最高級のひとつとされることがよくあります。味は乳の種類、塩の量、乾燥のさせ方によって異なるため、家族はたいてい信頼できる生産者から購入します。ジャミードは国内各地の市場、乳製品店、食料品店で手に入り、特にカラク、マダバ、サルト、アンマンの古い市場で多く見られます。ヨルダン料理を愛する人への、心のこもった贈り物になります。

よくある質問

ジャミードとは何ですか？

ジャミードは、ヨルダンの伝統的な乾燥ヨーグルトです。ヨーグルトを攪拌してバターを取り除き、水切りして塩を加え、手で硬いボール状に成形して天日で乾燥させます。強い酸味と塩気があり、何か月も保存できます。ヨルダンの国民食マンサフのソースに欠かせない材料です。

ジャミードはどんな味ですか？

ジャミードは、とても濃縮したヨーグルトや、熟成した刺激の強いチーズに似た、強い酸味と塩気のある濃厚な味です。水で溶かして羊肉と一緒にマンサフにすると、特有の酸味は保ちながらも、よりまろやかで丸みのある味わいになります。硬いジャミードを小さく割って、塩気のある軽食として楽しむ人もいます。

ジャミードは料理にどう使いますか？

硬いジャミードを砕いて、柔らかくなるまでぬるま湯に浸し、手でもみほぐすかミキサーにかけてなめらかにします。この液体を濾して、分離しないよう頻繁にかき混ぜながらじっくり煮ます。市販の液状ジャミードもあり、手間を省くことができます。こうしてマンサフやほかの料理に使います。

ジャミードの代わりになるものはありますか？

完璧な代用品はありません。だからこそ、海外に住むヨルダン人はよくジャミードを持ち帰ります。ヨルダン国外では、水切りヨーグルトに塩を足したり、ヨーグルトに少量の乾燥ヨーグルトパウダーを混ぜたりする料理人もいますが、風味は穏やかになります。本格的なマンサフをつくるなら、本物のジャミードかパック入りの液状ジャミードを使うのがいちばんです。