クナーファ（クナーフェ）

起源と物語

クナーファは、クナーフェやカナーフェとも表記され、アラブ世界で長い歴史をもつ菓子です。その起源にまつわる話は何世紀も前にさかのぼります。ヨルダンで最も愛されているチーズ入りのスタイルは、レバント地方、特に塩漬けの白チーズで有名な町と深く結びついています。今では地域全体に共通する宝物です。ヨルダンでクナーファは最も人気のあるデザートのひとつで、夜のごちそうとして食べたり、客に出したり、結婚式や卒業、就職などの良い知らせを祝ってトレイごと買ったりします。

材料とつくり方

クナーファは、柔らかくマイルドな白チーズから始まります。通常はナーブルスィーやアッカーウィーといった塩漬けチーズを使い、水に浸して塩分のほとんどを抜いておきます。このチーズを、大きな丸いトレイに敷いた生地の上に広げます。生地は、ごく細い糸状にしたカダイフか、同じ生地からつくるセモリナのような細かいそぼろ状のもので、後者を使うと表面がよりなめらかになります。

生地には溶かしバターや澄ましバターを混ぜ、オレンジ色や赤色に色づけすることもよくあります。トレイを焼くか、火の上でゆっくり回しながら加熱し、底がカリッと黄金色になり、チーズが溶けるまで火を通します。それからひっくり返して、黄金色の面を上にします。出す直前に、オレンジフラワーウォーターやローズウォーターで香りづけすることもある砂糖のシロップを染み込ませ、砕いたピスタチオを散らします。

食べ方と食べる場面

クナーファは、チーズが柔らかく伸びる温かいうちに食べなければなりません。菓子店では大きなトレイから直接切り分けて小皿で出し、客はカウンターで立ったまま、あるいは店の外の歩道で食べることもよくあります。柔らかいゴマパンに挟んで、甘いサンドイッチにして楽しむ人もいます。クナーファは夜や夕食後、ラマダンの夜に人気があり、食べたあとはたいてい紅茶、アラビック・コーヒー、または水を一杯飲みます。こってりしているので、少量で満足できることが多いでしょう。

バリエーションとヨルダンで味わえる場所

主なスタイルは二つあります。「粗い」という意味のヒシュネは、長い糸状の生地でつくり、ザクザクとした食感になります。「柔らかい」「きめ細かい」という意味のナーイメは、細かく砕いた生地でつくり、表面がよりなめらかに仕上がります。チーズの代わりにクリームを使ったり、中にナッツを加えたりするものもあります。クナーファはヨルダン各地の菓子店で味わえ、アンマンのダウンタウンには、時間を問わず長い行列ができることで有名な店がいくつかあります。焼きたての大きなトレイが次々と出てくる、にぎわっている店を探してみてください。

関連する料理

クナーファは、生地、ナッツ、シロップでつくるアラブ菓子の大きな仲間に属しています。ラマダン中には、クルミやチーズを詰めた小さなパンケーキ、カタイエフを試してみてください。シロップを染み込ませたセモリナのケーキ、ハリーセは、家庭でよくつくられる、よりシンプルな菓子です。どれを食べたあとでも、カルダモンの効いた苦いアラビック・コーヒーを小さなカップで一杯いただくのが、甘さのバランスをとる伝統的な方法です。

よくある質問