Kubba

Pochodzenie i historia

Kubba, zapisywana też jako kibbeh lub kubbeh, należy do wspólnego kulinarnego dziedzictwa Lewantu i sąsiednich regionów, gdzie występuje w wielu postaciach. Jej podstawowa idea — połączenie łamanej pszenicy z mięsem — dobrze wykorzystuje dwa podstawowe produkty regionu. Dawniej mięso i pszenicę ubijano razem ręcznie w dużym kamiennym moździerzu, co było długą i rytmiczną pracą. Dziś większość kucharzy używa maszynki do mięsa lub robota kuchennego, ale robienie kubby wciąż często jest wspólnym rodzinnym zajęciem, zwłaszcza przed świętami i w ramadanie.

Składniki i przygotowanie

Skorupkę robi się z drobnej łamanej pszenicy, zwanej burghulem, którą krótko się namacza, a potem zagniata z bardzo chudym mielonym mięsem, zwykle jagnięciną lub wołowiną, wraz z tartą cebulą i przyprawami, takimi jak ziele angielskie, cynamon i czarny pieprz. Masę wyrabia się, aż stanie się gładkim, zwartym ciastem. Kucharze trzymają obok miskę zimnej wody i często zwilżają dłonie, dzięki czemu ciasto pozostaje miękkie, łatwo się formuje i nie pęka.

Nadzienie przygotowuje się osobno, smażąc mielone mięso z posiekaną cebulą, przyprawami i prażonymi orzeszkami piniowymi lub włoskimi. Aby uformować kubbę, kucharz bierze małą kulkę ciasta, robi w niej palcem wgłębienie i cierpliwie obraca ją na dłoni, aż ścianki będą cienkie i równe. Wgłębienie wypełnia się nadzieniem, zamyka i formuje owal o spiczastych końcach. Gotowe sztuki zwykle smaży się w głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące i ciemnozłote.

Jak i kiedy się ją je

Smażoną kubbę podaje się gorącą lub ciepłą jako część zestawu przystawek, czyli meze, często obok hummusu, sałatek i jogurtu. Je się ją palcami lub widelcem, a niektórzy lubią ją z odrobiną soku z cytryny lub łyżką jogurtu naturalnego. Kubba jest bardzo popularna na stołach iftarowych w ramadanie oraz na weselach, w święta i podczas rodzinnych spotkań. Ponieważ dobrze się mrozi, wiele rodzin przygotowuje duże partie z wyprzedzeniem i smaży je w miarę potrzeby, gdy przychodzą goście.

Odmiany i gdzie spróbować w Jordanii

Poza smażoną kubbą istnieje kilka lubianych wersji. Kubba bil-sinijje piecze się w blasze, z warstwami ciasta i nadzienia pokrojonymi w romby. Kubba labanijje gotuje się w ciepłym, czosnkowym sosie jogurtowym i podaje z ryżem. Niektóre domy przygotowują wersje bezmięsne ze skorupką z łamanej pszenicy z dynią lub ziemniakami. Smażoną kubbę sprzedaje się w wielu restauracjach z meze, w cukierniach i piekarniach z wypiekami słodkimi i wytrawnymi oraz w działach mrożonek w Ammanie i innych miastach, ale za najlepszą uważa się domową.

Pokrewne potrawy

Kubba należy do szerszej tradycji meze, więc spróbuj jej z hummusem, falafelem i świeżą sałatką. Kubba w sosie jogurtowym dzieli ciepłą kwaskowość z mansafem, który również opiera się na jogurcie. Jeśli szukasz innych dań wymagających wprawy i pracy zespołowej, spróbuj makluby, którą trzeba wyjąć z garnka w jednym kawałku, albo słodkich naleśniczków katajef, nadziewanych ręcznie w ramadanie.

Najczęściej zadawane pytania