クッベ

起源と物語

クッベは、キッベやクッバとも表記され、レバント地方とその周辺地域に共通する食の遺産の一部で、さまざまな形で存在しています。挽き割り小麦と肉を組み合わせるという基本の発想は、この地域の二つの主食を上手に活かしたものです。かつては大きな石臼で肉と小麦を手でつき合わせていましたが、それは長く、リズミカルな作業でした。今ではほとんどの料理人がミンサーやフードプロセッサーを使いますが、特に祝祭日の前やラマダン中には、クッベづくりは今も家族そろっての作業になることがよくあります。

材料とつくり方

皮は、ブルグルと呼ばれる細かい挽き割り小麦からつくります。ブルグルを短時間水に浸し、ごく脂の少ないひき肉（通常は羊肉か牛肉）、すりおろしたタマネギ、オールスパイス、シナモン、黒コショウなどのスパイスと一緒にこねます。なめらかで弾力のある生地になるまでよくこねます。料理人はそばに冷水を入れたボウルを置いて頻繁に手を濡らし、生地を柔らかく成形しやすい状態に保ち、ひび割れを防ぎます。

具は別に用意し、ひき肉を刻んだタマネギ、スパイス、炒った松の実やクルミと一緒に炒めます。クッベを成形するには、生地を小さく丸めて指で穴をあけ、手のひらに当てながら根気よく回して、皮を薄く均一にしていきます。くぼみに具を詰めて口を閉じ、両端のとがった楕円形に整えます。できあがったものは、通常カリッと濃い黄金色になるまでたっぷりの油で揚げます。

食べ方と食べる場面

揚げたクッベは、熱々か温かいうちに、メッゼと呼ばれる前菜の盛り合わせの一品として、フムスやサラダ、ヨーグルトと一緒に出されることがよくあります。指やフォークで食べ、レモンを搾ったり、プレーンヨーグルトをひとさじ添えたりするのを好む人もいます。クッベは、ラマダン中のイフタールの食卓や、結婚式、祝祭日、家族の集まりでとても人気があります。冷凍保存がきくため、多くの家庭では前もってまとめてつくっておき、客が来たときに必要な分だけ揚げます。

バリエーションとヨルダンで味わえる場所

揚げたクッベのほかにも、愛されているクッベがいくつかあります。クッベ・ビル・スィーニーヤはトレイで焼くもので、皮と具を層に重ね、ひし形に切り分けます。クッベ・ラバニーヤは、温かいニンニク風味のヨーグルトソースで煮込み、ご飯と一緒に出します。皮を挽き割り小麦とカボチャやジャガイモでつくる、肉を使わないクッベをつくる家庭もあります。揚げたクッベは、アンマンをはじめとする都市の多くのメッゼ・レストランや、甘いものと塩味の焼き菓子を扱う店、冷凍食品売り場で売られていますが、いちばんおいしいのは手づくりのクッベだとされています。

関連する料理

クッベは幅広いメッゼの伝統の一部なので、フムス、ファラフェル、新鮮なサラダと一緒に味わってみてください。ヨーグルトソースで煮たクッベは、同じくヨーグルトを使うマンサフと、温かな酸味を共有しています。ほかにも技とチームワークが求められる料理として、鍋から崩さずにひっくり返さなければならないマクルーバや、ラマダン中に手で詰め物をする甘いパンケーキ、カタイエフを探してみてください。

よくある質問