کنافہ
اردن میں بہت کم منظر اتنے للچانے والے ہیں جتنا کنافہ کا ایک بہت بڑا گول تھال جسے بھاپ اڑاتے چوکور ٹکڑوں میں کاٹا جا رہا ہو۔ خستہ، سنہری، نارنجی رنگت والی پیسٹری کے نیچے نرم سفید پنیر کی تہہ ہوتی ہے جو اٹھانے پر کھنچتی ہے، اور پوری مٹھائی شیرے اور چمکدار ہرے پستوں سے دمکتی ہے۔ یہ ایسی سوغات ہے جس کا سب سے اچھا مزہ گرم گرم، اچھی صحبت میں آتا ہے۔
آغاز اور کہانی
کنافہ، جسے کنافے یا کنافۃ بھی لکھا جاتا ہے، عرب دنیا میں ایک طویل تاریخ رکھنے والی مٹھائی ہے، اور اس کے آغاز کی کہانیاں کئی صدیاں پرانی ہیں۔ پنیر سے بھرا وہ انداز جو اردن میں سب سے زیادہ پسند کیا جاتا ہے، شامی خطے سے گہرا جڑا ہے، خاص طور پر ان قصبوں سے جو اپنے نمکین پانی والے سفید پنیر کے لیے مشہور ہیں۔ آج یہ پورے خطے کا مشترکہ خزانہ ہے۔ اردن میں کنافہ سب سے مقبول میٹھوں میں سے ایک ہے، جو شام کی سوغات کے طور پر کھایا جاتا ہے، مہمانوں کو پیش کیا جاتا ہے، اور شادیوں، تعلیمی کامیابیوں اور نئی نوکریوں جیسی خوشخبریوں کے جشن کے لیے پورے تھال خریدے جاتے ہیں۔
اجزاء اور تیاری کا طریقہ
کنافہ کا آغاز ایک نرم، ہلکے ذائقے والے سفید پنیر سے ہوتا ہے، عموماً نابلسی یا عکاوی جیسا نمکین پانی والا پنیر، جسے پانی میں بھگو کر اس کا زیادہ تر نمک نکالا جاتا ہے۔ پنیر کو ایک بڑے گول تھال میں پیسٹری کی تہہ پر پھیلایا جاتا ہے۔ پیسٹری یا تو «کتائفی» ہوتی ہے، یعنی بہت باریک دھاگوں کی شکل کا آٹا، یا اسی آٹے سے بنا سوجی جیسا چورا، جو زیادہ ہموار سطح دیتا ہے۔
پیسٹری کو پگھلے مکھن یا دیسی گھی میں ملایا جاتا ہے اور اکثر نارنجی یا سرخ رنگ دیا جاتا ہے۔ تھال کو تنور میں پکایا جاتا ہے یا آگ پر آہستہ آہستہ گھمایا جاتا ہے یہاں تک کہ نیچے کا حصہ خستہ اور سنہری ہو جائے اور پنیر پگھل جائے۔ پھر اسے الٹا جاتا ہے تاکہ سنہری حصہ اوپر آ جائے۔ پیش کرنے سے ذرا پہلے اسے چینی کے شیرے میں بھگویا جاتا ہے، جس میں نارنج کے پھول یا عرقِ گلاب کی خوشبو ہو سکتی ہے، اور اوپر کٹے پستے چھڑکے جاتے ہیں۔
کیسے اور کب کھایا جاتا ہے
کنافہ گرم ہی کھانا چاہیے، جب پنیر نرم اور کھنچنے والا ہو۔ مٹھائی کی دکانیں اسے بڑے تھال سے سیدھا کاٹ کر چھوٹی پلیٹوں میں پیش کرتی ہیں، اور گاہک اکثر کاؤنٹر پر یا باہر فٹ پاتھ پر کھڑے ہو کر کھاتے ہیں۔ کچھ لوگ اسے تلوں والے نرم بن میں رکھ کر کھانا پسند کرتے ہیں، جو اسے میٹھے سینڈوچ میں بدل دیتا ہے۔ کنافہ شام کو، رات کے کھانے کے بعد اور رمضان کی راتوں میں مقبول ہے، اور اس کے بعد عموماً چائے، عربی قہوہ یا پانی کا گلاس ہوتا ہے۔ یہ بھاری ہے، اس لیے اکثر چھوٹا سا حصہ ہی کافی ہوتا ہے۔
اقسام اور اردن میں کہاں چکھیں
