贾米德
贾米德看上去像一块普通的白石头，却承载着一整种生活方式的味道。它由过滤、加盐的酸奶用手捏成，在阳光下晒干，让游牧家庭得以把奶保存好几个月。泡软后搅成顺滑的酱汁，它便成为约旦国菜曼萨夫那微酸的灵魂。
起源与故事
贾米德诞生于约旦及邻近地区的游牧社群，是一种保存奶的方法。春天，绵羊和山羊产奶充足，远远超过一家人能趁鲜喝完的量。人们把奶做成酸奶，提出黄油，再把剩下的部分过滤、加盐、晒干，便得到了一种能长期储存、便于携带的食物。它的名字来自一个意为「变硬」或「固体」的阿拉伯语词。如今，贾米德是约旦饮食遗产的一个象征。
制作方法
传统上，贾米德用绵羊奶或山羊奶制成，不过如今也用牛奶。先把奶做成酸奶，再搅打分离出黄油，黄油常被用来制作「萨姆恩」（samn，一种澄清黄油）。剩下的液体是一种酪乳，加热后倒进布袋，挂起来沥水，直到变得浓稠。
把盐揉进浓稠的酸奶里，再用手捏成球状或圆锥状，上面常常还留着制作者的指痕。把它们摆在阳光下和露天处晾晒数日，直到变硬，呈白色或浅奶油色。做得好的贾米德风味浓烈、酸咸，可以储存好几个月。
使用方法
烹饪前，贾米德必须先泡软。传统做法是把球块掰碎，浸在温水中，再用手搓揉或捶捣，直到化成浓稠的液体。如今许多厨师用搅拌机，市面上的袋装液态贾米德也很常见。这种液体与羊肉一起慢炖，就成了曼萨夫的酱汁。贾米德也用于其他菜肴，比如用扁豆或谷物熬成的浓汤「拉舒夫」（rashouf）。有些人还喜欢把小块硬贾米德当作咸味零食。
地方差异与在约旦的购买去处
约旦许多地区都做贾米德，但南部的卡拉克一带尤为著名，卡拉克的贾米德常被认为是最上乘的之一。它的味道因奶的种类、盐的多少和晾晒方式而异，所以许多家庭会向自己信得过的生产者购买。在全国各地的市场、乳品店和杂货店都能买到贾米德，在卡拉克、马达巴、萨尔特和安曼的老市场尤其容易找到。对于热爱约旦菜的人来说，它是一份很有意义的礼物。
相关美食
贾米德与曼萨夫密不可分：羊肉在贾米德酱汁中炖煮，盛在米饭和希拉克薄饼上。制作贾米德时分离出的黄油做成萨姆恩，赋予曼萨夫米饭浓郁的风味。如果你喜欢烹饪中酸奶那种微酸的味道，不妨试试酸奶库贝，或顶着蒜香酸奶的法特。它们都说明了酸奶在约旦烹饪中有多么核心。
常见问题
什么是贾米德？
贾米德是约旦传统的干酸奶。把酸奶搅打去除黄油，再过滤、加盐，用手捏成硬球，在阳光下晒干。它风味浓烈、酸咸，可以储存好几个月。它是约旦国菜曼萨夫酱汁的关键食材。
贾米德是什么味道？
贾米德味道浓烈酸咸、醇厚丰富，类似极度浓缩的酸奶或味道冲的陈年奶酪。当它溶于水、与羊肉同炖做成曼萨夫时，风味会变得更柔和圆润，同时保留其独特的微酸。有些人喜欢把小块硬贾米德当作咸味零食。
贾米德怎么用于烹饪？
把硬贾米德掰成小块，浸在温水中泡软，再用手搓揉或用搅拌机打至顺滑。将液体过滤后慢慢加热，并时常搅拌，以免油水分离。市面上也有现成的液态贾米德，可以节省时间。之后便可用来做曼萨夫或其他菜肴。
贾米德有替代品吗？
没有完美的替代品，这也是为什么旅居海外的约旦人常常随身带回贾米德。约旦以外的一些厨师会用加了额外盐分的过滤酸奶，或者酸奶与少许酸奶干粉的混合物来代替，但味道较为温和。要做出地道的曼萨夫，最好还是用真正的贾米德或袋装液态贾米德。
