Kubbeh

Orígenes e historia

La kubbeh, que también se escribe kibbeh o kubba, forma parte del patrimonio gastronómico compartido del Levante y de las regiones vecinas, donde existe en muchas formas. Su idea básica, combinar trigo partido con carne, aprovecha bien dos alimentos básicos de la región. Antiguamente, la carne y el trigo se machacaban juntos a mano en un gran mortero de piedra, una tarea larga y rítmica. Hoy la mayoría de los cocineros usan una picadora o un robot de cocina, pero hacer kubbeh sigue siendo a menudo una actividad familiar compartida, sobre todo antes de las fiestas y durante el Ramadán.

Ingredientes y preparación

La cubierta se hace con trigo partido fino, llamado burghul, que se remoja brevemente y luego se amasa con carne picada muy magra, normalmente de cordero o de vacuno, junto con cebolla rallada y especias como pimienta de Jamaica, canela y pimienta negra. La mezcla se trabaja hasta obtener una masa lisa y firme. Los cocineros tienen cerca un cuenco de agua fría y se mojan las manos a menudo, lo que mantiene la masa tierna y fácil de moldear y evita que se agriete.

El relleno se prepara aparte, friendo carne picada con cebolla picada, especias y piñones o nueces tostados. Para dar forma a la kubbeh, el cocinero toma una bolita de masa, le hace un hueco con un dedo y la gira con paciencia contra la palma de la mano hasta que las paredes quedan finas y uniformes. El hueco se rellena, se cierra y se moldea en forma ovalada con los extremos en punta. Las piezas terminadas suelen freírse en abundante aceite hasta quedar crujientes y de un dorado oscuro.

Cómo y cuándo se come

La kubbeh frita se sirve caliente o templada como parte de una mesa de entrantes, o mezze, a menudo junto con hummus, ensaladas y yogur. Se come con los dedos o con tenedor, y a algunos les gusta con un chorrito de limón o una cucharada de yogur natural. La kubbeh es muy popular en las mesas de iftar durante el Ramadán y en bodas, fiestas y reuniones familiares. Como se congela bien, muchas familias preparan grandes cantidades con antelación y las fríen según las necesitan cuando llegan los invitados.

Variantes y dónde probarla en Jordania

Además de la kubbeh frita, hay varias versiones muy apreciadas. La kubbeh bil-siniyeh se hornea en bandeja, con capas de masa y relleno cortadas en forma de rombos. La kubbeh labaniyeh se cocina en una salsa caliente de yogur con ajo y se sirve con arroz. Algunas casas preparan versiones sin carne con una cubierta de trigo partido y calabaza o patata. La kubbeh frita se vende en muchos restaurantes de mezze, pastelerías de dulce y salado y secciones de congelados de Amán y otras ciudades, pero la kubbeh casera se considera la mejor.

Platos relacionados

La kubbeh forma parte de la gran tradición del mezze, así que pruébala con hummus, falafel y una ensalada fresca. La kubbeh en salsa de yogur comparte su cálida acidez con el mansaf, que también se basa en el yogur. Para otros platos que exigen destreza y trabajo en equipo, busca la maqluba, que debe salir de la olla en una sola pieza, o las tortitas dulces llamadas qatayef, rellenas a mano durante el Ramadán.

Preguntas frecuentes