دو اہم انداز ہیں: «خشنہ»، یعنی «کھردرا»، جو پیسٹری کے لمبے دھاگوں سے بنتا ہے اور کرکری ساخت دیتا ہے، اور «ناعمہ»، یعنی «نرم» یا «باریک»، جو باریک پسی پیسٹری سے بنتا ہے اور اوپر سے زیادہ ہموار ہوتا ہے۔ کچھ اقسام میں پنیر کے بجائے بالائی استعمال ہوتی ہے، یا اندر میوے ڈالے جاتے ہیں۔ آپ کو کنافہ پورے اردن کی مٹھائی کی دکانوں میں ملے گا، اور ڈاؤن ٹاؤن عمان کی چند دکانیں ہر وقت لمبی قطاروں کے لیے مشہور ہیں۔ ایسی مصروف دکانیں ڈھونڈیے جہاں بڑے تھال تنور سے تازہ نکل رہے ہوں۔
ملتے جلتے کھانے
کنافہ پیسٹری، میووں اور شیرے سے بنی عرب مٹھائیوں کے بڑے خاندان سے ہے۔ رمضان میں قطائف آزمائیے، یعنی اخروٹ یا پنیر سے بھرے چھوٹے پین کیک۔ ہریسہ، یعنی شیرے میں بھیگا سوجی کا کیک، ایک سادہ مٹھائی ہے جو اکثر گھر پر بنتی ہے۔ ان میں سے کسی کے بھی بعد الائچی والے کڑوے عربی قہوے کی ایک چھوٹی پیالی مٹھاس کو متوازن کرنے کا روایتی طریقہ ہے۔
اکثر پوچھے جانے والے سوالات
کنافہ کس چیز سے بنتا ہے؟
کنافہ نرم سفید پنیر کی تہہ سے بنتا ہے جو پیسٹری کی تہہ کے نیچے پکائی جاتی ہے، یا تو کتائفی نامی باریک دھاگے یا اسی آٹے سے بنا سوجی جیسا چورا۔ پیسٹری کو مکھن میں ملا کر سنہری ہونے تک پکایا جاتا ہے، چینی کے شیرے میں بھگویا جاتا ہے اور اوپر پستے چھڑکے جاتے ہیں۔ اسے گرم پیش کیا جاتا ہے جب پنیر پگھلا ہوا ہو۔
کنافہ میں کون سا پنیر استعمال ہوتا ہے؟
کنافہ عموماً نابلسی یا عکاوی جیسے نمکین پانی والے سفید پنیر سے بنتا ہے۔ پکانے سے پہلے پنیر کو پانی میں بھگو کر اس کا زیادہ تر نمک نکالا جاتا ہے، تاکہ یہ ہلکا اور نرم رہے اور پگھل کر کھنچے۔ کچھ گھریلو باورچی اس میں موزاریلا ملاتے ہیں یا اس کے بجائے میٹھی بالائی کا بھراؤ استعمال کرتے ہیں۔
کیا کنافہ اور کنافے ایک ہی چیز ہیں؟
جی ہاں۔ کنافہ، کنافے، کنافۃ اور کُنافہ سب ایک ہی عربی نام کے مختلف املے ہیں۔ تلفظ علاقے کے لحاظ سے بدلتا ہے، اور انگریزی املے اس سے بھی زیادہ مختلف ہیں۔ اردن میں آپ کو مینو اور دکانوں کے بورڈوں پر کئی املے نظر آئیں گے، لیکن سب گرم پنیر اور پیسٹری والی مٹھائیوں کے ایک ہی خاندان کی طرف اشارہ کرتے ہیں۔
کیا کنافہ سبزی والا ہے؟
کنافہ میں پنیر، مکھن اور چینی کا شیرہ ہوتا ہے اور گوشت نہیں ہوتا، اس لیے اسے عام طور پر سبزی والا سمجھا جاتا ہے۔ کچھ سبزی خور جو پنیر میں حیوانی رینیٹ سے پرہیز کرتے ہیں، استعمال شدہ پنیر کے بارے میں پوچھنا چاہ سکتے ہیں۔ پنیر اور مکھن کی وجہ سے یہ ویگن نہیں ہے۔ یہ بہت میٹھا اور بھاری بھی ہے، اس لیے عموماً تھوڑی مقدار میں کھایا جاتا ہے۔
کنافہ نارنجی کیوں ہوتا ہے؟
کنافہ کا چمکدار نارنجی یا سرخ رنگ عموماً پیسٹری میں ڈالے گئے کھانے کے رنگ سے آتا ہے، اگرچہ کچھ باورچی قدرتی رنگ استعمال کرتے ہیں۔ یہ رنگ روایتی ہے اور مٹھائی کو فوراً پہچاننے میں مدد دیتا ہے۔ بغیر رنگ کا کنافہ بھی عام ہے اور مکھن کے ساتھ پکنے پر قدرتی سنہری بھورا ہو جاتا ہے۔
مزید کھانے دریافت کیجیے
قطائف
ہریسہ اور بسبوسہ
عربی قہوہ (قہوہ سادہ)
سیج والی چائے
جمید
زعتر اور زیتون کا تیل
منسف
