جمید
جمید شبیه سنگی سفید و ساده است، اما طعم یک شیوه‌ی کامل زندگی را در خود دارد. از ماست آب‌گرفته و نمک‌زده‌ای درست میشود که با دست شکل داده و زیر آفتاب خشک شده و به خانواده‌های دامدار امکان می‌داد شیر را ماهها نگه دارند. وقتی نرم و به سسی یکدست هم زده شود، به قلب ملس منسف، غذای ملی اردن، بدل میشود.
ریشه‌ها و قصه
جمید میان جوامع دامدار اردن و مناطق نزدیک به عنوان راهی برای نگهداری شیر شکل گرفت. در بهار که گوسفندان و بزها شیر فراوان می‌دهند، شیر بسیار بیشتر از آن بود که خانواده بتواند تازه مصرف کند. با تبدیل شیر به ماست، گرفتن کرهاش و سپس آبگیری، نمک زدن و خشک کردن باقی‌مانده، خانواده‌ها خوراکی ساختند که مدت‌ها نگهداری و به‌راحتی حمل می‌شد. نامش از واژه‌ای عربی به معنای «سفت‌شده» یا «جامد» می‌آید. امروز جمید نماد میراث غذایی اردن است.
طرز تهیه
به‌طور سنتی جمید از شیر گوسفند یا بز درست میشود، هرچند امروز از شیر گاو هم استفاده میشود. شیر به ماست تبدیل و برای جدا کردن کره زده میشود؛ کره‌ای که اغلب برای درست کردن «سمن»، روغن حیوانی، به کار میرود. مایع باقی‌مانده، نوعی دوغ، گرم و سپس در کیسه‌های پارچه‌ای ریخته و آویزان میشود تا آبش برود و غلیظ شود.
نمک در ماست غلیظ ورز داده میشود و سپس با دست به شکل گلوله یا مخروط‌های گرد درمی‌آید که اغلب جای انگشتان سازنده هنوز رویشان پیداست. این‌ها چند روز زیر آفتاب و در هوای آزاد پهن می‌شوند تا سفت و سفید یا کرم کمرنگ شوند. جمید خوب طعمی قوی، ترش و شور دارد و ماهها قابل نگهداری است.
کاربرد
پیش از پخت، جمید باید نرم شود. به‌طور سنتی گلوله‌ها تکهتکه و در آب گرم خیس می‌شوند و سپس با دست مالیده یا کوبیده می‌شوند تا در مایعی غلیظ حل شوند. امروز بسیاری از آشپزها از مخلوطکن استفاده می‌کنند و جمید مایع بستهبندیشده هم رایج است. این مایع آرام با گوشت بره می‌پزد تا سس منسف درست شود. جمید در غذاهای دیگری مانند «رشوف»، سوپی مقوی از عدس یا غلات، هم به کار میرود. برخی تکههای کوچک جمید سفت را به عنوان تنقلاتی شور دوست دارند.
تفاوت‌های منطقه‌ای و کجا در اردن پیدایش کنیم
بسیاری از مناطق اردن جمید درست می‌کنند، اما منطقه‌ی کرک در جنوب به‌ویژه به آن شهره است و جمید کرک اغلب از بهترین‌ها شمرده میشود. طعمش با نوع شیر، مقدار نمک و شیوه‌ی خشک کردن فرق میکند، پس خانواده‌ها اغلب از تولیدکنندگان مورد اعتمادشان می‌خرند. جمید را در بازارها، لبنیاتی‌ها و بقالی‌های سراسر کشور، به‌ویژه در کرک، مادبا، السلط و بازارهای قدیمی امان، پیدا می‌کنید. هدیه‌ای معنادار برای دوستداران آشپزی اردنی است.
غذاهای مرتبط
جمید از منسف جدانشدنی است؛ غذایی که در آن گوشت بره در سس جمید پخته و روی برنج و نان شراک سرو میشود. کره‌ای که هنگام درست کردن جمید جدا میشود به سمن بدل میشود که طعم غنی برنج منسف از آن است. اگر طعم ملس ماست در آشپزی را دوست دارید، کبّه در سس ماست یا فتّه با رویه‌ی ماست سیردارش را امتحان کنید. هر کدام نشان می‌دهد ماست چقدر در آشپزی اردنی محوری است.
پرسش‌های پرتکرار
جمید چیست؟
جمید ماست خشک سنتی اردنی است. ماست برای گرفتن کرهاش زده، سپس آبگیری، نمکزده، با دست به شکل گلولههای سفت درآورده و زیر آفتاب خشک میشود. طعمی قوی، ترش و شور دارد و ماهها قابل نگهداری است. مادهی اصلی سس منسف، غذای ملی اردن، است.
جمید چه طعمی دارد؟
جمید طعمی بهشدت ترش، شور و غلیظ دارد، شبیه ماستی بسیار تغلیظشده یا پنیری کهنه و تند. وقتی در آب حل و با گوشت بره برای منسف پخته شود، طعمش نرمتر و متعادلتر میشود و ملسی ویژهاش را حفظ میکند. برخی تکههای کوچک جمید سفت را به عنوان تنقلاتی شور دوست دارند.
چطور از جمید در آشپزی استفاده کنیم؟
جمید سفت تکهتکه و در آب گرم خیس میشود تا نرم شود، سپس با دست مالیده یا با مخلوطکن یکدست میشود. مایع صاف و آرام پخته و مرتب هم زده میشود تا نبُرد. جمید مایع آماده هم موجود است و در وقت صرفهجویی میکند. سپس برای منسف یا غذاهای دیگر به کار میرود.
آیا جایگزینی برای جمید هست؟
جایگزین کاملی ندارد و برای همین اردنیهای مقیم خارج اغلب با خود جمید میبرند. برخی آشپزها بیرون از اردن ماست چکیده با نمک بیشتر یا ترکیبی از ماست و کمی پودر ماست خشک به کار میبرند، اما طعمش ملایمتر است. برای منسف اصیل بهتر است از جمید واقعی یا جمید مایع بستهبندیشده استفاده شود.
غذاهای بیشتر برای کشف
زعتر و روغن زیتون
منسف
مقلوبه
مسخّن
زَرب
قلّایه بندوره
مجدّره
