Kunafa (knafeh)
Há poucas visões na Jordânia tão tentadoras como uma gigantesca bandeja redonda de kunafa sendo cortada em quadrados fumegantes. Debaixo de uma massa crocante, dourada e alaranjada, há uma camada de queijo branco macio que se estica quando é levantada, e o doce inteiro brilha com calda e pistaches verde-vivos. É uma delícia para saborear quente, em boa companhia.
Origem e história
A kunafa, também escrita knafeh ou kanafeh, é um doce com uma longa história no mundo árabe, e as histórias sobre a sua origem remontam a muitos séculos. O estilo recheado de queijo, o mais amado na Jordânia, está muito associado ao Levante, em especial a cidades famosas pelos seus queijos brancos em salmoura. Hoje é um tesouro comum a toda a região. Na Jordânia, a kunafa é uma das sobremesas mais populares de todas, comida como agrado ao fim do dia, oferecida a convidados e comprada às bandejas para celebrar boas notícias, como casamentos, formaturas e empregos novos.
Ingredientes e preparo
A kunafa começa com um queijo branco macio e suave, geralmente um queijo em salmoura como o nabulsi ou o akkawi, deixado de molho em água para tirar a maior parte do sal. O queijo é espalhado sobre uma camada de massa numa grande bandeja redonda. A massa é o kataifi, uma massa transformada em fios finíssimos, ou uma farofa parecida com sêmola feita da mesma massa, que dá uma superfície mais lisa.
A massa é misturada com manteiga derretida ou manteiga clarificada e muitas vezes tingida de laranja ou vermelho. A bandeja é assada ou girada lentamente sobre a chama até o fundo ficar crocante e dourado e o queijo derreter. Depois é virada para que o lado dourado fique por cima. Pouco antes de servir, é embebida numa calda de açúcar que pode ser perfumada com água de flor de laranjeira ou água de rosas, e polvilhada com pistache triturado.
Como e quando se come
A kunafa tem de ser comida quente, enquanto o queijo está macio e elástico. As docerias a servem em pratinhos, cortada direto da grande bandeja, e os clientes muitas vezes comem de pé no balcão ou na calçada em frente. Algumas pessoas a apreciam dentro de um pãozinho macio de gergelim, o que a transforma num sanduíche doce. A kunafa é popular à noite, depois do jantar e nas noites do Ramadã, e geralmente é seguida de chá, café árabe ou um copo de água. É rica, por isso uma porção pequena muitas vezes basta.
Variações e onde provar na Jordânia
Os dois estilos principais são a khishneh, que significa «áspera», feita com fios longos de massa que dão uma textura crocante, e a na'meh, que significa «macia» ou «fina», feita com massa finamente moída para uma superfície mais lisa. Algumas versões usam creme em vez de queijo ou acrescentam castanhas por dentro. Você encontra kunafa em docerias por toda a Jordânia, e algumas lojas do centro de Amã são famosas pelas longas filas a qualquer hora. Procure lojas movimentadas, com grandes bandejas saindo fresquinhas do forno.
Pratos relacionados
A kunafa pertence à grande família dos doces árabes feitos com massa, castanhas e calda. Durante o Ramadã, experimente os qatayef, pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo. A harisseh, um bolo de sêmola embebido em calda, é um doce mais simples, muitas vezes feito em casa. Depois de qualquer um deles, uma xicrinha de café árabe amargo com cardamomo é a forma tradicional de equilibrar a doçura.
Perguntas frequentes
De que é feita a kunafa?
A kunafa é feita de uma camada de queijo branco macio assada sob uma camada de massa, seja de fios finos chamados kataifi, seja uma farofa parecida com sêmola feita da mesma massa. A massa é misturada com manteiga, assada até dourar, embebida em calda de açúcar e polvilhada com pistache. É servida quente, com o queijo derretido.
Que queijo se usa na kunafa?
A kunafa geralmente é feita com um queijo branco em salmoura, como o nabulsi ou o akkawi. Antes de assar, o queijo fica de molho em água para perder a maior parte do sal, ficando suave e macio para derreter e esticar. Alguns cozinheiros caseiros misturam muçarela ou usam um recheio de creme adoçado.
A kunafa é o mesmo que a knafeh?
Sim. Kunafa, knafeh, kanafeh e kunafeh são grafias diferentes do mesmo nome árabe. A pronúncia varia conforme a região, e as grafias em letras latinas variam ainda mais. Na Jordânia, você verá várias grafias nos cardápios e nas placas das lojas, mas todas se referem à mesma família de doces quentes de queijo e massa.
A kunafa é vegetariana?
A kunafa contém queijo, manteiga e calda de açúcar e nenhuma carne, por isso é geralmente considerada vegetariana. Alguns vegetarianos que evitam coalho animal no queijo podem querer perguntar qual queijo é usado. Não é vegana, por causa do queijo e da manteiga. Também é muito doce e rica, por isso costuma ser comida em porções pequenas.
Por que a kunafa é laranja?
A cor laranja ou vermelha viva da kunafa geralmente vem de corante alimentar adicionado à massa, embora alguns cozinheiros usem corantes naturais. A cor é tradicional e ajuda a tornar o doce reconhecível à primeira vista. A kunafa sem corante também é comum e ganha um tom dourado natural quando assada com manteiga.
Mais pratos para descobrir
Qatayef
Harisseh e basbousa
Café árabe (qahwa sada)
Chá de sálvia
Jameed
Za'atar e azeite
Mansaf
