کبہ

آغاز اور کہانی

کبہ، جسے کبّی یا کبّہ بھی لکھا جاتا ہے، شامی خطے اور ہمسایہ علاقوں کے مشترکہ کھانوں کے ورثے کا حصہ ہے، جہاں یہ کئی شکلوں میں موجود ہے۔ اس کا بنیادی خیال، یعنی دلیے کو گوشت کے ساتھ ملانا، خطے کی دو بنیادی غذاؤں کا اچھا استعمال ہے۔ ماضی میں گوشت اور گندم کو ایک بڑی پتھر کی اوکھلی میں ہاتھ سے کوٹا جاتا تھا، جو ایک لمبا اور ردھم والا کام تھا۔ آج زیادہ تر باورچی قیمہ مشین یا فوڈ پروسیسر استعمال کرتے ہیں، لیکن کبہ بنانا اب بھی اکثر خاندان کا مشترکہ کام ہوتا ہے، خاص طور پر تہواروں سے پہلے اور رمضان میں۔

اجزاء اور تیاری کا طریقہ

خول باریک دلیے سے بنتا ہے جسے «برغل» کہتے ہیں، جو تھوڑی دیر بھگو کر بہت کم چربی والے قیمے، عموماً بھیڑ یا گائے کے گوشت، کے ساتھ کدوکش پیاز اور کباب چینی، دارچینی اور کالی مرچ جیسے مصالحوں سمیت گوندھا جاتا ہے۔ آمیزے کو اس وقت تک گوندھا جاتا ہے جب تک ہموار اور سخت آٹا نہ بن جائے۔ باورچی پاس ٹھنڈے پانی کا پیالہ رکھتے ہیں اور بار بار ہاتھ گیلے کرتے ہیں، جس سے آٹا نرم اور شکل دینے میں آسان رہتا ہے اور اس میں دراڑیں نہیں پڑتیں۔

بھراؤ الگ سے تیار کیا جاتا ہے، قیمے کو کٹی پیاز، مصالحوں اور بھنے چلغوزوں یا اخروٹ کے ساتھ بھون کر۔ کبہ کو شکل دینے کے لیے باورچی آٹے کی ایک چھوٹی گولی لے کر انگلی سے اس میں گڑھا بناتا ہے اور اسے ہتھیلی پر صبر سے گھماتا ہے یہاں تک کہ دیواریں پتلی اور برابر ہو جائیں۔ گڑھے کو بھر کر بند کیا جاتا ہے اور نوکیلے سروں والی بیضوی شکل دی جاتی ہے۔ تیار ٹکڑے عموماً گہرے تیل میں خستہ اور گہرے سنہرے ہونے تک تلے جاتے ہیں۔

کیسے اور کب کھایا جاتا ہے

تلا ہوا کبہ ابتدائی پکوانوں، یعنی «مزہ»، کے دسترخوان کے حصے کے طور پر گرم یا نیم گرم پیش کیا جاتا ہے، اکثر حمص، سلاد اور دہی کے ساتھ۔ اسے انگلیوں یا کانٹے سے کھایا جاتا ہے، اور کچھ لوگ اسے لیموں نچوڑ کر یا سادہ دہی کے چمچ کے ساتھ پسند کرتے ہیں۔ کبہ رمضان میں افطار کے دسترخوان پر اور شادیوں، تہواروں اور خاندانی اجتماعات میں بہت مقبول ہے۔ چونکہ یہ اچھی طرح فریز ہو جاتا ہے، اس لیے بہت سے خاندان پہلے سے بڑی مقدار میں تیار کر لیتے ہیں اور مہمان آنے پر ضرورت کے مطابق تلتے ہیں۔

اقسام اور اردن میں کہاں چکھیں

تلے ہوئے کبہ کے علاوہ کئی پسندیدہ اقسام ہیں۔ «کبہ بالصینیہ» ٹرے میں پکایا جاتا ہے، جس میں خول اور بھراؤ کی تہیں ہیرے کی شکل کے ٹکڑوں میں کاٹی جاتی ہیں۔ «کبہ لبنیہ» گرم، لہسن والی دہی کی چٹنی میں پکایا جاتا ہے اور چاولوں کے ساتھ پیش ہوتا ہے۔ کچھ گھرانے دلیے اور کدو یا آلو کے خول سے گوشت کے بغیر اقسام بناتے ہیں۔ تلا ہوا کبہ عمان اور دوسرے شہروں میں مزہ کے بہت سے ریستورانوں، میٹھی اور نمکین پیسٹری کی دکانوں اور فروزن فوڈ کے شعبوں میں بکتا ہے، لیکن گھر کا بنا کبہ بہترین سمجھا جاتا ہے۔

ملتے جلتے کھانے

کبہ مزہ کی وسیع روایت کا حصہ ہے، اس لیے اسے حمص، فلافل اور تازہ سلاد کے ساتھ آزمائیے۔ دہی کی چٹنی والا کبہ اپنی گرم کھٹاس میں منسف کا ساتھی ہے، جو خود بھی دہی پر منحصر ہے۔ مہارت اور ٹیم ورک مانگنے والے دوسرے کھانوں کے لیے مقلوبہ دیکھیے، جسے دیگچی سے ایک ہی ٹکڑے میں الٹنا پڑتا ہے، یا قطائف نامی میٹھے پین کیک، جو رمضان میں ہاتھ سے بھرے جاتے ہیں۔

اکثر پوچھے جانے والے سوالات