马克鲁巴
在约旦家庭的午餐桌上，很少有哪个时刻比「翻锅」更引人注目。沉甸甸的锅被倒扣在宽大的盘子上，再慢慢提起，一座由香料米饭、金黄蔬菜和软嫩肉块堆成的高高「蛋糕」静立片刻，随后众人纷纷伸手。这是一道考验耐心与手艺、也充满欢庆气氛的菜。
起源与名字的含义
马克鲁巴（maqluba）在阿拉伯语中意为「倒扣过来」，这个名字描述的正是它的上桌方式。它是黎凡特地区共享的美食遗产，在邻近地区也广为人知，每个家庭、每个地方都会加入自己的心得。在约旦，它是最受喜爱的家常菜之一，常在周五午餐、亲戚来访以及斋月和节日聚会时烹制。由于整顿饭只用一口锅做成，长久以来，它一直是让一大家人吃得丰盛的实用办法。
食材与做法
做马克鲁巴从蔬菜开始。茄子片、花椰菜小朵或土豆圆片，先炸或烤至金黄。鸡块或羊肉块与洋葱和整粒香料同煮，熬成鲜美的高汤。接着，厨师在深锅里铺排各层：底层常是番茄片或肉，往上是蔬菜，最后是洗净的大米，用多香果、肉桂、姜黄和黑胡椒等香料调味。
将热高汤浇在各层食材上，直到刚好没过米饭，然后小火慢煮，直到米饭变软、汤汁收干。稍稍静置后，把上菜的大盘子扣在锅上，以一个果断利落的动作将两者一起翻转过来。提起锅时，各层应当保持原样不散。最后撒上烤杏仁或松子和切碎的欧芹。
吃法与时机
马克鲁巴从中央的大盘里趁热享用，每人自取，或由主人分盛。它几乎总是配着原味酸奶——单吃或拌入黄瓜——以及一份用柠檬汁和橄榄油调味、由番茄丁、黄瓜和欧芹拌成的新鲜沙拉。清凉的酸奶和爽口的沙拉，正好平衡了炸蔬菜与香料米饭的丰腴。翻锅的那一刻，大家常常会围过来看；有些家庭还会轻轻敲敲锅，帮助米饭顺利脱锅。
不同做法与在约旦的品尝去处
马克鲁巴没有唯一正确的做法。茄子配羊肉是经典组合，而花椰菜配鸡肉大概是最常见的日常版本。有些厨师会加胡萝卜、甜椒或鹰嘴豆；只用蔬菜和蔬菜高汤做成的素食版本，在家庭中也很常见。由于马克鲁巴骨子里是一道家常菜，品尝它的最佳方式就是坐上一张家庭餐桌。安曼和其他城市的传统餐馆有时会在固定日子供应，周五尤其常见。
相关美食
马克鲁巴属于盛在大盘中的丰盛米饭菜家族，其中最著名的是约旦国菜曼萨夫。穆加达拉是一道由米饭和扁豆做成的更简单的饭菜，而穆鲁希亚则是一道通常浇在米饭上的绿叶炖菜。吃完马克鲁巴午餐，许多家庭会端上加鼠尾草的甜茶、新鲜水果，或一盘浸透糖浆的粗粒小麦粉蛋糕哈丽赛。
常见问题
马克鲁巴是什么意思？
马克鲁巴是阿拉伯语词汇，意为「倒扣」或「翻过来」。这个名字指的是上桌的那一刻：把锅倒扣在大盘子上，米饭、蔬菜和肉的各层便作为一座高高的整体呈现出来。这一刻在餐桌上常常被当作一场小小的庆祝。
马克鲁巴是用什么做的？
马克鲁巴由大米、炸过或烤过的蔬菜，通常再加鸡肉或羊肉，与香料和高汤一起在一口锅里煮成。最常用的蔬菜是茄子、花椰菜和土豆。最后撒上烤杏仁或松子，通常配酸奶和新鲜沙拉一起享用。
马克鲁巴是素食吗？
传统的马克鲁巴通常含有鸡肉或羊肉，并用肉汤烹煮，所以不是素食。不过这道菜很容易变通。许多家庭会用茄子、花椰菜、土豆，有时再加鹰嘴豆，以蔬菜高汤做成纯蔬菜版本。在外用餐时，点菜前请先问清做法。
怎样翻转马克鲁巴才不会散？
煮好后，厨师会让锅静置几分钟，让米饭定型。把一只大盘子倒扣在锅上，然后迅速而稳稳地将两者一起翻转。翻过来后先停一会儿，再慢慢提起锅。把各层铺得平整紧实、汤汁不要放太多，也有助于保持形状。
马克鲁巴辣吗？
马克鲁巴香而不辣。它用多香果、肉桂、姜黄和黑胡椒等温性香料调味，味道柔和芬芳。菜里通常不放辣椒，不过有些人喜欢在餐桌上加些辣酱或青辣椒。
