Kubbeh

Herkomst en verhaal

Kubbeh, ook geschreven als kibbeh of kubba, maakt deel uit van het gedeelde culinaire erfgoed van de Levant en omliggende regio’s, waar het in vele vormen bestaat. Het basisidee, gebroken tarwe combineren met vlees, maakt goed gebruik van twee basisvoedingsmiddelen van de regio. Vroeger werden het vlees en de tarwe met de hand samen fijngestampt in een grote stenen vijzel, een lange en ritmische klus. Tegenwoordig gebruiken de meeste koks een vleesmolen of keukenmachine, maar kubbeh maken is nog vaak een gezamenlijke familiebezigheid, vooral voor de feestdagen en tijdens de ramadan.

Ingrediënten en bereiding

Het omhulsel wordt gemaakt van fijne gebroken tarwe, bulgur genoemd, die kort wordt geweekt en daarna gekneed met heel mager gehakt, meestal van lam of rund, samen met geraspte ui en specerijen zoals piment, kaneel en zwarte peper. Het mengsel wordt bewerkt tot het een glad, stevig deeg is. Koks houden een kom koud water bij de hand en maken hun handen vaak nat, zodat het deeg zacht en makkelijk te vormen blijft en niet scheurt.

De vulling wordt apart bereid door gehakt te bakken met gesnipperde ui, specerijen en geroosterde pijnboompitten of walnoten. Om kubbeh te vormen neemt de kok een balletje deeg, maakt er met een vinger een holte in en draait het geduldig tegen de handpalm tot de wanden dun en gelijkmatig zijn. De holte wordt gevuld, dichtgemaakt en gevormd tot een ovaal met puntige uiteinden. De stukken worden meestal gefrituurd tot ze krokant en donker goudbruin zijn.

Hoe en wanneer je het eet

Gefrituurde kubbeh wordt heet of warm geserveerd als onderdeel van een tafel vol voorgerechten, of mezze, vaak naast hummus, salades en yoghurt. Je eet het met je vingers of een vork, en sommige mensen doen er graag een scheutje citroen of een lepel naturel yoghurt bij. Kubbeh is erg populair op de iftartafel tijdens de ramadan en op bruiloften, feestdagen en familiebijeenkomsten. Omdat het goed in te vriezen is, maken veel families van tevoren grote hoeveelheden en frituren ze die zodra er gasten komen.

Varianten en waar je het proeft in Jordanië

Naast gefrituurde kubbeh zijn er verschillende geliefde versies. Kubbeh bil-siniyeh wordt in een bakplaat gebakken, met lagen omhulsel en vulling die in ruitvormen worden gesneden. Kubbeh labaniyeh wordt gegaard in een warme yoghurtsaus met knoflook en met rijst geserveerd. Sommige huishoudens maken vleesloze versies met een omhulsel van gebroken tarwe en pompoen of aardappel. Gefrituurde kubbeh wordt verkocht in veel mezzerestaurants, zaken met zoet en hartig gebak en diepvriesafdelingen in Amman en andere steden, maar zelfgemaakte kubbeh geldt als de beste.

Verwante gerechten

Kubbeh hoort bij de bredere mezzetraditie, dus probeer het met hummus, falafel en een frisse salade. Kubbeh in yoghurtsaus deelt zijn warme, frisse smaak met mansaf, dat ook op yoghurt draait. Voor andere gerechten die vaardigheid en teamwerk vragen, zoek je maqluba, dat in één stuk uit de pan moet worden gekeerd, of de zoete pannenkoekjes die qatayef heten en tijdens de ramadan met de hand worden gevuld.

Veelgestelde vragen