कुनाफ़ा (कनाफ़े)

उत्पत्ति और कहानी

कुनाफ़ा, जिसे कनाफ़े या कनाफ़ा भी लिखा जाता है, अरब दुनिया में लंबे इतिहास वाली मिठाई है, और इसकी उत्पत्ति की कहानियाँ कई सदियों पीछे जाती हैं। जॉर्डन में सबसे पसंद किया जाने वाला पनीर भरा अंदाज़ लेवांत से गहराई से जुड़ा है, ख़ासकर उन क़स्बों से जो अपने नमकीन पानी वाले सफ़ेद पनीर के लिए मशहूर हैं। आज यह पूरे इलाक़े का साझा ख़ज़ाना है। जॉर्डन में कुनाफ़ा सबसे लोकप्रिय मिठाइयों में से एक है, जिसे शाम की दावत के रूप में खाया जाता है, मेहमानों को पेश किया जाता है और शादियों, दीक्षांत और नई नौकरी जैसी ख़ुशख़बरियों का जश्न मनाने के लिए ट्रे भर ख़रीदा जाता है।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

कुनाफ़ा की शुरुआत नरम, हल्के सफ़ेद पनीर से होती है, आम तौर पर नाबुलसी या अक्कावी जैसा नमकीन पानी वाला पनीर, जिसे ज़्यादातर नमक निकालने के लिए पानी में भिगोया गया हो। पनीर को एक बड़ी गोल ट्रे में पेस्ट्री की परत पर फैलाया जाता है। पेस्ट्री या तो कटाइफ़ी होती है — बहुत बारीक धागों में बना आटा — या उसी आटे से बना सूजी जैसा चूरा, जो चिकनी सतह देता है।

पेस्ट्री में पिघला मक्खन या घी मिलाया जाता है और अक्सर उसे नारंगी या लाल रंग दिया जाता है। ट्रे को बेक किया जाता है या आँच पर धीरे-धीरे घुमाया जाता है जब तक तला कुरकुरा और सुनहरा न हो जाए और पनीर पिघल न जाए। फिर इसे पलटा जाता है ताकि सुनहरी तरफ़ ऊपर आए। परोसने से ठीक पहले इसे चाशनी में भिगोया जाता है, जिसमें संतरे के फूल या गुलाब जल की ख़ुशबू हो सकती है, और कुटे पिस्ते छिड़के जाते हैं।

कैसे और कब खाई जाती है

कुनाफ़ा गर्म ही खानी चाहिए, जब तक पनीर नरम और खिंचने वाला है। मिठाई की दुकानें इसे बड़ी ट्रे से सीधे काटकर छोटी प्लेटों में परोसती हैं, और ग्राहक अक्सर काउंटर पर या बाहर फ़ुटपाथ पर खड़े होकर खाते हैं। कुछ लोग इसे नरम तिल वाले बन के अंदर रखकर खाना पसंद करते हैं, जिससे यह मीठा सैंडविच बन जाती है। कुनाफ़ा शाम को, रात के खाने के बाद और रमज़ान की रातों में लोकप्रिय है, और इसके बाद आम तौर पर चाय, अरबी कॉफ़ी या एक गिलास पानी आता है। यह भारी होती है, इसलिए छोटा हिस्सा अक्सर काफ़ी होता है।

अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें

दो मुख्य अंदाज़ हैं: ख़िश्ने, यानी 'खुरदुरी', जो पेस्ट्री के लंबे धागों से बनती है और कुरकुरी बनावट देती है, और नाइमे, यानी 'नरम' या 'महीन', जो बारीक पिसी पेस्ट्री से बनती है और ऊपर से ज़्यादा चिकनी होती है। कुछ रूपों में पनीर की जगह मलाई होती है, या अंदर मेवे डाले जाते हैं। कुनाफ़ा जॉर्डन भर की मिठाई की दुकानों में मिलती है, और अम्मान के डाउनटाउन की कुछ दुकानें हर समय लगने वाली लंबी क़तारों के लिए मशहूर हैं। ऐसी व्यस्त दुकानें ढूँढें जहाँ बड़ी ट्रे ओवन से ताज़ा निकल रही हों।

मिलते-जुलते व्यंजन

कुनाफ़ा पेस्ट्री, मेवों और चाशनी से बनी अरबी मिठाइयों के बड़े परिवार से है। रमज़ान में क़तायफ़ आज़माएँ — अख़रोट या पनीर से भरे छोटे पैनकेक। हरीसा, चाशनी में भीगा सूजी का केक, ज़्यादा सादी मिठाई है जो अक्सर घर पर बनती है। इनमें से किसी के बाद इलायची वाली कड़वी अरबी कॉफ़ी का एक छोटा प्याला मिठास को संतुलित करने का पारंपरिक तरीक़ा है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल