Kubbeh

Herkunft und Geschichte

Kubbeh, auch Kibbeh oder Kubba geschrieben, gehört zum gemeinsamen kulinarischen Erbe der Levante und der Nachbarregionen, wo es in vielen Formen existiert. Die Grundidee, Weizenschrot mit Fleisch zu verbinden, nutzt zwei Grundnahrungsmittel der Region. Früher wurden Fleisch und Weizen von Hand in einem großen Steinmörser zusammengestampft, eine lange, rhythmische Arbeit. Heute benutzen die meisten einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine, doch Kubbeh zu machen ist oft noch immer eine gemeinsame Familienarbeit, besonders vor Feiertagen und im Ramadan.

Zutaten und Zubereitung

Die Hülle besteht aus feinem Weizenschrot, Burghul genannt, der kurz eingeweicht und dann mit sehr magerem Hackfleisch, meist Lamm oder Rind, sowie geriebener Zwiebel und Gewürzen wie Piment, Zimt und schwarzem Pfeffer geknetet wird. Die Masse wird bearbeitet, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Die Köche halten eine Schüssel kaltes Wasser bereit und befeuchten ihre Hände oft; so bleibt der Teig geschmeidig, lässt sich gut formen und reißt nicht.

Die Füllung wird separat zubereitet: Hackfleisch wird mit gehackter Zwiebel, Gewürzen und gerösteten Pinienkernen oder Walnüssen gebraten. Zum Formen nimmt man eine kleine Teigkugel, drückt mit dem Finger eine Mulde hinein und dreht sie geduldig an der Handfläche, bis die Wände dünn und gleichmäßig sind. Die Mulde wird gefüllt, verschlossen und zu einem Oval mit spitzen Enden geformt. Die fertigen Stücke werden meist frittiert, bis sie knusprig und dunkelgolden sind.

Wie und wann man es isst

Frittiertes Kubbeh wird heiß oder warm als Teil einer Auswahl an Vorspeisen, der Mezze, serviert, oft neben Hummus, Salaten und Joghurt. Man isst es mit den Fingern oder der Gabel, und manche mögen es mit einem Spritzer Zitrone oder einem Löffel Naturjoghurt. Kubbeh ist auf Iftar-Tischen im Ramadan sowie bei Hochzeiten, Feiertagen und Familientreffen sehr beliebt. Da es sich gut einfrieren lässt, bereiten viele Familien große Mengen im Voraus zu und frittieren sie nach Bedarf, wenn Gäste kommen.

Varianten und wo man es in Jordanien probieren kann

Neben frittiertem Kubbeh gibt es mehrere beliebte Varianten. Kubbeh bil-Siniyeh wird auf dem Blech gebacken, mit Schichten aus Hülle und Füllung, in Rauten geschnitten. Kubbeh Labaniyeh wird in einer warmen Joghurtsoße mit Knoblauch gegart und mit Reis serviert. Manche Haushalte machen fleischlose Varianten mit einer Hülle aus Weizenschrot und Kürbis oder Kartoffel. Frittiertes Kubbeh gibt es in vielen Mezze-Restaurants, in Läden für süßes und herzhaftes Gebäck und in Tiefkühlabteilungen in Amman und anderen Städten – doch hausgemachtes Kubbeh gilt als das beste.

Verwandte Gerichte

Kubbeh gehört zur großen Mezze-Tradition; probieren Sie es also mit Hummus, Falafel und einem frischen Salat. Kubbeh in Joghurtsoße teilt seine warme Säure mit Mansaf, das ebenfalls auf Joghurt beruht. Für andere Gerichte, die Geschick und Teamarbeit verlangen, halten Sie Ausschau nach Maqluba, die in einem Stück aus dem Topf gestürzt werden muss, oder nach den süßen Pfannkuchen namens Qatayef, die im Ramadan von Hand gefüllt werden.

Häufig gestellte Fragen