Kubbeh

Origem e história

O kubbeh, também escrito kibbeh ou kubba, faz parte da herança culinária comum do Levante e das regiões vizinhas, onde existe em muitas formas. A sua ideia básica, combinar trigo partido com carne, aproveita bem dois alimentos básicos da região. No passado, a carne e o trigo eram socados juntos à mão num grande pilão de pedra, uma tarefa longa e ritmada. Hoje a maioria dos cozinheiros usa um moedor ou um processador de alimentos, mas fazer kubbeh continua muitas vezes a ser uma atividade familiar compartilhada, sobretudo antes das festas e durante o Ramadã.

Ingredientes e preparo

A casca é feita de trigo partido fino, chamado burghul, deixado de molho por pouco tempo e depois amassado com carne moída bem magra, geralmente de cordeiro ou de vaca, junto com cebola ralada e especiarias como pimenta-da-jamaica, canela e pimenta-do-reino. A mistura é trabalhada até virar uma massa lisa e firme. Os cozinheiros mantêm uma tigela de água fria por perto e molham as mãos com frequência, o que deixa a massa macia, fácil de moldar e evita que rache.

O recheio é preparado à parte, fritando carne moída com cebola picada, especiarias e pinhões ou nozes tostados. Para moldar o kubbeh, o cozinheiro pega uma bolinha de massa, abre um buraco nela com o dedo e a gira com paciência contra a palma da mão até as paredes ficarem finas e uniformes. A cavidade é recheada, fechada e moldada num formato oval de pontas finas. As peças prontas geralmente são fritas por imersão até ficarem crocantes e bem douradas.

Como e quando se come

O kubbeh frito é servido quente ou morno como parte de uma mesa de entradas, ou mezze, muitas vezes ao lado de homus, saladas e iogurte. Come-se com os dedos ou com o garfo, e algumas pessoas gostam de acompanhá-lo com um fio de limão ou uma colherada de iogurte natural. O kubbeh é muito popular nas mesas de iftar durante o Ramadã e em casamentos, festas e reuniões de família. Como congela bem, muitas famílias preparam grandes quantidades com antecedência e fritam conforme a necessidade, quando chegam convidados.

Variações e onde provar na Jordânia

Além do kubbeh frito, existem várias versões muito queridas. O kubbeh bil-siniyeh é assado numa assadeira, com camadas de casca e recheio cortadas em losangos. O kubbeh labaniyeh é cozido num molho quente de iogurte com alho e servido com arroz. Algumas casas fazem versões sem carne, com uma casca de trigo partido e abóbora ou batata. O kubbeh frito é vendido em muitos restaurantes de mezze, lojas de salgados e doces e seções de congelados em Amã e em outras cidades, mas o kubbeh caseiro é considerado o melhor.

Pratos relacionados

O kubbeh faz parte da tradição mais ampla do mezze, por isso prove-o com homus, falafel e uma salada fresca. O kubbeh em molho de iogurte compartilha a sua acidez quente com o mansaf, que também se baseia no iogurte. Para outros pratos que exigem habilidade e trabalho em equipe, procure a maqluba, que precisa sair da panela numa peça só, ou as panquecas doces chamadas qatayef, recheadas à mão durante o Ramadã.

Perguntas frequentes