Knafeh (kunafa)
Il y a peu de visions aussi tentantes en Jordanie qu'un immense plateau rond de knafeh que l'on découpe en carrés fumants. Sous une pâte croustillante, dorée et teintée d'orange se cache une couche de fromage blanc fondant qui file quand on la soulève, et l'ensemble brille de sirop et de pistaches d'un vert éclatant. C'est une gourmandise à savourer chaude, en bonne compagnie.
Origines et histoire
Le knafeh, aussi écrit kunafa ou kanafeh, est une douceur à la longue histoire dans le monde arabe, et les récits sur ses origines remontent à plusieurs siècles. Le style fourré au fromage, le plus apprécié en Jordanie, est étroitement associé au Levant, en particulier aux villes réputées pour leurs fromages blancs en saumure. Il est aujourd'hui un trésor partagé dans toute la région. En Jordanie, le knafeh est l'un des desserts les plus populaires qui soient : on le déguste le soir, on l'offre aux invités et on l'achète au plateau pour fêter une bonne nouvelle, comme un mariage, un diplôme ou un nouvel emploi.
Ingrédients et préparation
Le knafeh commence par un fromage blanc doux et fondant, généralement un fromage en saumure comme le nabulsi ou l'akkawi, que l'on a fait tremper dans l'eau pour en retirer la majeure partie du sel. Le fromage est étalé sur une couche de pâte dans un grand plateau rond. Cette pâte est soit du kadaïf, une pâte façonnée en fils très fins, soit une chapelure semblable à de la semoule, faite de la même pâte, qui donne une surface plus lisse.
La pâte est mélangée à du beurre fondu ou à du beurre clarifié et souvent teintée d'orange ou de rouge. Le plateau est cuit au four ou tourné lentement au-dessus d'une flamme jusqu'à ce que le fond soit croustillant et doré et que le fromage ait fondu. On le retourne ensuite pour que la face dorée soit sur le dessus. Juste avant de servir, on l'imbibe d'un sirop de sucre, parfois parfumé à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose, et on le parsème de pistaches concassées.
Comment et quand le manger
Le knafeh doit se manger chaud, tant que le fromage est fondant et filant. Les pâtisseries le servent dans de petites assiettes, découpé directement dans le grand plateau, et les clients le mangent souvent debout au comptoir ou sur le trottoir devant la boutique. Certains l'apprécient glissé dans un petit pain moelleux au sésame, ce qui en fait un sandwich sucré. Le knafeh est très prisé le soir, après le dîner et pendant les nuits du ramadan, et on le fait généralement suivre d'un thé, d'un café arabe ou d'un verre d'eau. Il est riche : une petite portion suffit souvent.
Variantes et où le goûter en Jordanie
Les deux grands styles sont le khishneh, qui signifie « rugueux », fait de longs fils de pâte qui lui donnent une texture croquante, et le na'meh, qui signifie « doux » ou « fin », fait de pâte finement moulue pour un dessus plus lisse. Certaines versions remplacent le fromage par de la crème ou ajoutent des fruits secs à l'intérieur. Vous trouverez du knafeh dans les pâtisseries de toute la Jordanie, et quelques adresses du centre-ville d'Amman sont célèbres pour leurs longues files d'attente à toute heure. Repérez les boutiques animées où de grands plateaux sortent tout juste du four.
Plats apparentés
Le knafeh appartient à la grande famille des douceurs arabes à base de pâte, de fruits secs et de sirop. Pendant le ramadan, goûtez les qatayef, de petites crêpes fourrées aux noix ou au fromage. La harissé, un gâteau de semoule imbibé de sirop, est une douceur plus simple souvent préparée à la maison. Après chacune d'elles, une petite tasse de café arabe amer à la cardamome est la façon traditionnelle d'équilibrer le sucre.
Questions fréquentes
Qu'y a-t-il dans le knafeh ?
Le knafeh se compose d'une couche de fromage blanc fondant cuite sous une couche de pâte, soit de fins fils appelés kadaïf, soit une chapelure semblable à de la semoule faite de la même pâte. La pâte est mélangée à du beurre, cuite jusqu'à être dorée, imbibée de sirop de sucre et parsemée de pistaches. On le sert chaud, quand le fromage est fondu.
Quel fromage utilise-t-on pour le knafeh ?
Le knafeh est généralement préparé avec un fromage blanc en saumure comme le nabulsi ou l'akkawi. Avant la cuisson, on fait tremper le fromage dans l'eau pour en retirer la majeure partie du sel, afin qu'il soit doux et fondant, qu'il fonde et qu'il file. Certains cuisiniers amateurs y mélangent de la mozzarella ou le remplacent par une garniture de crème sucrée.
Knafeh et kunafa, est-ce la même chose ?
Oui. Kunafa, knafeh, kanafeh et kunafeh sont différentes graphies du même nom arabe. La prononciation varie selon les régions, et les transcriptions en lettres latines varient encore davantage. En Jordanie, vous verrez plusieurs graphies sur les menus et les enseignes, mais elles désignent toutes la même famille de douceurs chaudes au fromage et à la pâte.
Le knafeh est-il végétarien ?
Le knafeh contient du fromage, du beurre et du sirop de sucre, sans viande : il est donc généralement considéré comme végétarien. Les végétariens qui évitent la présure animale dans le fromage voudront peut-être se renseigner sur le fromage utilisé. Il n'est pas végane, à cause du fromage et du beurre. Il est aussi très sucré et riche, et se mange donc généralement en petites portions.
Pourquoi le knafeh est-il orange ?
La couleur orange ou rouge vif du knafeh vient généralement d'un colorant alimentaire ajouté à la pâte, même si certains cuisiniers utilisent des colorants naturels. Cette couleur est traditionnelle et rend la douceur immédiatement reconnaissable. Le knafeh sans colorant est également courant et prend une couleur brun doré naturelle lorsqu'il cuit avec du beurre.
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