जमीद

उत्पत्ति और कहानी

जमीद जॉर्डन और आसपास के इलाक़ों के चरवाहे समुदायों में दूध को सुरक्षित रखने के तरीक़े के रूप में विकसित हुआ। वसंत में, जब भेड़-बकरियाँ ढेर सारा दूध देती हैं, दूध इतना होता था कि परिवार ताज़ा इस्तेमाल नहीं कर पाता था। दूध से दही बनाकर, मक्खन निकालकर, और फिर बचे हिस्से को छानकर, नमक मिलाकर और सुखाकर परिवारों ने ऐसा खाना बनाया जिसे लंबे समय तक रखा और आसानी से साथ ले जाया जा सकता था। नाम एक अरबी शब्द से आया है जिसका अर्थ है 'सख़्त हुआ' या 'ठोस'। आज जमीद जॉर्डन की खान-पान विरासत का प्रतीक है।

बनाने का तरीक़ा

पारंपरिक रूप से जमीद भेड़ या बकरी के दूध से बनता है, हालाँकि आज गाय का दूध भी इस्तेमाल होता है। दूध से दही बनाकर उसे मथा जाता है ताकि मक्खन अलग हो जाए, जिससे अक्सर समन, यानी घी, बनाया जाता है। बचा हुआ तरल, एक तरह की छाछ, गर्म किया जाता है और फिर कपड़े की थैलियों में डालकर गाढ़ा होने तक छनने के लिए टाँग दिया जाता है।

गाढ़े दही में नमक गूँधा जाता है, फिर हाथ से गोलों या गोल शंकुओं का आकार दिया जाता है, जिन पर अक्सर बनाने वाले की उँगलियों के निशान दिखते रहते हैं। इन्हें धूप और खुली हवा में कई दिनों तक सूखने के लिए फैलाया जाता है जब तक वे सख़्त और सफ़ेद या हल्के क्रीम रंग के न हो जाएँ। अच्छी तरह बना जमीद तेज़ खट्टे और नमकीन स्वाद वाला होता है और कई महीनों तक रखा जा सकता है।

कैसे इस्तेमाल होता है

पकाने से पहले जमीद को नरम करना ज़रूरी है। पारंपरिक रूप से गोलों को तोड़कर गुनगुने पानी में भिगोया जाता है, फिर हाथ से मसला या कूटा जाता है जब तक वे घुलकर गाढ़ा तरल न बन जाएँ। आज कई रसोइये ब्लेंडर इस्तेमाल करते हैं, और पैकेट में बिकने वाला तरल जमीद भी आम है। मनसफ़ की चटनी बनाने के लिए यह तरल मेमने के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। जमीद दूसरे व्यंजनों में भी इस्तेमाल होता है, जैसे रशूफ़, मसूर या अनाज का भरपूर सूप। कुछ लोग सख़्त जमीद के छोटे टुकड़े नमकीन नाश्ते की तरह खाना पसंद करते हैं।

इलाक़ाई रूप और जॉर्डन में कहाँ मिलता है

जॉर्डन के कई इलाक़े जमीद बनाते हैं, लेकिन दक्षिण का करक इलाक़ा इसके लिए ख़ास तौर पर मशहूर है, और करक के जमीद को अक्सर सबसे बेहतरीन में गिना जाता है। इसका स्वाद दूध के प्रकार, नमक की मात्रा और सुखाने के तरीक़े के साथ बदलता है, इसलिए परिवार अक्सर भरोसेमंद बनाने वालों से ख़रीदते हैं। जमीद देश भर के बाज़ारों, डेयरी की दुकानों और किराने की दुकानों में मिलता है, ख़ासकर करक, मदाबा, अस-सल्त और अम्मान के पुराने बाज़ारों में। जॉर्डनी खाना पसंद करने वालों के लिए यह एक मायने रखने वाला तोहफ़ा है।

मिलते-जुलते व्यंजन

जमीद मनसफ़ से अलग नहीं किया जा सकता, जिसमें मेमना जमीद की चटनी में पकाकर चावल और शराक रोटी पर परोसा जाता है। जमीद बनाते समय अलग हुआ मक्खन समन बनता है, जो मनसफ़ के चावलों को भरपूर स्वाद देता है। अगर आपको खाने में दही का खट्टा स्वाद पसंद है, तो दही की चटनी वाला कुब्बा या लहसुनी दही वाला फ़त्ते आज़माएँ। ये सब दिखाते हैं कि जॉर्डनी खाने में दही कितना केंद्रीय है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल