کنافه
در اردن کمتر منظره‌ای به وسوسه‌انگیزی سینی گرد و غول‌پیکر کنافه است که به مربع‌های بخارکنان بریده میشود. زیر خمیری ترد، طلایی و نارنجی‌رنگ، لایهای از پنیر سفید نرم پنهان است که هنگام برداشتن کش میآید و کل شیرینی با شربت و پسته‌ی سبز روشن می‌درخشد. خوراکیای است که بهتر است گرم و در جمع خوب خورده شود.
ریشه‌ها و قصه
کنافه که «کنافة» یا «کِنافه» هم نوشته میشود، شیرینی‌ای با تاریخی طولانی در جهان عرب است و قصه‌های پیدایشش به قرن‌ها پیش بازمی‌گردد. سبک پنیری که در اردن بیشتر از همه دوستش دارند، پیوند نزدیکی با شام دارد، به‌ویژه با شهرهایی که به پنیرهای سفید آب‌نمکی‌شان شهره‌اند. امروز گنجینه‌ای مشترک در سراسر منطقه است. در اردن کنافه از محبوب‌ترین دسرهاست؛ به عنوان خوراکی شبانه خورده میشود، به مهمانان تعارف میشود و برای جشن گرفتن خبرهای خوش مانند عروسی، فارغ‌التحصیلی و کار تازه سینی‌سینی خریده میشود.
مواد و طرز تهیه
کنافه با پنیر سفید نرم و ملایمی آغاز میشود، معمولاً پنیری آبنمکی مانند «نابلسی» یا «عکاوی» که در آب خیس خورده تا بیشتر نمکش گرفته شود. پنیر روی لایهای از خمیر در سینی گرد بزرگی پهن میشود. خمیر یا «قطایفی» (کادایف) است، خمیری که به رشتههای بسیار نازک درآمده، یا خردهای شبیه سمولینا از همان خمیر که سطحی صاف‌تر می‌دهد.
خمیر با کره‌ی آب‌شده یا روغن حیوانی مخلوط و اغلب نارنجی یا قرمز رنگ میشود. سینی در فر پخته یا آرام روی شعله چرخانده میشود تا کفش ترد و طلایی و پنیر آب شود. سپس برگردانده میشود تا رویه‌ی طلایی بالا بیاید. درست پیش از سرو، با شربت شکری که ممکن است با عرق بهارنارنج یا گلاب معطر شده باشد خیس و با پسته‌ی کوبیده پوشانده میشود.
چطور و کی خورده میشود
کنافه را باید گرم خورد، وقتی پنیر نرم و کشدار است. شیرینی‌فروشی‌ها آن را در بشقاب‌های کوچک، مستقیم بریده از سینی بزرگ، سرو میکنند و مشتری‌ها اغلب ایستاده کنار پیشخوان یا در پیاده‌روی بیرون می‌خورند. برخی دوست دارند آن را درون نان نرم کنجدی بگذارند و ساندویچی شیرین بسازند. کنافه شب‌ها، پس از شام و در شب‌های رمضان محبوب است و معمولاً پس از آن چای، قهوه‌ی عربی یا لیوانی آب میآید. سنگین است، پس اغلب سهمی کوچک کافی است.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانش کنیم
دو سبک اصلی «خشنه» به معنای «زبر» است که با رشتههای بلند خمیر درست میشود و بافتی ترد می‌دهد، و «ناعمه» به معنای «نرم» یا «ریز» که با خمیر ریزآسیاب‌شده رویه‌ای صاف‌تر دارد. برخی نسخه‌ها به جای پنیر خامه دارند یا داخلشان مغزهای خشکباری است. کنافه را در شیرینی‌فروشی‌های سراسر اردن پیدا می‌کنید و چند مغازه در مرکز شهر امان به صف‌های طولانی در همه‌ی ساعات شهرت دارند. دنبال مغازه‌های شلوغی بگردید که سینی‌های بزرگ تازه از تنورشان بیرون میآید.
غذاهای مرتبط
کنافه از خانواده‌ی بزرگ شیرینی‌های عربی با خمیر، مغزها و شربت است. در رمضان قطایف را امتحان کنید؛ پنکیک‌های کوچک پرشده با گردو یا پنیر. هریسه، کیک سمولینای شربت‌خورده، شیرینی ساده‌تری است که اغلب در خانه درست میشود. پس از هر کدام از این‌ها، فنجانی کوچک قهوه‌ی تلخ عربی با هل راه سنتی متعادل کردن شیرینی است.
پرسش‌های پرتکرار
کنافه از چه درست میشود؟
کنافه از لایهای پنیر سفید نرم درست میشود که زیر لایهای از خمیر پخته میشود؛ یا رشتههای نازک خردشدهای به نام قطایفی (کادایف) یا خردهای شبیه سمولینا از همان خمیر. خمیر با کره مخلوط، تا طلایی شدن پخته، در شربت شکر خیس و با پسته پوشانده میشود. گرم و وقتی پنیر آب شده سرو میشود.
در کنافه از چه پنیری استفاده میشود؟
کنافه معمولاً با پنیر سفید آبنمکی مانند نابلسی یا عکاوی درست میشود. پیش از پخت پنیر در آب خیس میخورد تا بیشتر نمکش گرفته شود و ملایم و نرم بماند تا آب شود و کش بیاید. برخی آشپزهای خانگی موزارلا به آن میافزایند یا به جایش از مایهی خامهای شیرین استفاده میکنند.
آیا کنافه همان کِنافه است؟
بله. کنافه، کِنافه، کُنافه و کنافة همه املاهای گوناگون یک نام عربی‌اند. تلفظ از منطقه‌ای به منطقه‌ی دیگر فرق میکند و املای لاتین آن حتی بیشتر. در اردن املاهای مختلفی روی منوها و تابلوی مغازه‌ها می‌بینید، اما همه به یک خانواده از شیرینی‌های گرم پنیری و خمیری اشاره دارند.
آیا کنافه گیاهی است؟
کنافه پنیر، کره و شربت شکر دارد و گوشت ندارد، پس عموماً گیاهی به شمار میآید. برخی گیاه‌خوارانی که از مایهی پنیر حیوانی پرهیز میکنند شاید بخواهند درباره‌ی پنیر مصرفی بپرسند. به خاطر پنیر و کره وگان نیست. همچنین بسیار شیرین و سنگین است، پس معمولاً در سهم‌های کوچک خورده میشود.
چرا کنافه نارنجی است؟
رنگ نارنجی یا قرمز روشن کنافه معمولاً از رنگ خوراکیای میآید که به خمیر افزوده میشود، هرچند برخی آشپزها رنگ طبیعی به کار میبرند. این رنگ سنتی است و کمک میکند شیرینی فوراً شناخته شود. کنافهی بیرنگ هم رایج است و وقتی با کره پخته شود قهوهای طلایی طبیعی میشود.
غذاهای بیشتر برای کشف
قطایف
هریسه و بسبوسه
قهوه‌ی عربی (قهوة سادة)
چای مریم‌گلی
جمید
زعتر و روغن زیتون
منسف
