جمید

آغاز اور کہانی

جمید اردن اور قریبی علاقوں کی گلہ بان برادریوں میں دودھ محفوظ کرنے کے ایک طریقے کے طور پر وجود میں آیا۔ بہار میں جب بھیڑ بکریاں خوب دودھ دیتی ہیں تو یہ اس سے کہیں زیادہ ہوتا تھا جتنا ایک خاندان تازہ استعمال کر سکے۔ دودھ کو دہی بنا کر، مکھن نکال کر، اور باقی کو چھان کر، نمک لگا کر اور سکھا کر خاندانوں نے ایسی غذا بنائی جو طویل عرصے تک رکھی اور آسانی سے ساتھ لے جائی جا سکتی تھی۔ اس کا نام ایک عربی لفظ سے ہے جس کا مطلب ہے «سخت» یا «جما ہوا»۔ آج جمید اردنی کھانوں کے ورثے کی علامت ہے۔

یہ کیسے بنتا ہے

روایتی طور پر جمید بھیڑ یا بکری کے دودھ سے بنتا ہے، اگرچہ آج گائے کا دودھ بھی استعمال ہوتا ہے۔ دودھ کو دہی بنا کر بلویا جاتا ہے تاکہ مکھن الگ ہو جائے، جس سے اکثر «سمن» یعنی دیسی گھی بنایا جاتا ہے۔ باقی مائع، جو ایک طرح کی لسی ہے، گرم کر کے کپڑے کی تھیلیوں میں ڈالا جاتا ہے اور لٹکا دیا جاتا ہے تاکہ چھن کر گاڑھا ہو جائے۔

گاڑھے دہی میں نمک گوندھا جاتا ہے، پھر اسے ہاتھ سے گولوں یا گول مخروطوں کی شکل دی جاتی ہے، جن پر اکثر بنانے والے کی انگلیوں کے نشان باقی رہتے ہیں۔ انہیں کئی دن تک دھوپ اور کھلی ہوا میں سکھایا جاتا ہے یہاں تک کہ وہ سخت اور سفید یا ہلکے کریمی رنگ کے ہو جائیں۔ اچھی طرح بنا جمید تیز، کھٹا اور نمکین ذائقہ رکھتا ہے اور کئی مہینوں تک رکھا جا سکتا ہے۔

یہ کیسے استعمال ہوتا ہے

پکانے سے پہلے جمید کو نرم کرنا ضروری ہے۔ روایتی طور پر گولوں کو ٹکڑوں میں توڑ کر گرم پانی میں بھگویا جاتا ہے، پھر ہاتھ سے مل کر یا کوٹ کر گاڑھے مائع میں حل کیا جاتا ہے۔ آج بہت سے باورچی بلینڈر استعمال کرتے ہیں، اور پیکٹوں میں بکنے والا مائع جمید بھی عام ہے۔ یہ مائع بھیڑ کے گوشت کے ساتھ آہستہ پکا کر منسف کی چٹنی بنائی جاتی ہے۔ جمید دوسرے کھانوں میں بھی استعمال ہوتا ہے، جیسے رشوف، جو دال یا اناج کا بھرپور سوپ ہے۔ کچھ لوگ سخت جمید کے چھوٹے ٹکڑے نمکین اسنیک کے طور پر کھانا پسند کرتے ہیں۔

علاقائی اقسام اور اردن میں کہاں ملتا ہے

اردن کے بہت سے علاقے جمید بناتے ہیں، لیکن جنوب میں کرک کا علاقہ اس کے لیے خاص طور پر مشہور ہے، اور کرک کا جمید اکثر بہترین میں شمار ہوتا ہے۔ اس کا ذائقہ دودھ کی قسم، نمک کی مقدار اور سکھانے کے طریقے کے ساتھ بدلتا ہے، اس لیے خاندان اکثر ان بنانے والوں سے خریدتے ہیں جن پر انہیں بھروسہ ہو۔ آپ جمید پورے ملک کے بازاروں، ڈیری کی دکانوں اور پرچون کی دکانوں میں پا سکتے ہیں، خاص طور پر کرک، مادبا، السلط اور عمان کے پرانے بازاروں میں۔ یہ اردنی کھانوں کے شوقین افراد کے لیے ایک بامعنی تحفہ ہے۔

ملتے جلتے کھانے

جمید منسف سے جدا نہیں، جس میں بھیڑ کا گوشت جمید کی چٹنی میں پکا کر چاولوں اور شراک روٹی پر پیش کیا جاتا ہے۔ جمید بناتے وقت الگ ہونے والا مکھن سمن بن جاتا ہے، جو منسف کے چاولوں کو بھرپور ذائقہ دیتا ہے۔ اگر آپ کو کھانوں میں دہی کا کھٹا ذائقہ پسند ہے تو دہی کی چٹنی والا کبہ یا لہسن والے دہی سے سجا فتہ آزمائیے۔ ان میں سے ہر ایک دکھاتا ہے کہ اردنی کھانوں میں دہی کتنا مرکزی ہے۔

اکثر پوچھے جانے والے سوالات