Jameed

Orígenes e historia

El jameed surgió entre las comunidades de pastores de Jordania y de las regiones cercanas como una forma de conservar la leche. En primavera, cuando ovejas y cabras dan leche en abundancia, había mucha más de la que una familia podía consumir fresca. Al convertir la leche en yogur, quitarle la mantequilla y luego colar, salar y secar lo que quedaba, las familias crearon un alimento que podía guardarse mucho tiempo y transportarse con facilidad. El nombre viene de una palabra árabe que significa «endurecido» o «sólido». Hoy el jameed es un símbolo del patrimonio gastronómico jordano.

Cómo se elabora

Tradicionalmente, el jameed se hace con leche de oveja o de cabra, aunque hoy también se usa leche de vaca. La leche se convierte en yogur y se bate para separar la mantequilla, que a menudo se usa para hacer samn, una mantequilla clarificada. El líquido restante, una especie de suero de mantequilla, se calienta y luego se vierte en bolsas de tela que se cuelgan para que escurra hasta espesar.

Al yogur espeso se le incorpora sal amasándolo, y luego se moldea a mano en bolas o conos redondeados, a menudo con las marcas de los dedos de quien lo elabora todavía visibles. Se dejan secar al sol y al aire libre durante varios días, hasta que se endurecen y adquieren un color blanco o crema pálido. Un jameed bien hecho tiene un sabor intenso, ácido y salado, y puede conservarse muchos meses.

Cómo se usa

Antes de cocinarlo, el jameed tiene que ablandarse. Tradicionalmente, las bolas se parten en trozos y se ponen en remojo en agua tibia, y luego se frotan o se machacan a mano hasta que se disuelven en un líquido espeso. Hoy muchos cocineros usan la batidora, y también es habitual el jameed líquido envasado. Este líquido se cocina a fuego lento con el cordero para hacer la salsa del mansaf. El jameed se usa también en otros platos, como el rashouf, una sopa contundente de lentejas o cereales. A algunas personas les gusta comer trocitos de jameed duro como aperitivo salado.

Variantes regionales y dónde encontrarlo en Jordania

Muchas regiones de Jordania elaboran jameed, pero la zona de Karak, en el sur, es especialmente famosa por él, y el jameed de Karak suele considerarse de los mejores. Su sabor varía según el tipo de leche, la cantidad de sal y el modo de secado, así que las familias suelen comprarlo a productores de confianza. Puedes encontrar jameed en mercados, lecherías y tiendas de alimentación de todo el país, sobre todo en Kerak, Madaba, Salt y los antiguos mercados de Amán. Es un regalo con mucho significado para quienes aman la cocina jordana.

Platos relacionados

El jameed es inseparable del mansaf, en el que el cordero se cocina en una salsa de jameed y se sirve sobre arroz y pan shrak. La mantequilla que se separa al hacer el jameed se convierte en samn, que da al arroz del mansaf su sabor rico. Si te gusta el toque ácido del yogur en la cocina, prueba la kubbeh en salsa de yogur o la fatteh con su cobertura de yogur con ajo. Todos ellos muestran lo central que es el yogur en la cocina jordana.

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