کبّه
کبّه شاهکاری کوچک از آشپزی خانگی است. پوستهای نازک و ترد از بلغور و گوشت چرخ‌کرده، مایه‌ای از گوشت پرادویه، پیاز و چلغوزه را در خود پنهان می‌کند. شکل دادن تک‌تک آنها با دست حوصله و مهارت می‌خواهد و به همین دلیل کبّه بیشتر وقتی پیدا میشود که خانواده‌ها گرد هم می‌آیند، جشن می‌گیرند یا سفره‌ای ویژه می‌چینند.
ریشه‌ها و قصه
کبّه که «کبه» یا «کُبّا» هم نوشته میشود، بخشی از میراث غذایی مشترک شام و مناطق همسایه است و در آنجا شکل‌های بسیاری دارد. ایدهی پایه‌اش، ترکیب بلغور با گوشت، از دو خوراک اصلی منطقه بهره‌ی خوبی می‌برد. در گذشته گوشت و گندم را با دست در هاونی سنگی و بزرگ با هم می‌کوبیدند؛ کاری طولانی و آهنگین. امروز بیشتر آشپزها از چرخ گوشت یا غذاساز استفاده میکنند، اما درست کردن کبّه هنوز اغلب کاری خانوادگی و جمعی است، به‌ویژه پیش از اعیاد و در رمضان.
مواد و طرز تهیه
پوسته از بلغور ریز درست میشود که کوتاه خیس می‌خورد و سپس با گوشت چرخکردهی بسیار کمچرب، معمولاً بره یا گوساله، همراه با پیاز رنده‌شده و ادویه‌هایی مانند فلفل جامائیکا، دارچین و فلفل سیاه ورز داده میشود. مایه آن‌قدر ورز داده میشود تا خمیری صاف و سفت شود. آشپزها کاسه‌ای آب سرد کنار دستشان نگه می‌دارند و مرتب دستشان را خیس میکنند تا خمیر نرم و شکل‌پذیر بماند و ترک نخورد.
مایه‌ی داخل جداگانه آماده میشود: گوشت چرخ‌کرده با پیاز خردشده، ادویه و چلغوزه یا گردوی بوداده تفت داده میشود. برای شکل دادن کبّه، آشپز گلوله‌ی کوچکی از خمیر برمی‌دارد، با انگشت گودی‌ای درونش ایجاد می‌کند و آن را با حوصله کف دست می‌چرخاند تا دیواره‌ها نازک و یکنواخت شوند. گودی پر، بسته و به شکل بیضی با دو سر نوک‌تیز درمی‌آید. قطعههای آماده معمولاً در روغن فراوان سرخ میشوند تا ترد و طلایی تیره شوند.
چطور و کی خورده میشود
کبّهی سرخشده داغ یا گرم به عنوان بخشی از سفرهی پیشغذاها یا «مزه»، اغلب کنار حمص، سالاد و ماست، سرو میشود. با انگشت یا چنگال خورده میشود و برخی دوست دارند کمی آب لیمو یا قاشقی ماست ساده کنارش باشد. کبّه بر سفره‌های افطار رمضان و در عروسی‌ها، اعیاد و دورهمی‌های خانوادگی بسیار محبوب است. چون به خوبی فریز میشود، بسیاری از خانواده‌ها مقدار زیادی از قبل آماده میکنند و وقتی مهمان می‌رسد به اندازه‌ی لازم سرخ میکنند.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانش کنیم
جز کبّهی سرخشده، چند نسخه‌ی محبوب دیگر هم هست. «کبّه بالصینیه» در سینی و در فر پخته میشود و لایه‌های پوسته و مایه به شکل لوزی بریده میشوند. «کبّه لبنیه» در سس گرم و سیردار ماست پخته و با برنج سرو میشود. برخی خانواده‌ها نسخههای بدون گوشت با پوستهای از بلغور و کدو حلوایی یا سیبزمینی درست میکنند. کبّهی سرخشده در بسیاری از رستوران‌های مزه، شیرینی‌فروشی‌ها و نان‌وپیراشکی‌فروشی‌ها و بخش غذاهای منجمد در امان و شهرهای دیگر فروخته میشود، اما کبّهی خانگی بهترین شمرده میشود.
غذاهای مرتبط
کبّه بخشی از سنت گسترده‌تر مزه است، پس آن را با حمص، فلافل و سالادی تازه امتحان کنید. کبّه در سس ماست ملسی گرمش را با منسف شریک است که آن هم بر ماست تکیه دارد. برای دیگر غذاهایی که مهارت و کار گروهی می‌طلبند، سراغ مقلوبه بروید که باید یکپارچه از قابلمه بیرون بیاید، یا پنکیک‌های شیرینی به نام قطایف که در رمضان با دست پر میشوند.
پرسش‌های پرتکرار
کبّه از چه درست میشود؟
کبّه از خمیری از بلغور ریز درست میشود که با گوشت چرخکردهی کمچرب، پیاز و ادویه ورز داده شده است. این خمیر پوستهای میسازد که با گوشت چرخکردهی تفتداده با پیاز، ادویه و چلغوزه یا گردو پر میشود. قطعههای شکلداده معمولاً در روغن فراوان سرخ میشوند، هرچند میشود آنها را در فر یا در ماست هم پخت.
آیا کبّه همان کِبّه است؟
بله. کبّه، کِبّه، کبه و کُبّا املاها و تلفظهای محلی گوناگون یک خانواده از غذاها هستند. در اردن این نام معمولاً «کُبّه» تلفظ میشود. ایدهی پایهی پوستهای از بلغور و گوشت در سراسر منطقه مشترک است، در حالی که شکلها، مایهها و روشهای پخت فرق میکنند.
آیا کبّه گیاهی است؟
کبّهی سنتی هم در پوسته و هم در مایه گوشت دارد، پس گیاهی نیست. اما نسخههای بدون گوشتی هم هست که پوستهشان از بلغور مخلوط با کدو حلوایی یا سیبزمینی و مایهشان از پیاز، مغزها، نخود یا سبزی است. اینها بیشتر در خانه درست میشوند، پس پیش از سفارش در رستوران بپرسید.
کبّه را چطور میخورند؟
کبّهی سرخشده معمولاً با انگشت یا چنگال و به عنوان بخشی از سفرهی پیشغذاها خورده میشود. بسیاری کمی آب لیمو رویش میچکانند یا آن را در ماست ساده میزنند. کبّهی سینیای تکهتکه و با سالاد و ماست سرو میشود و کبّه در سس ماست با قاشق و کنار برنج خورده میشود.
غذاهای بیشتر برای کشف
ملوخیه
فتّه
شراک
مناقیش
کنافه
قطایف
هریسه و بسبوسه
