Кнафе (кунафа)
Мало что в Иордании так соблазнительно, как огромный круглый противень кнафе, который режут на дымящиеся квадраты. Под хрустящей золотистой корочкой оранжеватого оттенка лежит слой мягкого белого сыра, тянущегося, когда кусок поднимают, а вся сладость блестит от сиропа и ярко-зелёных фисташек. Лучше всего её есть тёплой, в хорошей компании.
Происхождение и история
Кнафе — её пишут также как кунафа или канафе — сладость с долгой историей в арабском мире, и рассказы о её происхождении уходят на много веков назад. Вариант с сырной начинкой, который больше всего любят в Иордании, тесно связан с Левантом, особенно с городами, знаменитыми своими белыми рассольными сырами. Сегодня это общее сокровище всего региона. В Иордании кнафе — один из самых популярных десертов: её едят вечером, угощают гостей и покупают целыми противнями, чтобы отпраздновать хорошие новости — свадьбы, выпускные, новую работу.
Ингредиенты и приготовление
Кнафе начинается с мягкого неострого белого сыра — обычно рассольного, например наблуси или аккави, — который вымачивают в воде, чтобы удалить большую часть соли. Сыр раскладывают на слое теста в большом круглом противне. Тесто — это либо катаифи, тончайшие нити, либо похожая на манку крошка из того же теста, которая даёт более гладкую поверхность.
Тесто смешивают с растопленным сливочным или топлёным маслом и часто подкрашивают в оранжевый или красный цвет. Противень запекают или медленно вращают над огнём, пока низ не станет хрустящим и золотистым, а сыр не расплавится. Затем его переворачивают золотистой стороной вверх. Прямо перед подачей кнафе пропитывают сахарным сиропом, иногда ароматизированным водой из цветков апельсина или розовой водой, и посыпают дроблёными фисташками.
Как и когда её едят
Кнафе нужно есть тёплой, пока сыр мягкий и тянется. Кондитерские подают её на маленьких тарелках, отрезая прямо с большого противня, и покупатели часто едят стоя у прилавка или на тротуаре перед входом. Некоторые любят есть её в мягкой булочке с кунжутом — получается сладкий сэндвич. Кнафе популярна вечером, после ужина и в ночи Рамадана, а после неё обычно пьют чай, арабский кофе или стакан воды. Она очень сытная, так что часто хватает небольшой порции.
Варианты и где попробовать в Иордании
Два основных вида — хишне, то есть «грубая», из длинных нитей теста, которые дают хрустящую текстуру, и наме, то есть «мягкая» или «тонкая», из мелко смолотого теста с более гладким верхом. В некоторых вариантах вместо сыра используют сливки или добавляют внутрь орехи. Кнафе продают в кондитерских по всей Иордании, а несколько лавок в центре Аммана славятся длинными очередями в любое время суток. Ищите оживлённые заведения, где из печи выносят свежие большие противни.
Похожие блюда
Кнафе принадлежит к большому семейству арабских сладостей из теста, орехов и сиропа. В Рамадан попробуйте катаеф — маленькие блинчики с грецкими орехами или сыром. Харисе, манный пирог, пропитанный сиропом, — более простая сладость, которую часто готовят дома. После любой из них традиционный способ уравновесить сладость — маленькая чашечка горького арабского кофе с кардамоном.
Частые вопросы
Из чего готовят кнафе?
Кнафе готовят из слоя мягкого белого сыра, запечённого под слоем теста — либо тонких нитей катаифи, либо похожей на манку крошки из того же теста. Тесто смешивают с маслом, запекают до золотистого цвета, пропитывают сахарным сиропом и посыпают фисташками. Подают кнафе тёплой, пока сыр расплавлен.
Какой сыр используют для кнафе?
Для кнафе обычно берут белый рассольный сыр, например наблуси или аккави. Перед выпечкой сыр вымачивают в воде, чтобы удалить большую часть соли, и он становится мягким и неострым, так что плавится и тянется. Некоторые домашние повара добавляют моцареллу или вместо сыра используют сладкую сливочную начинку.
Кнафе и кунафа — одно и то же?
Да. Кнафе, кунафа, канафе и кунафе — разные написания одного и того же арабского названия. Произношение различается по регионам, а написания в других языках — ещё больше. В Иордании в меню и на вывесках встречается несколько вариантов, но все они обозначают одно семейство тёплых сладостей из сыра и теста.
Вегетарианская ли кнафе?
В кнафе есть сыр, масло и сахарный сироп, но нет мяса, поэтому её обычно считают вегетарианской. Вегетарианцам, которые избегают сыров на животном сычужном ферменте, стоит спросить, какой сыр используется. Она не веганская из-за сыра и масла. К тому же она очень сладкая и сытная, поэтому обычно её едят небольшими порциями.
Почему кнафе оранжевая?
Яркий оранжевый или красный цвет кнафе обычно даёт пищевой краситель, добавленный в тесто, хотя некоторые повара используют натуральные красители. Этот цвет традиционен и делает сладость узнаваемой с первого взгляда. Кнафе без красителя тоже распространена: при выпечке на масле она становится естественного золотисто-коричневого цвета.
Другие блюда
Катаеф
Харисе и басбуса
Арабский кофе (кахва сада)
Чай с шалфеем
Джамид
Заатар и оливковое масло
Мансаф
