Kebbé

Origines et histoire

La kebbé, aussi écrite kibbeh, kubbeh ou kubba, fait partie du patrimoine culinaire commun du Levant et des régions voisines, où elle existe sous de nombreuses formes. Son principe, associer le blé concassé à la viande, tire le meilleur parti de deux aliments de base de la région. Autrefois, on pilait ensemble la viande et le blé à la main dans un grand mortier de pierre, une tâche longue et rythmée. Aujourd'hui, la plupart des cuisiniers utilisent un hachoir ou un robot, mais préparer la kebbé reste souvent une activité familiale partagée, surtout avant les fêtes et pendant le ramadan.

Ingrédients et préparation

La coque est faite de blé finement concassé, appelé boulgour, que l'on fait tremper brièvement avant de le pétrir avec de la viande hachée très maigre, généralement d'agneau ou de bœuf, de l'oignon râpé et des épices comme le piment de la Jamaïque, la cannelle et le poivre noir. On travaille le mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Les cuisiniers gardent un bol d'eau froide à portée de main et se mouillent souvent les mains, ce qui garde la pâte souple, facile à façonner et l'empêche de se fendiller.

La farce est préparée à part en faisant revenir de la viande hachée avec de l'oignon haché, des épices et des pignons ou des noix grillés. Pour façonner la kebbé, on prend une petite boule de pâte, on y creuse un puits avec le doigt et on la fait tourner patiemment contre la paume jusqu'à ce que les parois soient fines et régulières. On remplit le creux, puis on referme et on façonne une forme ovale aux extrémités pointues. Les pièces sont généralement frites dans un bain d'huile jusqu'à devenir croustillantes et bien dorées.

Comment et quand la manger

La kebbé frite se sert chaude ou tiède dans un assortiment d'entrées, ou mezzés, souvent avec du houmous, des salades et du yaourt. Elle se mange avec les doigts ou à la fourchette, et certains l'aiment avec un trait de citron ou une cuillerée de yaourt nature. La kebbé est très populaire sur les tables d'iftar pendant le ramadan ainsi qu'aux mariages, aux fêtes et lors des réunions de famille. Comme elle se congèle très bien, de nombreuses familles en préparent de grandes quantités à l'avance et les font frire au fur et à mesure de l'arrivée des invités.

Variantes et où la goûter en Jordanie

Au-delà de la kebbé frite, plusieurs versions sont très appréciées. La kebbé bil-siniyeh est cuite au four sur un plateau, en couches de pâte et de farce découpées en losanges. La kebbé labaniyeh est cuite dans une sauce au yaourt chaude et aillée, et servie avec du riz. Certains foyers préparent des versions sans viande, avec une coque de blé concassé et de potiron ou de pomme de terre. La kebbé frite est vendue dans de nombreux restaurants de mezzés, pâtisseries sucrées et salées et rayons de surgelés à Amman et dans d'autres villes, mais la kebbé faite maison reste considérée comme la meilleure.

Plats apparentés

La kebbé appartient à la grande tradition des mezzés : goûtez-la avec du houmous, des falafels et une salade fraîche. La kebbé à la sauce au yaourt partage son acidité chaleureuse avec le mansaf, lui aussi à base de yaourt. Pour d'autres plats qui demandent savoir-faire et travail d'équipe, cherchez la maqlouba, qu'il faut démouler d'un seul bloc, ou les crêpes sucrées appelées qatayef, fourrées à la main pendant le ramadan.

Questions fréquentes