Kunafa (knafeh)
In Giordania poche cose sono tanto invitanti quanto un enorme vassoio rotondo di kunafa tagliato in quadrati fumanti. Sotto una pasta croccante, dorata e tinta d'arancio si nasconde uno strato di morbido formaggio bianco che fila quando lo si solleva, e tutto il dolce luccica di sciroppo e pistacchi verde brillante. È una delizia da gustare calda, in buona compagnia.
Origini e storia
La kunafa, scritta anche knafeh o kanafeh, è un dolce dalla lunga storia nel mondo arabo, e i racconti sulle sue origini risalgono a molti secoli fa. Lo stile ripieno di formaggio più amato in Giordania è strettamente legato al Levante, in particolare alle città famose per i loro formaggi bianchi in salamoia. Oggi è un tesoro condiviso in tutta la regione. In Giordania la kunafa è uno dei dolci più popolari in assoluto: si mangia la sera, si offre agli ospiti e si compra a vassoi interi per festeggiare le buone notizie, come matrimoni, lauree e nuovi lavori.
Ingredienti e preparazione
La kunafa comincia con un formaggio bianco morbido e delicato, di solito un formaggio in salamoia come il nabulsi o l'akkawi, messo a bagno nell'acqua per togliergli gran parte del sale. Il formaggio si stende su uno strato di pasta in un grande vassoio rotondo. La pasta è il kataifi, un impasto ridotto in fili sottilissimi, oppure una sorta di briciola simile al semolino ottenuta dallo stesso impasto, che dà una superficie più liscia.
La pasta si mescola con burro fuso o burro chiarificato e spesso si tinge di arancione o rosso. Il vassoio si cuoce in forno o si fa ruotare lentamente sulla fiamma finché il fondo è croccante e dorato e il formaggio si è sciolto. Poi si capovolge in modo che il lato dorato stia sopra. Appena prima di servire si imbeve di uno sciroppo di zucchero, che può essere profumato con acqua di fiori d'arancio o di rose, e si cosparge di pistacchi tritati.
Come e quando si mangia
La kunafa va mangiata calda, finché il formaggio è morbido e filante. Le pasticcerie la servono su piattini, tagliata direttamente dal grande vassoio, e i clienti spesso la mangiano in piedi al bancone o sul marciapiede davanti al negozio. C'è chi la gusta dentro un morbido panino al sesamo, trasformandola in un panino dolce. La kunafa è amata la sera, dopo cena e nelle notti del Ramadan, e di solito è seguita da tè, caffè arabo o un bicchiere d'acqua. È ricca, quindi spesso basta una piccola porzione.
Varianti e dove assaggiarla in Giordania
I due stili principali sono la khishneh, cioè «ruvida», fatta con lunghi fili di pasta che danno una consistenza croccante, e la na'meh, cioè «morbida» o «fine», fatta con pasta finemente macinata per una superficie più liscia. Alcune versioni usano la crema al posto del formaggio o aggiungono frutta secca all'interno. La kunafa si trova nelle pasticcerie di tutta la Giordania, e alcune botteghe del centro di Amman sono famose per le lunghe code a ogni ora. Cercate i negozi affollati con grandi vassoi appena sfornati.
Piatti affini
La kunafa appartiene alla grande famiglia dei dolci arabi a base di pasta, frutta secca e sciroppo. Durante il Ramadan provate i qatayef, piccole frittelle ripiene di noci o formaggio. L'harisseh, una torta di semolino imbevuta di sciroppo, è un dolce più semplice spesso preparato in casa. Dopo uno qualsiasi di questi, una tazzina di amaro caffè arabo al cardamomo è il modo tradizionale per bilanciarne la dolcezza.
Domande frequenti
Di cosa è fatta la kunafa?
La kunafa è fatta di uno strato di formaggio bianco morbido cotto sotto uno strato di pasta, che può essere a fili sottili, chiamata kataifi, o una briciola simile al semolino ottenuta dallo stesso impasto. La pasta si mescola con il burro, si cuoce fino a dorarsi, si imbeve di sciroppo di zucchero e si cosparge di pistacchi. Si serve calda, con il formaggio fuso.
Quale formaggio si usa nella kunafa?
La kunafa si fa di solito con un formaggio bianco in salamoia come il nabulsi o l'akkawi. Prima della cottura il formaggio si mette a bagno nell'acqua per togliere gran parte del sale, così resta delicato e morbido e può fondere e filare. Alcuni in casa aggiungono mozzarella o usano invece un ripieno di crema zuccherata.
Kunafa e knafeh sono la stessa cosa?
Sì. Kunafa, knafeh, kanafeh e kunafeh sono tutte grafie diverse dello stesso nome arabo. La pronuncia varia da regione a regione, e le trascrizioni in caratteri latini ancora di più. In Giordania vedrete diverse grafie su menu e insegne, ma indicano tutte la stessa famiglia di dolci caldi di formaggio e pasta.
La kunafa è vegetariana?
La kunafa contiene formaggio, burro e sciroppo di zucchero e niente carne, quindi è in genere considerata vegetariana. Alcuni vegetariani che evitano il caglio animale nei formaggi potrebbero voler chiedere quale formaggio viene usato. Non è vegana, per via di formaggio e burro. È anche molto dolce e ricca, quindi di solito si mangia in piccole porzioni.
Perché la kunafa è arancione?
Il colore arancione o rosso acceso della kunafa deriva di solito da un colorante alimentare aggiunto alla pasta, anche se alcuni cuochi usano coloranti naturali. Il colore è tradizionale e rende il dolce subito riconoscibile. È comune anche la kunafa senza colorante, che cotta con il burro assume un naturale colore bruno dorato.
Altri piatti da scoprire
Qatayef
Harisseh e basbousa
Caffè arabo (qahwa sada)
Tè alla salvia
Jameed
Za'atar e olio d'oliva
Mansaf
