Kubbeh

Origini e storia

Il kubbeh, scritto anche kibbeh o kubba, fa parte del patrimonio gastronomico condiviso del Levante e delle regioni vicine, dove esiste in molte forme. La sua idea di base, unire grano spezzato e carne, valorizza due alimenti fondamentali della regione. Un tempo carne e grano si pestavano insieme a mano in un grande mortaio di pietra, un lavoro lungo e ritmico. Oggi la maggior parte dei cuochi usa un tritacarne o un robot da cucina, ma preparare il kubbeh è ancora spesso un'attività di famiglia, soprattutto prima delle feste e durante il Ramadan.

Ingredienti e preparazione

Il guscio si fa con grano spezzato fine, chiamato burghul, ammollato brevemente e poi impastato con carne macinata molto magra, di solito agnello o manzo, insieme a cipolla grattugiata e spezie come pimento, cannella e pepe nero. L'impasto si lavora finché diventa liscio e sodo. I cuochi tengono accanto una ciotola d'acqua fredda e si bagnano spesso le mani, così l'impasto resta morbido e facile da modellare e non si crepa.

Il ripieno si prepara a parte, soffriggendo carne macinata con cipolla tritata, spezie e pinoli o noci tostati. Per formare il kubbeh, il cuoco prende una pallina d'impasto, vi scava un incavo con un dito e la ruota con pazienza contro il palmo finché le pareti sono sottili e uniformi. L'incavo si riempie, poi si chiude e si modella in un ovale dalle estremità appuntite. I pezzi finiti di solito si friggono in abbondante olio finché sono croccanti e di un dorato intenso.

Come e quando si mangia

Il kubbeh fritto si serve caldo o tiepido come parte di un assortimento di antipasti, o mezze, spesso accanto a hummus, insalate e yogurt. Si mangia con le dita o con la forchetta, e c'è chi lo preferisce con una spruzzata di limone o un cucchiaio di yogurt bianco. Il kubbeh è molto diffuso sulle tavole dell'iftar durante il Ramadan e a matrimoni, feste e riunioni di famiglia. Poiché si congela bene, molte famiglie ne preparano grandi quantità in anticipo e lo friggono al bisogno quando arrivano gli ospiti.

Varianti e dove assaggiarlo in Giordania

Oltre al kubbeh fritto esistono diverse versioni molto amate. Il kubbeh bil-siniyeh si cuoce in teglia, con strati di guscio e ripieno tagliati a rombi. Il kubbeh labaniyeh si cuoce in una calda salsa di yogurt all'aglio e si serve con il riso. Alcune famiglie preparano versioni senza carne con un guscio di grano spezzato e zucca o patata. Il kubbeh fritto si vende in molti ristoranti di mezze, pasticcerie dolci e salate e reparti di surgelati di Amman e di altre città, ma quello fatto in casa è considerato il migliore.

Piatti affini

Il kubbeh fa parte della più ampia tradizione delle mezze, quindi provatelo con hummus, falafel e un'insalata fresca. Il kubbeh in salsa di yogurt condivide la sua calda acidità con il mansaf, anch'esso a base di yogurt. Per altri piatti che richiedono abilità e lavoro di squadra, cercate la maqluba, che va sformata dalla pentola tutta intera, o le dolci frittelle chiamate qatayef, ripiene a mano durante il Ramadan.

Domande frequenti