कुब्बा

उत्पत्ति और कहानी

कुब्बा, जिसे किब्बेह या कुब्बा भी लिखा जाता है, लेवांत और पड़ोसी इलाक़ों की साझा खान-पान विरासत का हिस्सा है, जहाँ यह कई रूपों में मिलता है। दलिए को मांस के साथ मिलाने का इसका मूल विचार इलाक़े के दो मुख्य खाद्य पदार्थों का अच्छा इस्तेमाल करता है। पहले मांस और गेहूँ को पत्थर की बड़ी ओखली में हाथ से साथ कूटा जाता था — एक लंबा और लयबद्ध काम। आज ज़्यादातर रसोइये क़ीमा मशीन या फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल करते हैं, लेकिन कुब्बा बनाना अब भी अक्सर परिवार का साझा काम है, ख़ासकर त्योहारों से पहले और रमज़ान में।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

खोल बारीक दलिए से बनता है, जिसे बुर्गुल कहते हैं; इसे थोड़ी देर भिगोकर बहुत कम चर्बी वाले क़ीमे, आम तौर पर मेमने या गोमांस के, के साथ कद्दूकस किए प्याज़ और ऑलस्पाइस, दालचीनी और काली मिर्च जैसे मसालों के साथ गूँधा जाता है। मिश्रण को तब तक गूँधा जाता है जब तक वह चिकना, सख़्त आटा न बन जाए। रसोइये पास में ठंडे पानी की कटोरी रखते हैं और बार-बार हाथ गीले करते हैं, जिससे आटा नरम और आकार देने में आसान रहता है और उसमें दरारें नहीं पड़तीं।

भरावन अलग से तैयार होता है — क़ीमे को कटे प्याज़, मसालों और भुने चिलगोज़ों या अख़रोट के साथ तलकर। कुब्बा को आकार देने के लिए रसोइया आटे की एक छोटी गोली लेता है, उँगली से उसमें गड्ढा बनाता है और उसे हथेली पर धैर्य से घुमाता है जब तक दीवारें पतली और बराबर न हो जाएँ। गड्ढे में भरावन भरकर उसे बंद किया जाता है और नुकीले सिरों वाला अंडाकार आकार दिया जाता है। तैयार टुकड़े आम तौर पर कुरकुरे और गहरे सुनहरे होने तक डीप-फ़्राई किए जाते हैं।

कैसे और कब खाया जाता है

तला कुब्बा स्टार्टरों, यानी मेज़े, के दस्तरख़्वान के हिस्से के रूप में गर्म या गुनगुना परोसा जाता है, अक्सर हुम्मुस, सलाद और दही के साथ। इसे उँगलियों या काँटे से खाया जाता है, और कुछ लोग इस पर थोड़ा नींबू निचोड़ना या एक चम्मच सादा दही लेना पसंद करते हैं। कुब्बा रमज़ान में इफ़्तार के दस्तरख़्वान और शादियों, त्योहारों और पारिवारिक मिलनों में बहुत लोकप्रिय है। यह अच्छी तरह फ़्रीज़ हो जाता है, इसलिए कई परिवार पहले से बड़ी मात्रा में बनाकर रखते हैं और मेहमान आने पर ज़रूरत के हिसाब से तलते हैं।

अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें

तले कुब्बे के अलावा कई पसंदीदा रूप हैं। कुब्बा बिस-सीनिये ट्रे में बेक किया जाता है, जिसमें खोल और भरावन की परतें हीरे के आकार में काटी जाती हैं। कुब्बा लबनिये गर्म, लहसुन वाली दही की चटनी में पकाया जाता है और चावल के साथ परोसा जाता है। कुछ घरों में दलिए और कद्दू या आलू के खोल से बिना मांस के रूप बनाए जाते हैं। तला कुब्बा अम्मान और दूसरे शहरों के कई मेज़े रेस्तराँ, मीठी-नमकीन पेस्ट्री की दुकानों और फ़्रोज़न फ़ूड सेक्शनों में बिकता है, लेकिन घर का बना कुब्बा सबसे अच्छा माना जाता है।

मिलते-जुलते व्यंजन

कुब्बा बड़ी मेज़े परंपरा का हिस्सा है, इसलिए इसे हुम्मुस, फ़लाफ़ेल और ताज़े सलाद के साथ आज़माएँ। दही की चटनी वाला कुब्बा अपनी गर्म खटास मनसफ़ के साथ साझा करता है, जो ख़ुद भी दही पर टिका है। हुनर और मिलजुलकर काम माँगने वाले दूसरे व्यंजनों के लिए मक़लूबा देखें, जिसे बर्तन से एक ही टुकड़े में पलटना होता है, या क़तायफ़ नाम के मीठे पैनकेक, जो रमज़ान में हाथ से भरे जाते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल