Maqlouba
Lors d'un déjeuner de famille jordanien, peu de moments captent autant l'attention que le renversement de la maqlouba. On retourne une lourde marmite sur un large plat, on la soulève lentement, et un haut gâteau de riz épicé, de légumes dorés et de viande tendre tient debout un instant avant que tout le monde ne se serve. C'est un plat de patience, de savoir-faire et de fête.
Origines et sens du nom
Maqlouba signifie « à l'envers » en arabe, un nom qui décrit la façon dont le plat est servi. Elle fait partie du patrimoine commun du Levant et se retrouve aussi dans les régions voisines, chaque famille et chaque région y apportant sa touche. En Jordanie, c'est l'un des plats familiaux les plus aimés, souvent cuisiné pour le déjeuner du vendredi, pour recevoir la famille et pour les réunions du ramadan et des fêtes. Comme tout le repas cuit dans une seule marmite, c'est depuis longtemps une manière pratique de nourrir généreusement une grande famille.
Ingrédients et préparation
La maqlouba commence par les légumes. Des tranches d'aubergine, des bouquets de chou-fleur ou des rondelles de pomme de terre sont frits ou rôtis jusqu'à être dorés. Des morceaux de poulet ou d'agneau sont bouillis avec de l'oignon et des épices entières pour obtenir un bouillon parfumé. Le cuisinier dispose ensuite les couches dans une marmite profonde : souvent des tranches de tomate ou la viande au fond, puis les légumes, et enfin le riz lavé, assaisonné d'épices comme le piment de la Jamaïque, la cannelle, le curcuma et le poivre noir.
On verse le bouillon chaud sur les couches jusqu'à couvrir juste le riz, puis on laisse cuire doucement à feu doux jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé. Après un court repos, on pose un plat de service sur la marmite et on retourne l'ensemble d'un seul geste assuré. Lorsqu'on soulève la marmite, les couches doivent garder leur forme. On parsème le dessus d'amandes ou de pignons grillés et de persil haché.
Comment et quand la manger
La maqlouba se sert chaude, dans le grand plat central : chacun se sert ou est servi par l'hôte. Elle est presque toujours accompagnée de yaourt nature, seul ou mélangé à du concombre, et d'une salade fraîche de tomate, concombre et persil hachés, assaisonnée de citron et d'huile d'olive. La fraîcheur du yaourt et le piquant de la salade équilibrent la richesse des légumes frits et du riz épicé. On se rassemble volontiers autour du moment où l'on retourne la marmite, et certaines familles la tapotent doucement pour aider le contenu à se démouler.
Variantes et où la goûter en Jordanie
Il n'existe pas de maqlouba unique. L'aubergine et l'agneau forment un duo classique, tandis que le chou-fleur et le poulet composent sans doute la version la plus courante au quotidien. Certains cuisiniers ajoutent des carottes, des poivrons ou des pois chiches, et les versions végétariennes, faites uniquement de légumes et de bouillon de légumes, sont faciles à trouver dans les foyers. La maqlouba étant avant tout un plat familial, la meilleure façon de la goûter est à une table de famille. Les restaurants traditionnels d'Amman et d'autres villes la proposent parfois certains jours, surtout le vendredi.
Plats apparentés
La maqlouba appartient à une famille de plats de riz généreux servis sur de grands plateaux. Le mansaf, plat national de la Jordanie, en est le plus célèbre. La mujaddara offre un repas plus simple de riz et de lentilles, tandis que la mloukhiyé est un ragoût de feuilles généralement servi sur du riz. Pour conclure un déjeuner de maqlouba, de nombreuses familles servent du thé sucré à la sauge, des fruits frais ou un plateau de harissé, ce gâteau de semoule imbibé de sirop.
Questions fréquentes
Que veut dire maqlouba ?
Maqlouba est un mot arabe qui signifie « à l'envers » ou « retourné ». Le nom renvoie au moment du service, quand la marmite est renversée sur un grand plat pour que les couches de riz, de légumes et de viande en sortent d'un seul bloc, haut et compact. Ce moment est souvent vécu comme une petite fête à table.
Qu'y a-t-il dans la maqlouba ?
La maqlouba se compose de riz, de légumes frits ou rôtis et, le plus souvent, de poulet ou d'agneau, le tout cuit ensemble dans une seule marmite avec des épices et du bouillon. Les légumes les plus courants sont l'aubergine, le chou-fleur et la pomme de terre. Elle est garnie d'amandes ou de pignons grillés et généralement servie avec du yaourt et une salade fraîche.
La maqlouba est-elle végétarienne ?
La maqlouba traditionnelle contient généralement du poulet ou de l'agneau et cuit dans un bouillon de viande : elle n'est donc pas végétarienne. Le plat s'adapte toutefois très facilement. De nombreuses familles en préparent une version uniquement aux légumes, avec aubergine, chou-fleur, pommes de terre et parfois pois chiches, cuits dans un bouillon de légumes. Au restaurant, demandez comment elle a été préparée avant de commander.
Comment retourner la maqlouba sans qu'elle s'effondre ?
Les cuisiniers laissent reposer la marmite quelques minutes après la cuisson pour que le riz se tasse. On pose un grand plat à l'envers sur la marmite, puis on retourne l'ensemble rapidement et fermement. On attend encore un instant avant de soulever lentement la marmite. Répartir les couches de façon homogène et ne pas mettre trop de liquide aident aussi le plat à garder sa forme.
La maqlouba est-elle épicée ?
La maqlouba est parfumée plutôt que piquante. Elle est assaisonnée d'épices chaudes comme le piment de la Jamaïque, la cannelle, le curcuma et le poivre noir, qui lui donnent une saveur douce et aromatique. Le plat lui-même ne contient normalement pas de piment, même si certains aiment ajouter de la sauce piquante ou du piment vert à table.
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